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低聚木糖在蛋糕中的应用

发布时间：2010/9/7 阅读次数：1516 字体大小: 【小】【中】【大】

低聚木糖在蛋糕中的应用

山东龙力生物科技股份有限公司市场技术部

低聚木糖是由2-7个木糖以β-1,4糖苷链结合而成的低聚搪，它的甜度比蔗糖和葡萄糖均低，与麦芽糖差不多，约为蔗糖的40%；低聚木糖比其它功能性低聚搪更耐酸耐热，即使在酸性条件下加热1h也无明显变化，在100℃加热不分解。因此低聚木糖广泛应用于焙烤食品中。更为重要的是低聚木糖具有其独特的生理学特性:该糖在肠道内不易被消化吸收，到达大肠后被双歧杆菌利用，具有显著的双歧杆菌增殖能力；不能被口腔内变异链球菌等细菌分解成粘着性的单糖，能阻止牙垢的生成，故无龋齿性并具有抗龋齿性；能促进人体对钙的吸收；摄人量少，每日摄取的有效剂量为0.7g；被认为是一种水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯的含量，摄人后不会引起体内血糖值的大幅度升高。故低聚木搪可作为老年、儿童、孕妇、高血压、糖尿病、肥胖病等患者食品的理想原料。

在蛋糕原料中添加低聚木糖，经打浆、烘烤等可制得质地柔韧、富有弹性、香味浓郁、组织细腻多孔的蛋糕，使蛋糕具有营养与保健的双重功能。

配方组成

低聚木糖 15g、蔗糖 325g、面粉 250g、鸡蛋 500g、调和油、香兰素等。

工艺流程

鸡蛋

蔗糖搅拌搅打成泡沫液筛入面粉搅拌

低聚木糖

均匀注模烘烤脱模冷却包装成品

操作要点

1、搅拌。将鸡蛋、蔗糖、低聚木糖于搅拌器中，先用中速搅拌，再改用高速搅拌，形成蛋糖混合的泡沫结构。

2、混合。将面粉加到蛋糖混合泡沫结构中，轻轻搅拌，混合成均匀的面糊。投入面粉时，搅拌的时间不能太长，以防止形成过量的面筋，降低蛋糕糊的可塑性，从而影响注模及成品的体积。在面糊调制完成后，加入少量的调和油并搅拌均匀，但不要过分破坏其泡沫结构。

3、调制好的面糊应及时注入烤模中并放入烘炉。烤模在注模前涂上一层调和油，以方便蛋糕脱模。

4、烘烤。烘烤时炉温要适当，且烤室内要有足够的水蒸气。先用底火加热，数分钟后再开启面火。底火、面火控制在180℃，炉温太高，面糊表层凝固太快，阻止蛋糕体积向上涨发，使表层出现裂纹；在蛋糕完全熟透时，表层色泽呈棕黑色，伴有焦苦味。炉温太低，烘烤时蛋糕体积增长速度快，但在烘烤后期出炉冷却时，蛋糕体积均会缩小.

低聚木糖添加到蛋糕中，保证了功能性蛋糕的低糖、无糖性，且低聚木糖的独特性能，可以明显改善产品的口感及产品的品质，提高产品的档次。

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