叶黄素又名“植物黄体素”，是一种广泛存在于香蕉、猕猴桃、玉米和万寿菊等植物体中的天然色素。叶黄素属于类胡萝卜素的一种。叶黄素这样的天然色素具有色泽鲜艳、着色力强、安全无毒、抗氧化能力强、对预防人体衰老、富有营养无刮作用等优点，但是由于叶黄素人体内不能产生，因此必须从食物中摄取或额外补充。所以越来越受到人们的重视。

叶黄素的结构复杂，目前不可人工合成，只能从植物中提取，提取之后的叶黄素在食品和医药保健领域都有十分重要的应用。

             通过国内外叶黄素相关应用的报告，可以看出叶黄素是一种真正“绿色”食品，应该加大对叶黄素的开发和利用。  

1前言

1.1什么是叶黄素

叶黄素又名“植物黄体素”，是一种广泛存在于香蕉、猕猴桃、玉米和万寿菊等植物体中的天然色素。叶黄素属于类胡萝卜素的一种。叶黄素这样的天然色素具有色泽鲜艳、着色力强、安全无毒、抗氧化能力强、对预防人体衰老、富有营养无刮作用等优点，但是由于叶黄素人体内不能产生，因此必须从食物中摄取或额外补充。所以越来越受到人们的重视。现在国际上流行的“叶黄素食品”，是完全没有污染物，不含任何人工合成的物质。为了满足各种保健食品生产的需要，研究开发广谱、高效、安全的天然功能性食品原料，成为当今功能性食品添加剂研究领域中的热点之一。叶黄素作为一种新型保健食品添加剂，在本世纪的保健食品加工上将有广阔的开发前景。

2叶黄素的生理功效及提取

2.1叶黄素的功效

2.1.2叶黄素有利于视力保护

叶黄素具有很多对人体有利的保健功效；它有利于提高视力，因为叶黄素是V_A的前体，它在人体内可转化成V_A。叶黄素对眼睛的主要生理功能是作为抗氧化剂和光保护作用。视神经是不能再生的，最易受到氧化伤害的是视网膜上多不饱和脂肪酸含量较高的杆、锥状细胞，通过抑制氧自由基来抑制有害自由基的形成。叶黄素可吸收大量蓝光，蓝色可见光的波长和紫外光接近，是能达到视网膜的可见光中潜在危害性最大的一种光。在到达视网膜上敏感的细胞前，光先经过叶黄素的最高聚集区，这时若视黄斑处的叶黄素含量丰富就能将这种伤害减至最小。

另外，国外学者研究表明增加叶黄素的摄入量可以降低白内障的发生率，德国国际食品消费调查组规定．人均消费类胡萝卜素总量应为5．33mg／d，其中叶黄素为1．91mg／d。叶黄素在人们日常的饮食中大部分存在于蔬菜中。所以多食用新鲜蔬菜可以提高人体对叶黄素的摄取量进而有保护视力的作用。

2.1.3叶黄素有良好着色能力

叶黄素还有良好的着色作用，因其具有鲜艳的黄色，不溶于水，能溶于油脂、乙醇，着色力强，具有耐光、热、酸、碱等特点，能广泛用于糕点、糖果、调料、酱菜及饲料的着色，也可以用于保健品的着色以及药片糖衣、胶囊的着色。在我国，叶黄素已广泛用作饲料添加剂。叶黄素有良好的着色能力和稳定安全等特性，在欧美等国家已经把叶黄素列为食品着色剂，能利用它赋予食品美丽的金黄色^[1]。

2.1.4叶黄素具有抗氧化作用

叶黄素的抗氧化作用也和它着色能力一样鲜明。叶黄素作为抗氧化剂可抑制活性氧自由基的活性，阻止它对正常的细胞的破坏。叶黄素可通过物理或化学淬灭作用灭活线态氧，从而保护机体免受伤害，增强机体的免疫能力。最新研究表明：叶黄素具有保护皮肤的作用，自然的抗氧化剂黄体素能够阻止由太阳有害光线引起的皮肤损害，由康奈尔大学威尔医学院的格雷斯坦博上领导的研究小组表明，黄体素能够阻止紫外光对动物皮肤产生的负面效应。这就从实验上进一步证明了叶黄素有着保护皮肤和抗氧化的作用。

2.1.5叶黄素的抗癌作用

叶黄素还对多种癌症订抑制作用，如乳腺癌、血肠癌、皮肤癌等。据纽约大学药物学院最近的研究，乳腺癌的发病率与叶黄素摄入量之间有很密切的关系，调查发现叶黄素摄入量低的实验组乳腺癌的发病率是摄入量高组的2．08—2．21倍^[2]，所以在膳食中摄入叶黄素不仅能抑制肿瘤甚至可以预防肿瘤的发生。

2.1.6叶黄素能延缓动脉硬化

叶黄素在延缓人体动脉硬化方面也有帮助。最近的研究结果表明，叶黄素在治疗心脏病有所帮助。研究者发现在受试者血液中叶黄素含量水平与动脉壁增厚之问的相互关系，并发现叶黄素可以预防动脉壁变厚。

2.2叶黄素的提取

虽然叶黄素有着如此多的保健甚至治疗功能，但是目前只有从天然植物中提取出的叶黄素才含具有抗氧化作用的生物活性物质。

富含叶黄素的天然植物主要有：万寿菊、金盏花、猕猴桃、南瓜、精、黄色玉米等。其中万寿菊、金盏花中叶黄素含量较高。

对于用天然植物提取叶黄素的方法目前国际上主要有以下几种；

2.2.1膜分离法

提取叶黄素常用浸提、蒸发浓缩、溶剂提纯等传统工艺，存在能耗高、溶剂需回收、过程复杂等问题，而且产品纯度往往比较低。因此，无论从降低成本还是提高产品质量的角度来看，将膜分离技术用于叶黄素的提取是极有价值的。采用微滤(MF)对浸提液进行精滤提纯，再用反渗透膜(RO)浓缩过滤液，其工艺过程简单，色素溶液基本处于常温操作状态，既节约能源又保证色素产品的质量。

2.2.2超临界二氧化碳流体萃取法

我国青岛大学在1998年曾应用超临界二氧化碳流体萃取技术，从万寿菊花中萃取叶黄素树脂或从叶黄素树脂精制商品质叶黄素获得成功。现在超临界二氧化碳流体萃取技术已被用于从玉米蛋白粉中萃取玉米黄色素(主要是叶黄素和玉米黄素)，为玉米淀粉行业的综合利用探素了一条新途径。

2.2.3微波法

国外有报道可利用微波提取柑橘皮和茶叶中的叶黄素，与传统的溶剂浸提法相比，微波法提取的最大优点是提取时问大大缩短，提取率较高。因此，微波提取在天然色素的提取工艺中具有广阔的应用。

此外，还可用有机溶剂提取、干燥和高压等方法来提取叶黄素。

3叶黄素在食品中的应用

要将提取出来的叶黄素进一步应用到食品中让食品不但变得美观可口更具有对人体有益的功能才是利用叶黄素的关键。在欧美一些国家，叶黄素已被用作一种对人体有很好保健功能的健康食料，现已获得一般消费者的遍赞誉。

3.1在护眼功能性食品中的应用

国外研究证实，叶黄素可预防或改善老年性眼球视网膜黄斑退化引起的视力下降与失明。不久前，在美国学术性刊物《美国视力学协会杂志》北芝加哥医疗中心眼科门诊部的斯丘阿特·理查博士以“老龄化黄斑变性患者”为对象进行临床研究，结果表明，每天服用6mg叶黄素可降低患黄变性的危险程度。每年全世界均有数65岁以上的老人因黄斑退化症引起视力模糊和失明，如能及时在其食物中补允叶黄素，即可延缓因黄斑退化引起的视力退化和失明症^[3]。因此可以利用其作为以眼保健为目的的膳食补充剂的材料。

在现有的众多食品中，猕猴桃是最好的叶黄素供应源，黄色玉米和蛋黄是仅次于猕猴桃的叶黄素高源食物，多吃富含叶黄素的食物对视力有益。

美国克明食品公司生产的可为人补充叶黄素的功能性食品即所谓“超视力饮料-福罗拉”已经推出，这是一种含“GLO叶黄素”的水溶性饮料制品，其主要原料采用猕猴桃。这种饮料的浓缩还可以供给一般饮料添加叶黄素使用，对于预防和治疗眼部疾病有很好效果。另外，美国的胡兹制造公司、瑞士的罗氏公司以及德国MAR—CUS公司等也都在致力于叶黄素在预防和治疗眼部疾病方面的研究。

3.2叶黄素可作为食品添加剂

叶黄素不仅自身可以开发成功能性食品也可作为功能性食品添加剂使用，瑞士罗氏公司最近推出两种新叶黄素剂型，分别为叶黄素5％CWS(冷水扩散性干粉)和叶黄素5％TG／P(药用片剂型)，该产品可直接用作食品添加剂。叶黄素因其安全无毒，肴色力强，用量少，色泽鲜艳明亮，自然、逼真，无异味、口感好，还可用于很多保健品的着色以及药片糖衣、胶囊的着色，如食用油脂、人造奶油、人造黄油、冰淇淋、糖果、糕点、面包、方便面、挂面等食品；也可用于某些原来含有胡萝卜素的食品，如：黄油、干酪、蛋黄酱等调色；还可用于冷饮、饮料着色，对于含Vc的果汁最为适用。经过现代医学大量实验已证实：叶黄素酯在人体内能自动转化成为叶黄素，故叶黄素酯与叶黄素一样可作为新型食品添加剂使用。叶黄素酯的提取成功大大拓展了叶黄素的来源。

3.3叶黄素可作为抗衰老食品

叶黄素本身的抗氧化作用除了用于护肤外还可用于抗衰老食品。植物所含的天然叶黄素是一种性能优异的抗氧化剂，具有防治多种癌症、抑制食用油脂光敏氧化、延缓衰老、能有效清除体内的自由基等特殊功能，从而改善人们的健康状况。叶黄素抗氧化作用对人体疾病的主要功能是，在人体内可防止一种生理代谢过程中产生的有害物质“游离基”所造成的组织损伤、细胞衰老等病变。科学家认为，人体衰老很大程度上与游离基的破坏作用有关。而叶黄素对游离基有一定抑制作用。因此，将一定量的叶黄素添加入到食品中，有助于预防人体器官衰老引起的一系列疾病，使人保持旺盛的精力。

3.4叶黄素用于提高免疫力食品

因为叶黄素有抑制肿瘤的作用，所以可以用于制成提高免疫力的保健食品。叶黄素在预防肿瘤的发生与发展、心血管疾病、增强肌体免疫力等方面也有着广泛的生物活性。所以把叶黄素作为辅料添加到食品中完全有可能做成增强机体免疫力的保健品。美国哈佛大学医学院马金•查克教授等对婴儿食品做了调查，结果发现在普通食品中类胡萝卜素(7．83mg／lO0g)含较低，叶黄素仅占了4％。类胡萝卜素能减少对DNA的氧化损坏，叶黄素作为人体血液和组织中5种重要的类胡萝卜素之一，能够加速细胞融合，捉高机体的免疫力^[4]。这方面在国际上也是研究的热门，我国也可以加大在叶黄素抗癌方面的研究以期早日取得突破。

4叶黄素的应用展望

叶黄素可以说是真正得绿色时代的绿色健康食品，具有十分重要的开发利用价值而且因为叶黄素的耐热性能较好，无毒无害，加上它特殊的生理功效，符合食品添加剂“天然”、“营养”、“多功能”的发展方向，可与维生素、赖氨酸等常用食品添加剂一样直接添加到食品中。叶黄素是重要的天然色素和天然保健品，同时也是绿色的健康食品重要的原料，极具商业开发价值^[5]。和国外相比，叶黄素的应用在我国食品工业中还不够视，提取工艺也比较落后。大力开发国产叶黄素及各种含叶黄素的保健食品将会掀起一场叶黄素的革命，它将是一种真正的“绿色”产品，在保健食品市场上将有广阔的市场前景。

参考文献

[1]苟劲．叶黄素及其应用研究[J]．重庆师范学院学报(自然科学版)，2002。19(2)：56～59．

[2]张慧，李涛，徐公世．一种前景广阔的天然食品着色剂——叶黄索[J]．中国食品添加剂，2004，(5)：45-48．

[3]巾国保健食品网．叶黄素可改善老龄化“黄斑变性”食品科学，2004，25(8)：214．

[4]盂祥河，毛忠贵．叶黄素的保健功能1．中国食品添加剂，2003，1：17-2．

[5]中国保健食品网．国内叶黄素开发应用现状[J]．保鲜与加工，2002，2(2)：36．