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结晶麦芽糖醇在果冻中的应用

发布时间：2011/3/4 阅读次数：2164 字体大小: 【小】【中】【大】

果冻产品分纯果冻、果胶果冻和果胶果实果冻，大致可分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型及其他型。目前果冻正蓬勃发展成为各种功能性保健食品、艺术食品、情人食品、馈赠食品、餐桌食品、礼仪食品和节假日食品。功能化的果冻逐步畅销全国。

使用结晶麦芽糖醇生产的果冻具有低热值，对肥胖、龋齿、便秘等有抑制功效，可使肠道内的"双歧杆菌"增殖，抑制肠内有害菌的繁殖，促进肠内的维生素合成，降低血胆固醇，促进钙的吸收，改善人体的免疫力，被称之为"无糖果冻"或"多元糖醇果冻"。

一、无糖果冻的配方

结晶麦芽糖醇10%、木糖醇3%、柠檬酸0.3%、山梨酸钾0.05%、果冻粉0.6%、果胶1%。PH值控制在4以下，总糖控制在0.5%以下。

二、工艺流程

果冻粉、结晶麦芽糖醇→50℃-60℃ 水中溶解30min-45min→灭菌（100℃，20min-30min） →冷却到65℃加柠檬酸、柠檬酸钾和山梨酸钾→搅拌均匀→过滤→灌装→冷却成型→注模

由于麦芽糖醇的甜味特性与蔗糖接近，无糖果冻的口感也非常好，鉴于其低热量、防龋齿、防肥胖、不升高血糖、不刺激胰岛素的分泌等糖醇果冻所独有的功能特性，越来越受到广大消费者尤其是糖尿病患者的喜爱。

来源：功能食品配料网

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