低聚异麦芽糖，又称分支低聚糖，是指葡萄糖之间至少有一个以a(1-6)糖苷键结合而成的、单糖数2—5不等的一类低聚糖。

　　低聚异麦芽糖是一定聚合度范围的低聚糖混合物，在转糖苷反应产物中，主要为异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖，其他聚合度或结构的低聚异麦芽糖则较少。商品低聚异麦芽糖有两种规格，主成分占50%以上的称为IMO-50，90%以上的称为IMO-90。

　　低聚异麦芽糖的物化性质主要有以下几个方面：

　　1.甜味：低聚异麦芽糖的甜度为蔗糖的45%—50%。在食品中加入等量糖时可降低食品甜度，其甜味醇美、柔和，对味觉刺激性小，甜度随三糖、四糖、五糖等聚合度的增加而逐渐降低。它可与各种甜味料混合代替蔗糖，降低产品的甜度及改善味觉。

　　2.黏度：低聚异麦芽糖的黏度较低，具有较好的流动性和操作性。尽管该产品是属于寡糖类，但由于它是通过切枝再接枝的糖苷键转移反应来完成的，转化程度远比生产直链低聚糖强烈。仅从评价反应程度的参数DE值来看，低聚异麦芽糖比低聚麦芽糖的DE值大得多，体现出其对应黏度的差异。

　　3.耐热及耐酸特性：低聚异麦芽糖的耐热、耐酸性能较好。在较高温度、pH值为3的酸性溶液中加热一段时间，分子仅出现很轻微的分解，可以在食品中广泛应用。

　　4.保湿、防止结晶和淀粉老化：低聚异麦芽糖具有良好的保湿性能，它在结构上具有多个羟基，与水分子有较强的结合能力，用作食品配料时，可在一定程度上维持食品的水分活度，保持食品的新鲜度，对淀粉的老化回生也有一定的抑制效果。

　　5.降低冰点：与其他淀粉糖一样，低聚异麦芽糖具有降低冰点的性能，应用于冷冻食品、冰淇淋中，可缩短成型时间、降低能耗、改善品质。低聚异麦芽糖降低冰点的能力与蔗糖相似，而异构糖在同样的条件下使冰点下降的程度更低，因而低聚异麦芽糖使产品具有更易被冻结，更难被解冻的性能。

　　6.难发酵性：低聚异麦芽糖分子结构中的分支糖是通过转移反应接上去的，属于低发酵性糖，即该产品被酵母菌和乳酸菌利用程度较低。将其添加于一些发酵产品中，加工后仍可较完整地在食品中保存下来发挥作用。

　　7.着色性：低聚异麦芽糖与反应物中的氨基酸、蛋白质一起加热会发生褐变反应，使产品着色，而葡萄糖及异构糖发生着色反应的稳定性不及低聚异麦芽糖。