一．  无糖食品的涵义

　　近年来，肥胖症和糖尿病逐渐成为全球性的健康问题，有关资料显示，美国25%的患有肥胖症。而在南非，超重妇女高达57%。随着生活水平的日益提高，我国消费者饮食结构也大为改变。肥胖症﹑糖尿病﹑龋齿的发病率随之增加。一些大城市中的超重人口已达到32%。龋齿发病率为50%，儿童为70~80%。

　　不仅仅在中国，世界各地的人们都已经意识到这一问题，并逐渐调整自己的饮食习惯，越来越多的消费者将注意力转向无糖食品或低糖食品.

目前,我国已经批准列入食品添加剂使用卫生标准的食糖替代品有异麦芽酮糖醇﹑麦芽糖醇﹑山梨醇﹑木糖醇﹑乳糖醇等.唯有异麦芽酮糖醇对其每日最高摄入量不作限制.(山梨醇摄入量10~20g/h;木糖醇对于糖尿病患者每天的安全食用水平控制在50g).

二.  异麦芽酮糖醇在无糖食品中的应用前景

　　随着社会的发展,越来越多的人比以往更加关注自身的健康状况,追求健康的生活方式和饮食习惯已经成为一种趋势.低热值,不加糖或无糖食品在全球销量稳步上升,在发达国家,由于社会上糖尿病患者和高血脂病人增加以及防蛀牙的需要,无糖食品十分流行.据调查,中国作为人口最多的国家,我国人均糖果消费水平是世界平均水平的三分之一.而无糖糖果的消费仅只有0.4%.而发达国家是25~40%.在欧洲用无糖原料替代蔗糖生产糖果的发展趋势十分明显.其中口香糖更加突出.无糖口香糖的市场比重在英国73%;德国为71%;法国为57%;意大利53%.我国有13亿人口,有大量不宜摄入食糖的人群.如糖尿病人,高血脂病人,肥胖病人等.还有广大的少年儿童龋齿发生率很高.很需要开发适宜他们食用的无糖食品.  异麦芽酮糖醇具有独特的理化特性和功能特性.在无糖食品中的开发中,发展趋势值得重视.

三.  异麦芽酮糖醇在无糖糖果中的应用

<1>  无糖硬质糖果

　　无糖硬质糖果有清咽润喉型﹑水果味型﹑也有牛奶味型等.口感要求甜度适中﹑香味风味突出.

　　生产无糖硬质糖果要利用异麦芽酮糖醇熬糖温度高﹑耐酸稳定性﹑低吸湿性和吸附保留香精风味物质能力强的特性,能提高产品质构的稳定性,糖果表面有光泽,有助糖果中香味和风味的释放,同时给产品以清爽的甜味.

　　清咽润喉型中药(药食同源)无糖糖果呈上升趋势,应用异麦芽酮糖醇不仅能有效地保留和缓释中药成分,而且能改善口感,更适合儿童﹑肥胖人群和糖尿病患者.

异麦芽酮糖醇生产的硬质糖果,最主要的质量问题就是可能会结晶,但不会发烊.

可以解决的办法:

　　添加10%~15%的氢化淀粉水解物可增加异麦芽酮糖醇的结晶时间和减少结晶现象,对其结晶过程有抑制作用.

　　氢化淀粉水解物是保湿剂﹑结晶化改良剂,还能与风味物质结合性好,提高糖果愉悦感.

异麦芽酮糖醇的无糖硬质糖果配方

异麦芽酮糖醇硬质糖果连续真空熬糖生产工艺流程

　　异麦芽酮糖醇;  氢化淀粉水解物;水→溶糖→过滤(80~100目)  →连续真空熬糖→冷却→调和(香味料;酸味剂及添加剂等)→冷却→成型→拣选→包装.

工艺操作关键控制点

1.  将配方比例预设进微电脑内,先放入水,当温度升至85摄氏度左右时，开启开关将异麦芽酮糖醇送入不锈钢锅内，开启搅拌器．

2.  溶糖必须将全部异麦芽酮糖醇溶化，并静止３－５分钟．

3.  熬煮温度可控制在１６５～１６８摄氏度．真空度：０．０６８ＭＰａ

4.  成品水分含量小于等于２％．

5.  其它均可参照硬质糖果生产工艺．

  1.糖浆制备系统:自动计量,自动输送物料(糖醇﹑水等).节省劳力,提高工作效率.

                2.糖膏冷却揉捏机:机械手替代人工,效率高又卫生.

                3.糖膏冷却至85摄氏度时,糖膏输送机将糖膏送入保温辊床.

                4.成型:采用35冲无糖屑成型,颗粒完好率98%以上.

异麦芽酮糖醇硬质糖果连续真空薄膜熬糖浇注成型生产工艺流程

　　异麦芽酮糖醇;  氢化淀粉水解物;水→溶糖→过滤(80~100目)  →预垫→连续薄膜熬糖→混合（香味料;酸味剂及添加剂等）→浇注模→冷却→脱模→冷却→拣选→包装.

工艺操作关键控制点

１．将配方比例预设进微电脑内,先放水,当温度升至85摄氏度左右时，开启开关将异麦芽酮　　　　　

　　糖醇送入不锈钢锅内，开启搅拌器．

２．溶糖必须将全部异麦芽酮糖醇溶化，并静止３－５分钟．

３．连续真空薄膜熬糖预热温度控制在１２５～１２８摄氏度，熬糖温度控制在１６３～１　　

　　６６摄氏度

４．成品水分含量小于等于２％．

５．其它均可参照硬质糖果生产工艺

该浇注生产线与一般浇注生产线的主要区别

１：自动化﹑连续化程度较高，手机触摸屏（微机）操作方便简单，节省了较多的操作工艺。

２：压力（０．８ＭＰａ）　压力与温度同步提升

３：薄膜熬糖后的糖浆温度可在特殊装置下冷却后再进混合器加香料及添加剂．有效保证香精香料及添加剂的耐温性．

＜２＞无糖胶基糖（胶姆糖，泡泡糖）

　　无糖胶基糖有利于预防龋齿，口气清新﹑美容和减肥，消费人群越来越多．在无糖胶基糖生产中，用异麦芽酮糖醇替代结晶山梨醇或木糖醇是完全可行的．异麦芽酮糖醇粉细度在１６０～２００目以上，可直接投入使用，不要进行切割粉碎，不宜吸湿．也可以不必添加甘露醇，挤压性和延展性好﹑造粒和压片容易．异麦芽酮糖醇无清凉作用．适宜生产果味果汁型胶基糖．如：草莓﹑香橙﹑苹果﹑哈密瓜等．使用后产品口感浓郁，有多汁感．清凉口味可用清凉剂和薄荷脑．使用异麦芽酮糖醇的胶基糖，由于异麦芽酮糖醇的溶解度低，在胶基糖中呈晶体状，故而甜味持续时间长，咀嚼感好，芳香味久久不消．

异麦芽酮糖醇的无糖泡泡糖配方

异麦芽酮糖醇的无糖胶姆糖（口香糖）配方

异麦芽酮糖醇胶基糖生产工艺流程

　　胶基预热→搅拌（原料１／２）→混合→全部原料→搅拌混合→调香﹑甜味剂及添加剂（混合）→冷却→成型→恒温老化→上糖衣→包装

1.搅拌机:搅拌浆为整体不锈钢浇注而成,搅拌时不会产生死角.有效提高搅拌混合效率.

      2.挤出机:可双色三色及各种形状的条状或片状.

      3.成型机:可生产枕式型﹑片状型口香糖.也可以配置异型夹心或空心的泡泡糖成型机组.

＜3＞无糖凝胶糖果

＜Ａ＞无糖果胶软糖

　　果胶软糖以果胶为凝胶剂，经过熬煮后质地柔嫩而富有弹性，味微酸而带甜味，糖体透明爽口，具有令人愉快的水果风味．在果胶软糖中使用异麦芽酮糖醇，除可使果胶软糖具有与蔗糖和高麦芽糖浆果胶软糖相媲美的甜味特性，其稳定的化学性质也对生产十分有利．此外，异麦芽酮糖醇的低吸湿特性，也使果胶软糖的储藏稳定性较好，且口感清爽，结构细腻．

建议：各地的土特产蔬果生产或受人喜爱的绿色天然无糖软糖糖果．如；野山枣﹑胡萝卜﹑猕猴桃﹑番薯等．果胶软糖或用专用软糖粉生产成果蔬糕，很受欢迎．

异麦芽酮糖醇的无糖果胶软糖配方

工艺操作关键控制点

１：为了避免在生产过程中形成难以溶解的果胶团块，首先在干燥情况下，将果胶与１／３的异麦芽酮糖醇充分搅拌均匀备用。

２：建议水温控制在７０摄氏度以下，边搅拌边加入柠檬酸钠使其溶解。

３：用折射仪测出可溶性固体含量达到７８％。

４：非常重要的是酸应以溶液方式加入。向已经熬煮好的糖料中加入结晶酸，将不可避免地在每个酸晶体周围形成预凝胶，产生粒状凝胶。

５：加入酸使糖料ＰＨ值为３．５。温度超过９０摄氏度时最长浇注时间为２０分钟。

异麦芽酮糖醇果胶软糖生产工艺流程

　　水加热７０摄氏度以下开启搅拌器加入柠檬酸钠→加入果胶与糖醇混合物继续搅拌→再加入剩余的糖醇→固体含量７８％加入水柠檬酸（调香及添加剂）→用卸料泵打入料斗→浇注→脱模→烘干（温度４５～６０摄氏度）

＜Ｂ＞　无糖明胶软糖

　　山梨醇具有良好的吸湿性和保湿性，可以保持低能量软糖食品的湿度，防止软糖干燥老化，延长货架期．利用山梨酸的强保湿性，还能有效防止低能量软糖中糖醇和盐份的析出．异麦芽酮糖醇和山梨醇均可在低能量明胶中使用．使用异麦芽酮糖醇同样可以使低能量软糖具有与传统软糖相似的甜度，但其低能量的特性却是蔗糖所不具有的．

                异麦芽酮糖醇的无糖明胶糖配方

无糖明胶软糖生产工艺流程

　　异麦芽酮糖醇；麦芽糖醇（７５％）；山梨醇；水→溶糖→熬煮（固含量８６～８８％）→冷却→１００摄氏度时加入复水混合明胶冻﹑柠檬酸溶液﹑香料及添加剂等混合均匀→开启卸料泵将料打入料斗→浇模成型→冷却→干燥→喷上抛光油→包装

生产工艺关键控制点

１：首先将糖醇加热止１１８～１２０摄氏度，熬煮至糖浆中固型物含量达到８６～８８％．

２：冷却到１００摄氏度加入复水混合均匀的明胶冻，再加入甜味剂﹑柠檬酸溶液﹑香料﹑色素及添加剂等混合均匀．

３：烘房干燥温度不超过４０摄氏度，干燥时间为３８～４２小时

1.糖浆制备系统:自动计量,自动输送物料(糖醇﹑水等).节省劳力,提高工作效率.

              2.可浇注单色双色等.

              3.脱模效果好,使用双重脱模方式,先机械脱模,再是吹气脱模(美国APV公司同样采  

                  用此方式).

              4.模具可配置硬模﹑硅胶模及立体模等.

              5.冷却隧道必须配有制冷机组.

              6.该生产线与粉模生产线比较,糖果成型后清除粉的工序省去了,提升软糖外表面

                  的清洁和透明度.

＜4＞　无糖压片糖（粉糖）

        在无糖压片糖（粉糖）生产中，用异麦芽酮糖醇粉（或造粒）替代白砂糖，均可生产出薄荷片糖和水果片糖外，还适宜生产咀嚼片糖﹑包衣片糖﹑多层片糖（各层口味及色泽不同）﹑和泡腾片糖等．异麦芽酮糖醇的酸碱稳定性强，压片前可直接加入用量较高的无水酸味剂或崩解剂（泡腾片）．使用异麦芽酮糖醇作为片糖的主要原料，首先是利用它的不易吸湿性，生产出的压片糖风味和色泽以及储存期质量都佳的产品．异麦芽酮糖醇具有较多的特性．

（１）  无论是用１００目以上的糖醇粉选粒，还是用已造好粒专用产品．可压性均很好．在一定范围内．冲压的压力与压片糖硬度成正比．这样的压片糖硬度高，而破碎度低．

（２）  颗粒流动性好，加入硬脂酸镁后，经得起较长时间混合作用，与其它辅料混合也很好．

（３）  易造粒，能聚合成软材并制成粒和硬度都适宜的颗粒．

（４）  异麦芽酮糖醇还可以改善高强度甜味剂的甜味．这种无糖压片糖在人们享用时，感觉留香时间较长，风味更显特色．

异麦芽酮糖醇的无糖压片糖（粉糖）配方

＜5＞　无糖巧克力

        异麦芽酮糖醇有专用生产巧克力的细粉２００目以上，不需要经过切削粉碎再加工，可直接与可可液快﹑可可油﹑全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨．异麦芽酮糖醇水份在２％以下，适合巧克力生产工艺要求．利用异麦芽酮糖醇的低吸湿性和化学性质稳定，可赋予巧克力优异的储藏稳定性．还可以生产出具有独特焦香味的巧克力．精炼工序是完善巧克力香甜可口风味的阶段，精炼时间一般为１２～２４小时，可以挥发去掉水份和不良气味．更重要的是改善巧克力的香﹑甜感．使可可香乳香与香草香料的香味融为一体．使强力甜味剂与异麦芽酮糖醇之间的甜味密切协调．更具有与可可脂肪结合的亲和力．有掩饰强力甜味剂不良后味的功能．使无糖巧克力口感更佳．传统工艺，可可巧克力的成型温度保持在４５摄氏度以下．使用异麦芽酮糖醇的巧克力，可以扩展到６０摄氏度以下进行．用异麦芽酮糖醇替代蔗糖生产无糖巧克力，工艺和操作技术上与使用蔗糖时一样．

异麦芽酮糖醇的无糖巧克力配方

无糖巧克力生产工艺流程

　　异麦芽酮糖醇；可可液块；可可脂；全脂奶粉→混合→精磨（卵磷脂１／２，１６－２２ｈ）→精炼（甜味剂；香料；卵磷脂１／２）→保温→调温→浇模→振模→硬化→拣选→包装