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茶多酚清除自由基和抗氧化功能简介

作者:llc 发布时间：2010/10/6 阅读次数：3656 字体大小: 【小】【中】【大】

目前清除自由基和抗氧化的保健食品，中国研究最多、时间最长也最符合中国的具体条件的是茶多酚。茶多酚是生物黄酮类化合物，在国内有丰富的原料即茶叶。中国对这一化合物进行了大量的研究，既研究了它抗肿瘤、抗衰老、抗动脉粥样硬化，降低血脂、血糖、和血胆固醇的机理，也研究了它的药理、急性和慢性毒性作用，致畸和致癌试验，制定了它的质量标准和卫生标准。

茶叶从古到今延续数千年，从中到外传遍五大洲，除了它的诱人的清香外，还有就是它神奇的保健功能。茶的药效早为古今医学家所肯定，并为现代医学的研究证实。根据不完全统计，中国有16种古代医书记载着茶叶的20项219条药效。4700年以前就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。《本草拾遗》中有“诸药为各病之药，茶为万病之药”的论著。根据研究，茶叶有抗癌、抗衰老与防治心脑血管疾病的功效，主要功能成分是茶叶中所含的多酚类物质茶多酚。它以黄烷类为主和少量黄酮醇及苷组成的复合体。

一、茶多酚清除自由基抗氧化功能

1、茶多酚能清除活性氧自由基

茶多酚对超氧阴离了与过氧化氢自由基的清除率可达98%以上，在一定范围内呈显著的量效关系。清除速度常数均在106到1014数量级。其效果要优于经典的天然抗氧化剂维生素E和维生素C。

2、茶多酚对细胞与细胞器管有保护作用

通过心肌线粒体脂质过氧化模型的研究发现，茶多酚对脂质过氧化自由基的清除作用十分明显。

3、茶多酚的抗肿瘤作用

茶多酚的抗肿瘤作用可能是通过增强机体的免疫能力和杀伤肿瘤细胞来抑制体内肿瘤细胞的生长。同时茶多酚对各类肿瘤化学细胞DNA或染色体的作用有对抗作用。中国的烟民比例在全世界是相当高的，抽烟的量也较大，但患肺癌的比例不算最高，这与中国抽烟者的一个习惯，即“一支烟，一杯茶”有关。在抽烟时，同喝茶，茶中的茶多酚能拮抗烟中所产生自由基。

4、茶多酚延缓衰老的作用

用0.05%和0.1%浓度茶多酚喂饲家蝇，对理体制雌雄的半数存活率和平均寿命均能延长36%～50%，并使家蝇大脑的SOD活性升高，脂质过氧化降低。茶多酚能提高老年大鼠体内谷胱甘过氧化物酶（GSH-Px）和超氧化物歧化酶（SOD）的活力，有抗化质过氧化和延缓脂褐素生成的作用

二、茶多酚的特性

1、茶多酚有很强的抗氧化作用。只需以0.002%剂量添加到油脂和油脂煎炸食品以及油脂食品中就能抑制氧化。

2、茶多酚有抑制细菌生长的作用，因而能防止食物腐败变质。

3、茶多酚是消除异臭的天然消臭剂。它能消除食品的的恶臭，使高糖食品中的“酸尾”消失，使食品口感甘爽，改善食品风味。

4、茶多酚具有良好的水溶性，对热和酸都比较稳定。因此很适合在食品加工应用。

由于茶多酚有降血脂、血压和胆固醇，抗动脉胆固醇，抗动脉粥样硬化，抗癌变，抗衰老，抗细菌和防龋齿等功能。因此，国外科学家把茶多酚列为具有前途的保健食品之一。

三、茶多酚的应用

1、可添加到动物性油脂如猪油、鸡油、鱼油、奶油、黄油、蛋黄酱，植物性油脂如豆油、花生油、菜油、茶油、玉米油、棕榈油中以防止油脂酸败。添加量为油脂含量的0.005%～0.05%，效果十分显著。

2、可将茶多酚按油脂含量0.01%～0.02%添加到油炸马铃薯片、油炸方便面、油炸花生米、油炸鱼肉等食品中，有显著的抗氧化效果，并能防止炸鱼过程中的腥臭味。

3、在水产品的加工过程中，将茶多酚以0.01%～0.02%的剂量添加，可有显著的抗氧化、防腐败和除臭作用。

4、将各种肉制品浸泡在用茶多酚等添加配制的溶液中，茶多酚的浓度为0.05%～0.2%，浸泡时间为510min，溶液温度为60～70℃。这时肉制品表面的蛋白质与茶多酚会形成一层不透气的硬膜。可使肉制品有抗氧作用，能抑制细菌生长和防止腐败变质。在火腿、香肠、膜肉等腌制食品的加工中，添加0.01%～0.02%的茶多酚，不但能抑制氧化腐败，而且能降低腌制食品中的亚硝酸的含量，使腌制食品出现可口的香味。

5、将茶多酚添加到乳制品中，既可消除异臭，又可防止乳制中油脂类物质的氧化腐败，并可明显改善乳制品的风味。其添加量一般为0.01%～0.05%。

6、茶多酚添加到各种高油脂、高糖和易氧化腐败的焙烤食品中，如月饼、饼干、面包、方便面等。能抗氧化，抗酸败，保持鲜度，改善质量。茶多酚能有效地去除大豆制品的豆腥味。剂量为0.005%～0.02%。

7、茶多酚可添加到各种香糖、软糖、酥糖、夹心糖、水果糖等糖果中，能有效地发挥其抗氧化和保鲜作用，并有消除口臭与预防龋齿等功能。剂量为0.05%～0.02%。

8、茶多酚可添加到各种饮料中，如汽水、可乐、冰淇淋、柠檬茶、雪糕、菊花茶等。也可添加到酒类中，如葡萄酒、黄酒、白酒等。添加到果汁中可防止维生素C、维生素A、硫胺素和胡萝卜素的分解与破坏。剂量为0.02%～0.4%。

9、茶多酚可添加到调味中，有防腐与清除异臭的功能。剂量为0.002%～0.02%。

10、可作为营养保健品的重要成分。

来源：功能食品配料网

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