结晶麦芽糖醇的生理特性

结晶麦芽糖醇是新型功能性糖源，是糖类的良好替代品。结晶麦芽糖醇是以玉米淀粉为原料，经过酶转化水解得麦芽糖后，在其还原端加氢并结晶制得，由于其特殊的分子结构，使其具有独特的生理功能。

1.结晶麦芽糖醇在人体内很难被消化代谢，是很好的低热量甜味料，其能量值8.36KJ/g(2Kcal/g)。

2.不升高血糖，不刺激胰岛分泌。当摄入结晶麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛分泌，对患有糖尿病或肝病人而言，它是一种理想的甜味剂。

3.结晶麦芽糖醇不被口腔微生物所利用转变成酸，具有很好的非致龋特性，因此可用于加工无糖糖果巧克力，儿童、成人可放心食用。

4.多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹泻，但麦芽糖醇的致腹泻阈值要比木糖醇和山梨醇大得多，对于结晶麦芽糖醇来说，成年人每人每天摄入100g不会引起肠胃不适。

5.当结晶麦芽糖醇和脂肪同食时，可抑制人体脂肪的过量贮存，胰岛素的存在提高了肪蛋白脂肪酶(LP L)的活力，促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。因为结晶麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，所以麦芽糖醇和脂肪同食时能抑制脂肪贮存。

6.结晶麦芽糖醇可促进钙的吸收。Takase、coda 等用大白鼠进行试验，测定结晶麦芽糖醇对钙的吸收特性。用结晶麦芽糖醇喂养的大白鼠，其粪便中排出的钙明显减少，表明结晶麦芽糖醇可提高钙的吸收和保留率。因此，可用于高钙酸奶等食品中。

7.结晶麦芽糖醇对热及酸都比较稳定，而且粘度比木糖醇、山梨醇大2倍，冻结温度及浸透压也与蔗糖相似，可广泛应用于食品、医药、保健品、饮品等行业。

作为功能性甜味剂，结晶麦芽糖醇可在糖果、巧克力、果冻和冰淇淋等食品中应用。用麦芽糖醇制作的无糖食品，适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、龋齿症等人群和儿童。

结晶麦芽糖醇在无糖硬糖中的应用

无糖糖果的主要原料为麦芽糖醇。麦芽糖醇分液体和晶体两种，制出的产品质外观、甜度和口感等品质均很好。麦芽糖醇具有不升高血糖、热值低、防龋齿等特性，特别适合于糖尿病、肥胖病、儿童、妇女等消费者食用。

1.无糖硬糖中的应用

参考配方：结晶麦芽糖醇98.52%，柠檬0.7%，食用香料0.6%，食用色素0.06%。

先将结晶麦芽糖醇和色素共同加热至171℃，接着把糖料置于真空装置中保持5分钟，然后将糖料冷却至具有一定的可塑性，依次添加柠檬酸、香料并捏合均匀，最后切割成型、冷却包装，并将其置于密封容器中。

2.无糖牛乳硬糖中的应用

参考配方：结晶麦芽糖醇63.2%，纯净水15.17%，浓缩淡牛乳17.7%，植物油脂3.8%，单甘酯0.05%，食用香精0.08%。

在熬糖过程中，先将结晶麦芽糖醇和水加热至130～135℃，不断搅拌，125℃时加入牛乳，然后保持充分真空5分钟，出锅后糖液温度降低至90～100℃时加入植物油脂、乳化剂和香精，随后进入糖果常规生产工序。要特别注意的是，在加入牛乳和植物油脂时，应控制好熬糖的时间和温度，最终产品的水分含量应小于2%。

麦芽糖醇的适度为蔗糖的80～90%，含结晶麦芽糖醇的糖果口感清爽、冰凉，其甜味纯正，无不良后味，由于其分子结构特殊，不会发生美拉德褐变反应，熬糖时糖体色泽稳定，能够经受熬煮时的高温，不易分解。结晶麦芽糖醇贮存性能良好，即使是暴露在大气中也较难吸潮。结晶麦芽糖醇不易被口腔中的链球菌突变体发酵利用，抑制了口腔中细菌的生长，可预防食物中有害酸的侵害，有效防止了牙齿龋变的发生，因此无糖糖果在欧、美、日等地区十分畅销，是当今全球流行的健康食品之一。

随着国民经济的发展，人民生活水平也日益提高，人们对健康的关注也进一步加强，而食品作为人类生存和发展的物质基础，其内在品质将直接影响着人体的健康。科学、合理的饮食结构，对人类，尤其是对儿童、老年人、某些疾患人群等特殊人群的身体素质的提高有着极其重要的作用。