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“功能性油脂”在焙烤食品中的广泛应用

发布时间：2010/6/12 阅读次数：3647 字体大小: 【小】【中】【大】

焙烤工业是食品工业中的重要组成部分，其产品直接面向消费者。据国家统计局近年公布的资料，中国目前有焙烤食品企业近2千家(年产值500万元以上)，从业人员近40万人，工业产值500亿元以上，这其中不包括遍布于全国城乡大大小小的饼屋和面包屋。焙烤工业的实际从业人员可能达100万人以上，产值在800亿元左右，焙烤食品的质量和消费者的健康密切相关。

油脂是烘焙业所用的三大基础原料之一，油脂的性能一定程度上决定了焙烤食品的质量，国外正致力于开发功能性油脂以生产高质量的焙烤食品，但我国目前还主要采用传统的植物、动物油脂或是人造奶油。随着生活水平的提高，我国焙烤食品基础原辅料正在向规格化、专业化方向发展，烘焙食品工业对油脂也必将提出更高的要求，功能性油脂将在烘焙食品工业发展中发挥日益重要的作用。

目前，食用油脂制品的发展方向是多品种、高质量、功能化和专业化。食用油脂在品种上已有明显突破，如日本日清制油公司生产出的油脂产品就有400种、加工产品450种，其中包括各种功能性油脂。这些油脂是根据各类食品的工艺技术要求研制的，使用时可根据具体需要来选择。用户采用功能性油脂制成的食品，显著增加了食品的营养保健功能，提高了食品的感观性状，与采用传统油脂制成的食品相比，更受消费者的欢迎。

国内食用油脂大多为普通的起酥油、煎炸油等，多种食品均可使用同一种类，很少使用有具有保健功能的功能性油脂。可以这样认为，我国在焙烤食品用油脂的开发与应用方面，还停留在初级程度，这也是国内焙烤食品企业调整产品结构的重要课题。国外一些焙烤食品企业应用新型功能性油脂的成功事例也许可以作为很好的借鉴。

日本开发了氧化稳定性较好的粉末EPA（二十碳五烯酸）油脂，采用蛋白溶液与EPA油混合，用高压均质机均质,乳化，喷雾干燥而得，该产品有极高的热稳定性，于180℃加热40 min，POV（油脂氧化值）及脂肪酸组成不变，制成质量分数10％的水溶液于90℃加热1 h或121℃加热30 min，EPA含量及POV保持不变；贮存90天，脂肪酸组成不变。菲律宾利用椰子油开发的新功能性油脂，具有脂肪替代品、风味酯化物和抗菌性等3种功能。将椰子油经脂肪酶作用水解后生成低热量的中碳链甘油三酯（简称MCT），用于焙烤食品中有较好效果；日本花王公司最近开发出两种制面包和饼干用的功能性油脂。

一种是以植物油为原料经脂肪酶作用制得。它可与液晶状态下的乳化剂单酸甘油酯混合成为适用于面包生产的特殊乳化油脂。用它制得的面包放置3天以后与刚出炉加入人造黄油的面包同样松软；另一种功能性油脂为合成的长链烷基油脂，该油脂和液状油脂的亲和力很高，当它与液状油脂如棕榈油混合使用制成饼干时，可避免因油性大而使饼干表面发生出油等问题。

如今，各种功能性油脂产品正在陆续成为商品进入食品配料市场，国内焙烤食品企业应积极应用，改进传统工艺，使焙烤食品在质量和功能方面得到明显的提高，在满足市场需求的同时取得良好的经济效益。

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