乳糖醇是二糖糖醇，由乳糖转化而来，是可以代糖使用的糖醇家族的一员。其化学全名为4-O-β-D吡喃半乳糖基-D-葡糖醇，分子式为C₁₂H₂₄O₁₁，化学结构式如图：

一、乳糖醇的感官特性

乳糖醇为白色结晶或结晶状粉末，有无水乳糖醇和一水乳糖醇两种市场产品，无任何异味。

乳糖醇在提供低热量和其它健康益处时，也具有类似蔗糖的适口的甜味，但甜度只有蔗糖的30～40%。这种柔和的甜味也使乳糖醇成为与高倍甜味剂辅配使用的理想产品，可以达到与蔗糖相似的甜味，又能保持较低的热量值。乳糖醇的甜味与蔗糖相似的特性是乳糖醇的重要特点，用乳糖醇生产的糖果，虽然甜度略低，但却有诱人的甜味特性。

二、乳糖醇的生理代谢特性

在健康意识不断增强的今天，人们认为预防疾病比治疗疾病更重要，健康营养的食品是人们在日常生活中保健的重要部分。糖类对健康的影响在最近几年被广泛重视，能减少糖的用量或完全使用甜味剂，又能具有诱人适口的甜味是现在食品发展的方向。

（－）乳糖醇的代谢特性

乳糖醇在胃中大约有2%以被动扩散的形式吸收，其余未经消化的部分会经过小肠进入大肠，被大肠中的微生物缓慢酵解，产生短链脂肪酸、乳酸、二氧化碳和少量氢气。大肠中的有益菌，像双歧杆菌和乳杆菌都会利用乳糖醇作为酵解底物。

乳糖醇的代谢不会引起血糖值的升高和胰岛素的分泌，是适合糖尿病患者的甜味剂。乳糖醇在小肠中不被吸收，能被利用的热量值只有普通糖类的一半。

（二）乳糖醇是益生元

从生物学和医学角度都在强调大肠健康对身体健康的重要性。大肠是消化系统的一部分，水分和代谢的废物都有可能在这部分被重新吸收，同时大肠肠道存在大量的益生菌，所以肠道健康是影响到身体健康的重要因素。

进入20世纪以来，由于人们认识到肠道益生菌对肠道健康的重要，对益生菌的研究不断深入，添加益生菌的功能食品也越来越多。相对于益生菌，益生元也是对肠道健康帮助很大的一类产品。益生元是指能促进肠道有益菌群活力增强或数量增长的一类不易消化的食物成分。乳糖醇在肠道内难以被消化，但可以被肠道菌群酵解。乳糖醇的酵解可以促进有益菌，像双歧杆菌和乳杆菌的生长，也同时能抑制有害菌的生长。

（三）乳糖醇治疗肝性脑病

一些临床研究的结果已经报告用乳糖醇成功地救治肝性脑病的病例。

（四）乳糖醇对糖尿病患者的适用性

基于乳糖醇的独一无二的代谢特点，乳糖醇的摄入不会对血糖值造成负面影响。它在小肠不会象某些碳水化合物那样被人类的消化酶分解成葡萄糖，并且乳糖醇的代谢不需要胰岛素的参与，所以乳糖醇对胰岛素依赖型糖尿病人和非胰岛素依赖型糖尿病人都适用。由于乳糖醇热量值很低，血糖生成指数很低，所以很适合于Ⅱ型糖尿病人的饮食控制食谱。

（五）乳糖醇的防龋齿特性

糖是龋齿的主要致病因素。口腔细菌把糖转化成多糖，沉积在牙齿表面，这些糖斑进一步被细菌酵解产生酸，酸导致牙齿表面矿物质脱失，形成龋洞。乳糖醇不会被细菌酵解，所以被称为非致龋物质或止龋物质。

三、乳糖醇在糖果中的应用

乳糖醇在很多产品中都可以等量替代蔗糖使用，如果终产品的的甜度要求不同，可以辅配适量的高倍甜味剂。

（一）巧克力

乳糖醇被成功地应用在生产无糖巧克力中，无水乳糖醇和一水乳糖醇都适用于巧克力的生产，不同只是存在于生产过程中的精炼温度。一水乳糖醇配方的精炼温度可控制在60℃，使结晶水能稳定结合并且不会吸收空气中的水分。高于这个温度，结晶水将析出，巧克力糖坯的粘度升高。高的精炼温度意味着可以降低水分的含量，加速不良的挥发性物质的去除，提高香气的释放。

无水乳糖醇尤其适合于巧克力的生产。因为没有结晶水，所以会更稳定。实验证明巧克力以液体的形式储存在很高的温度7天后，粘度没有升高，稳定性非常好。使用无水乳糖醇，精炼的温度可以高至80℃，能允许更浓的香气和提高生产效率。另外一个不同是凉爽效应的差别，无水乳糖醇的凉爽感弱于一水乳糖醇，更适合于体现巧克力的温和口感。另外，乳糖醇能避免通常糖醇带给巧克力的不悦回味。

配方举例：无糖牛奶巧克力(丹尼斯克公司提供配方)

（二）口香糖和糖果

现在，无糖口香糖是糖果市场上的一个主流产品。乳糖醇溶解吸热，产生凉爽感。糖醇晶体在口腔里溶解时，会有清凉的感觉。这个特性常被用来提高和补充薄荷的风味，使之更清新和凉爽。所以，乳糖醇也是口香糖的合适配料。而乳糖醇常被用来代替山梨醇作为体积填充剂。乳糖醇的优势在于它的低吸湿性，使用乳糖醇无需添置昂贵的空调设备。

乳糖醇的低吸湿性可以延长终产品的货架期，尤其是储存在高温高湿的环境中。另外，乳糖醇可以帮助改善口感。相对于甘露醇，乳糖醇溶解性好，避免了口香糖的沙的口感。并且乳糖醇口香糖在长的储存期中能保持柔韧的口感。

乳糖醇也适合于生产杏仁蛋白软糖类的产品。高溶解性使它比别的糖醇和甜味剂更好用，虽然甜度不是很高，但因乳糖醇与蔗糖甜味相似，所以终产品有着诱人的甜味。

乳糖醇可以用于很多种类的糖果产品中，如硬糖、口香糖、太妃糖等。在生产低糖或无糖糖果时，乳糖醇可以替代蔗糖，葡萄糖浆部分通常被氢化淀粉水解物，聚葡萄糖或麦芽糖醇糖浆代替。协同使用的比例根据产品种类来决定。例如，浇注硬糖需要70/30的比例(乳糖醇/氢化淀粉水解产物)。为了阻止和控制结晶，最好用其它糖醇或聚葡萄糖与乳糖醇辅配使用，可以得到与普通糖果相近的产品。

配方举例：无糖白太妃糖(丹尼斯克公司提供配方)

（三）压片糖

乳糖醇是理想的压片赋型剂，因为乳糖醇的吸湿性非常低。低吸湿性可以保证和延长货架期。另外乳糖醇的溶解性较好，可以保证终产品的口感。乳糖醇是非致龋性的，所以也特别适合于儿童产品，例如无糖维生素片。

配方举例(丹尼斯克公司提供配方

       注：*Final DC是丹尼斯克公司特有的压片用乳糖醇型号