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麦芽糖醇应用于无糖蛋酥沙琪玛

发布时间：2010/10/28 阅读次数：1846 字体大小: 【小】【中】【大】

蛋酥沙琪玛采用全鸡蛋为主要原料，经独特配方精制而成，质地香酥柔软，甜而不腻，色泽乳黄，营养丰富，品味纯正，入口即溶。无糖蛋酥沙琪玛在蛋酥沙琪玛的生产工艺上又经进一步改进，在口感、功能特性等方面有了明显的改善，其制作原理就是在蛋酥沙琪玛的配料中加入一种无糖食品添加剂———麦芽糖醇。用麦芽糖醇替代白砂糖能防止沙琪玛因使用白砂糖而产生的“翻砂”现象。
配料：
高级面粉1000g、鸡蛋液700g、臭粉30g、泡打粉20g、麦芽糖醇2300g清水600g、淀粉（防粘用）300g、烤香麻仁150g、炸油3000g。
制作方法：
1．将面粉与泡打粉过筛，在案板上开凹槽，放入鸡蛋液、臭粉调和成团，搓揉至光滑有劲后，盖上湿毛巾稍饧。
2．淀粉用网眼纱布包裹做扑粉包，用面杖将面团反复擀至约1mm厚的薄皮，用刀切成6cm×0．7cm韭菜叶状的面条坯。
3．将炸油烧至180℃左右，放入若干生坯，不断翻动，待呈金黄色，酥脆后捞出。
4．另起锅，将麦芽糖醇、水用中小火熬制，待糖醇能拉丝时即离火，将炸好的熟坯倒入，迅速用锅铲拌匀后，倒放于洒有烤香麻仁的木板上压平整（厚约4cm）。冷却后用刀切成小方块即可。
麦芽糖醇在冰淇淋中的应用
目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品，这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似。首先，将明胶、葡聚糖之类原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料(除香精)投入冷热缸中，开启搅拌桨混合搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃～70℃，经压力为15～20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。
一、无糖冰淇淋的实用配方：脱脂乳粉9．2％、人造奶油5．6％、液体麦芽糖醇21．4％、单甘酯0．5％、食用明胶0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。
二、低热量、低脂肪植物蛋白冰淇淋配方：大豆(干重)10kg、麦芽糖醇18kg、填充剂3kg、鲜奶粉3kg、稳定剂100g、香精适量、水50kg。
制法：1．大豆清洗干净，在含0．5％碳酸氢钠水溶液中于室温浸泡10小时左右。
2．浸泡好的大豆转到装有已经煮沸的0．5％的碳酸氢钠新鲜溶液的蒸汽夹层锅内，比例为4．5L溶液加4．5kg浸泡过的大豆，煮沸20～40分钟，使大豆脱皮，脂肪氧化酶失活，中和大豆中的抗胰蛋白酶成分。粗磨，冲洗，
3．加清水，使磨后的水浆大豆固体含量在12％～16％，锤磨，使颗粒越小越好。水浆入夹层锅，116℃加热20分钟放在24．5Mpa压力下均质。软化值为8～130kg／100g。水浆中固体含量为10％～15％时，至少均质1次或2次。均质1次，应将压力限在41．2Mpa，温度80℃。如果压力和温度都比较高，固体含量可增加到20％。
4．均质后的水浆放入搅拌器的夹层锅中，边搅拌边加入麦芽糖醇、奶粉和充填剂，并用蒸汽加热至116℃，保持20分钟。
5．冷却到40℃左右，加放稳定剂、乳化剂和适量香精，在24．5Mpa压力下再均质1～2次。
6．冷却到2℃～4℃，保持4小时，放入冰淇淋凝冻机中，经凝浆后，送入冰淇淋灌装机，注入不同模型中分装成型。
7．迅速送硬化室中硬化，温度－23℃～－25℃，时间需12～24小时。硬化完成后，将模盘放入温度28℃～30℃的烫盘槽中，稍留数秒钟，使冰淇淋从模型中脱出，包装，放冷藏库中，温度为－18℃～－22℃，继续硬化，检验，即可成品出厂。

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