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低聚异麦芽糖性质简介

作者:admin 发布时间：2010/11/29 阅读次数：1711 字体大小: 【小】【中】【大】

1低聚异麦芽糖的甜度和黏度性质是怎样的？

低聚异麦芽糖浆（粉）味质美好，可用来代替部分蔗糖，改善食品口感，降低甜度。甜度为蔗糖的40%-50%。低聚异麦芽糖浆与相同浓度蔗糖溶液粘度很接近，适合于食品形成，加工时操作简单，食品加工时比饴糖容易操作，对于糖果、糕点等食品的组织与特性无不良影响。

2低聚异麦芽糖的化学稳定性是怎样的？

低聚异麦芽糖对酸、热非常稳定。浓度为50%的低聚异麦芽糖糖浆在pH3、120℃之下长时间加热也不会分解。低聚异麦芽糖在酸性条件下和加热条件下的稳定性，浓度为50%的糖浆在PH3、120℃之下长时间加热也不会分解。应用到饮料、罐头及高温处理或低PH值食品、乳品中可保持其特性和功能。

具有葡萄糖、麦芽糖等类的还原基的糖类与氨基酸或蛋白质加热产生的褐变反应即美拉德反应。低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基团，与蛋白质或氨基酸共热会发生Maillard反应而产生裼变着色，着色程度的深浅与糖浓度有关，并与共热的蛋白质或氨基酸的种类、PH、加热温度及时间长短有关。低聚异麦芽糖比砂糖容易发生褐变，在食品需要一定烧烤色时，可发挥出色作用。

3怎样看待低聚异麦芽糖的吸湿性和保湿性？

在具有中等水分含量（20～40％）的食品中，由于水分蒸发使食品表面硬化，出现裂纹，因此保持水分是极为重要的。而低聚异麦芽糖即使放置在低温度环境下，也不会象砂糖或饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减少。因此，具有优秀的保持水分的能力。即使在低温度条件下，这种糖也具有难于结晶的特性，从而和其他糖类合用时也具有防止结晶的效果。

4如何认识低聚异麦芽糖的水活性和抑菌性？

水活性是表示食品中微生物可以利用的水量的值，若水活性小，则微生物能利用的水分少，微生物的生长发育受抑制。与蔗糖和酶法糖稀相比，低聚异麦芽糖的水活性值小，但与与蔗糖接近，在部分食品配方中可代替蔗糖，换算颇为方便。与水活性相关联，低聚异麦芽糖抑制各种微生物发育的效果比蔗糖强。蔗糖对枯草菌、黑曲霉、耐渗透压酵母的抑制效果较差。低聚异麦芽糖显示出比蔗糖高的渗透压。因此可推断，在各种商品应用时，在对于组织的渗透性、防腐性等方面，会出现与蔗糖同等以上的效果。

5怎样理解低聚异麦芽糖的发酵性和抗老化能力？

低聚异麦芽糖是酵母与乳酸菌不能利用的糖类。添加到面包、发酵乳（酸奶）中，不会被酵母菌、乳酸菌利用掉而保留在食品中，继续发挥其特有的调节肠道的保健功能。特别是在发酵乳中不会妨碍正常乳酸菌发酵。面包类、甜点心等以淀粉为主体的食品，往往稍加存放即行硬化，而添加低聚异麦芽糖就能防止淀粉老化，延长食品的保存时间。

6如何认识低聚异麦芽糖的冰点下降这一性质？

低聚异麦芽糖的冰点下降能力与蔗糖接近，而低于异构糖，冻结温度高于果糖，因而低聚异麦芽糖使产品具有更易被冻结，更难被解冻的性能，用于冷饮制造，冻结较快，可缩短成型时间，降低能耗，改善品质。

7低聚异麦芽糖具有哪些生理功能？

低聚异麦芽糖属于非消化性低聚糖类，它的生理功能可分为直接效应和间接效应。

直接生理功能 难以被胃酶消化，甜度低，热量低，基本上不增加血糖血脂；能促进人体肠道内双歧杆菌的增殖，能抑制肠道内有害菌及腐败物质的形成，增加维生素的含量，提高机体免疫力；预防龋齿功能，它不被龋齿的链球菌利用，不被口腔酶液分解，因而能防止龋齿；它属于非消化性低聚糖类，能起到水溶性膳食纤维的作用。

间接生理功能 促进食物消化、吸收，维持肠道正常功能；恢复抗菌素治疗、放射线治疗、化学治疗期间的肠道正常菌落；改善腹泻与便秘，抑制病原菌和腐败菌；提高肌体免疫力，起到免疫调节剂的作用；减少肠道致癌物质，改善血清脂质，降低胆固醇含量；增加钙、镁等矿物质的吸收，有利于肌体合成B族维生素。

来源：功能食品配料网

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