麦芽糖醇是一种新型功能性甜味剂，由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性，被广泛应用在食品领域里。

一、麦芽糖醇的特性

麦芽糖醇由一分子葡萄糖和一分子山梨醇结合而成的二糖醇。有一定吸湿性，一般商品系含有70%麦芽糖醇的水溶液和固体粉状。水溶液为无色透明的中性粘稠液体。甜度约为蔗糖的85～95%，难于发酵，具有非结晶性，保香，保温作用。在pH值3～9时耐热，加热很难分解。

麦芽糖醇是还原后的双糖醇类。其甜度、溶解性等最接近砂糖，是性质优良的替代糖。人体一下子摄入过多的麦芽糖醇会引起慢性腹泻，但摄入胶基糖所含的麦芽糖醇就没有任何问题，因为其含量小而大部分由于肠道细菌作用而被转化了。

使用麦芽糖醇制作的无糖胶基糖凭借自身的品质特性：低热量、低腐蚀性，作为健康食品而畅销于市，麦芽糖醇在香味、口感等方面都能满足胶基糖基本品质的需要。制造无糖胶基糖主要用其结晶状和浆体产品。

二、麦芽糖醇在胶基糖中的使用

麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼的麦芽糖加氢而成，像其他糖醇一样，不会产生褐变反应。麦芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味剂相配。

麦芽糖醇具有的一系列特性，使它在无需改变工艺或配方的情况下，就能直接替代蔗糖，制造多种无糖胶基糖。具体使用有以下几个方面：

1.在胶基糖生产过程中，结晶状麦芽糖醇可以代替蔗糖生产无糖胶基糖；麦芽糖醇的良好口感、低热量以及对比大多数其他糖醇的高甜度，使其在胶基糖中能很好的替代白砂糖。

2.在胶基糖的包衣产品里用在外涂层上。麦芽糖醇能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低热、低吸湿性和高稳定性的作用。适合与阿拉伯胶混合使用在胶基糖的制成中用于表面的包衣。除了它的黏附性、低吸湿性以外，麦芽糖醇更能改进产品的结构特性，延长货架期，同时可减少50%的糖发烊时间，胶基糖中的阿拉伯胶用量也得以降低。

3.液体麦芽糖醇，在胶基糖生产过程中可以代替葡萄糖浆；

4.液体麦芽糖醇，可以用作在夹芯胶基糖的夹芯浆。

（一）无糖胶基糖的配方

胶基16～25kg，麦芽糖醇55～65kg，麦芽糖醇浆4.5～6.5kg，香精0.5～1.0kg。

（二）无糖胶基糖的包衣

预备包衣糖浆：麦芽糖醇100kg，水50kg，明胶3.5kg。

将50kg经老化的白坯糖倒入包衣锅内，启动包衣锅。

第1层：往包衣锅内加入150ml的糖浆，均匀地分撒在每颗糖粒表面上，撒100g的麦芽糖醇，在分散糖液的过程中及分散糖液1分钟后空调的风嘴要放置在旁边。使每颗糖粒表面充分接受糖液，但不是让它立即干燥，如果包衣室内的温湿度能满足工艺条件，第1层包衣须用大约5分钟的时间。

第2～3层同上。

第4层：用250ml糖液均匀分撒在每颗球糖上，再用空调的风嘴对其吹干。

第5～7层同上。

第8层：加350～450ml糖浆，用空调风吹干。

第9～10层同上。

第11层：加550～700ml糖浆，用空调风吹干。

第12层：加800ml糖浆，用空调风吹干。

第13层开始每层加800ml糖浆，且每次都用空调风吹干，直到最终所要获得的糖的重量。

（三）抛光

抛光是胶基糖接包衣后的又一加工工序，给胶基糖上蜡，上光，是为了防止产品受潮，同时增强美感。

包衣后的胶基糖放入特殊的抛光锅内，加上抛光蜡后，开启抛光锅，使其旋转，让抛光蜡均匀地分散在每颗胶基糖的表面，防止他们之间颜色的相互侵蚀。

待糖粒表面有光泽，时间约为10分钟后，再用液体抛光剂，使得糖粒的表面发光、发亮，糖粒在抛光锅内旋转15分钟，直到糖粒的表面呈闪闪发亮为止。

将抛光好胶基糖放置于塑料盘中，等待包装。

美国食品药物管理局(FDA)认定麦芽糖醇可安全使用。特别规定麦芽糖醇在硬质糖果中可加到99.5%，在止咳糖浆中可加到99%，在软糖中可加到85%，在胶基糖中可达到75%，在非标准化的果酱中55%，在饼干和绵蛋糕中30%。