食疗在食品加工技术与营养两方面都有良好的功能性质,而且对食品的加工性与营养性具有协同效应,因此,在许多功能食品配料中广泛采用大豆磷脂。研究与实践表明:大豆磷脂的组成不仅与加工技术密切相关,而且磷脂的组成与生理功能也密切相关。在很长一段时间,人们仅把大豆磷脂作为食品乳化剂,但是,在日本、欧美等国家目前更注重发挥大豆磷脂的生理功能与食品加工性能的双重作用,大豆磷脂将会迅速在各类功能食品中广泛使用。本文简要介绍国外在功能食品中应用大豆磷脂的某些进展情况。

       大豆磷脂在一般功能食品中的应用情况

       大豆磷脂作为食品乳化剂使用,仅需加入少量就能发挥大豆磷脂的加工性能,而在功能食品中应用大豆磷脂,不仅使其发挥优良的技术加工性能,而且要发挥营养添加剂功能,并且发挥对某些疾病的预防作用。例如,降低血脂作用,有助于预防心脑血管疾病;磷脂具有肝脏的脱毒作用,对肝脏组织损害具有修补作用;提高人体免疫系统识别功能等作用。因此,在欧美许多国家,大豆磷脂已成为受大众欢迎的营养滋补品。为了提高大豆磷脂在功能食品中添加比例,使其发挥营养与保健作用,就必须解决高浓度磷脂产物的黏度和质地问题,更重要的是解决食品中含水造成磷脂水解问题,因为水解磷脂会先放出游离脂肪酸,产生强烈金属味甚至苦味。目前采用微胶素加工技术,获得令人满意的大豆磷脂产物,作为功能食品成分获得良好的效果。例如,大豆磷脂已广泛用于以下几类食品:巧克力糖果,巧克力填充物,可可粉的分散剂,某些甜食的分散剂,各种面包的营养与加工技术添加剂,乳制饮料,酸乳酪,口香糖等等。

       大豆磷脂配制脂质体饮料磷脂的一个重要功能是在水介质中形成脂质体结构,这种结构有利于把脂溶性物质通过磷脂的增溶作用送入膜内侧的亲油区域,这种功能可以使脂溶性营养物质增溶于水溶液中,有利于脂质营养物的吸收与利用。为了大规模制取含磷脂的脂质体饮料,必须采用简捷与有效的技术方法,降低生产成本,确保良好的产品质量。目前通过研究与实验,选择适宜种类的磷脂,通过有效的物理,化学方法(例如凝聚作用或沉淀作用)制取富含磷脂的脂质体,为了有效防止磷脂水解作用,专家们建议采用以下方法:(i)选择适当的pH值(酸碱性)。(ii)在脂质体配制过程中选用凝胶体型产物,使其在饮料保质期内符合产品标准。(iii)选择适合产品与技术条件的适当的磷脂组成成分。(iv)预制备粉末型脂质体,又称"低温脂质体",用糖类化合物作为低温保护层,防止脂质体的活性受温度影响,采用冷冻干燥技术制备这种低温脂质体。

       用磷脂制取特殊的脂质营养物现已证实:选择适当的优质磷脂与某些生物活性物相结合,可以极大提高其生物活性,甚至可使生物活性物质的活性达到原来的400%。一个成功实例是:种类不同的类胡萝卜素,通过与磷脂的配制作用,极大提高类胡萝卜素的生物活性。此原理可以应用到几乎不易吸收的其他营养成分,依靠磷脂促进其吸收与利用。国外已把此原理应用到具特殊功能的食品设计与配制过程中,应用这种原理与技术,大大降低某些生物活性物的用量,而达到相同的生理功能与目的,从而降低功能食品的生产成本,这种方法对于那些高价格的功能食品,降低生产成本,扩大市场销量,尤其有效。