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低聚异麦芽糖和果葡糖浆蛋黄派中的应用

作者:admin 发布时间：2010/11/9 阅读次数：1745 字体大小: 【小】【中】【大】

蛋黄派是一种夹心蛋糕的名称，是最近流行起来的一种集茶点、早餐为一体的小食品。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们的早餐朝着重营养、简单快捷的方向发展。牛奶或豆浆加糕点的早餐已成为不少家庭的早餐模式。蛋黄派的出现，由于其浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期比普通糕点明显延长，加上适宜的价格使蛋黄派很快受到了消费者的青睐。
蛋黄派已经成为人们早餐、课（工）间餐、外出工作、旅游的喜用食品。目前市场上的蛋黄派所用的糖类主要为蔗糖，保湿剂大部分是山梨糖醇。下面我主要介绍一下山东保龄宝公司生产的功能性糖浆低聚异麦芽糖和果葡糖浆在蛋黄派中的应用。
一、低聚异麦芽糖
山梨糖醇具有吸湿性，在食品中加入可以防止食品干裂，使食品保持新鲜柔软，目前市场上的蛋黄派所用的保湿剂大部分为山梨糖醇。然而，由于人体对山梨糖醇的耐受量较差，极易引起腹泻。山东保龄宝公司生产的低聚异麦芽糖500可有效地预防这种现象，成人的安全剂量达18～25g/天。除此之外，低聚异麦芽糖还具有其它山梨糖醇所不具备的优点。
1、保湿性能良好：低聚异麦芽糖对各种食品的湿润及其品质的维持效果非常好，绝不亚于山梨糖醇。同时低聚异麦芽糖具有防止淀粉食品老化的作用，在蛋黄派中使用可使制品长期保持不变硬，延长保存时间。
2、抗龋齿性：蛋黄派用的是蔗糖，食用过多极易引起龋齿。低聚异麦芽糖抗龋齿性甚佳，不易被蛀牙病原菌发酵，所产生的酸少，牙齿不易腐蚀。它与蔗糖并用时，也能阻碍蔗糖被变异链球菌作用而产生水不溶性的高分子葡聚糖，抑制蔗糖的蛀牙性。虽然山梨糖醇也有预防龋齿的作用，但它与蔗糖并用时，不具有这种作用。
3、功能性：山梨糖醇用于蛋黄派中，除了作为保湿剂外，基本上没有别的作用。而低聚异麦芽糖除了以上两种作用以外，还是一种功能性的食品配料，具有增殖双歧杆菌，润肠通便等保健作用，生产出来的产品附加值高。
低聚异麦芽糖用于蛋黄派中代替山梨糖醇作为保湿剂，是您理想的选择。
建议用量：低聚异麦芽糖在派皮中代替30％左右的蔗糖，保湿效果很好。如果贵公司觉得成本太高，可以添加10－15％左右，效果也行；在夹心中添加可以稍微少一些，添加量为糖粉的的2％左右即可。
以上仅供参考，贵公司也可以先做几次试验，确定一个您们自己认为比较合理的添加量。
二、果葡糖浆
果葡糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，均为单糖，很容易从空气中吸收水分,吸湿性大，具有良好的保持水分能力和耐干燥能力。所以将其运用到糕点中蓬松性好，可抑制淀粉的老化，存放较长时间后仍然保持松软。而且单糖极易发生麦拉德反应，使派皮容易上色，表面金黄有光泽。并且果葡糖浆的主要成分接近于天然果汁，具有水果清香，口感好。固形物含量为71％的果葡糖浆在蛋黄派中可全部用来取代蔗糖；固形物含量63％的果葡糖浆因其含水量较高，只能部分取代，添加量为蔗糖的50％以上即可

来源：功能食品配料网

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