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益生元酸奶的开发

发布时间：2011/12/16 阅读次数：2999 字体大小: 【小】【中】【大】

什么是益生元？益生元是指能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的一类物质。市场上常见的益生元主要是功能性低聚糖和多糖类，即低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。这些益生元功能一致，但因结构、组成、特性上略有不同，在实际应用中需要针对食品特性来选择最佳的益生元种类。
对于酸奶而言，益生菌是十分适合添加的。对酸奶的口感、质构、加工工艺均无任何影响。此外，益生元的稳定性好，可以保证在酸奶中健康作用的发挥。
1、低聚糖益生元的低甜特性：可全部或部分替代蔗糖，制备风味天然的酸乳产品。
2、益生元的稳定性强：在pH3或4的条件下室温储存3个月，低聚异麦芽糖、低聚半乳糖等不会发生降解，低聚果糖仅有极少量的分解。
3、益生元——酸奶中益生菌的“好助手”
益生菌能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率；益生元能使酸奶产品中额外添加的益生菌如双歧杆菌等的健康效应充分发挥；益生元能促进机体自身有益菌的数量和活力的提升，改善肠内菌群的平衡状态。
事实上，在国内外已有益生元酸奶产品上市，如达能的ACTIVE凝固型酸奶中就添加了益生元FOS，日本明治酸奶中也有添加益生元等，添加量大约在1~3%。

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