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麦芽糖醇在无糖巧克力面包中的应用

作者:admin 发布时间：2010/11/2 阅读次数：2856 字体大小: 【小】【中】【大】

面包在人民饮食生活中占有重要地位，深受人们的喜爱。目前，世界各国都有以面包为主食的发展趋势，如英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中2／3以上是面包。面包在我国也逐渐成为人们的主食，如果把巧克力加入面包中，再用无糖多功能性甜味剂———麦芽糖醇代替蔗糖制作成无糖巧克力面包，更是当今人们喜爱的一种食品，因为加入麦芽糖醇后不但可以使面包更加柔软，保质期增长，口感细腻，更能防止龋齿，在肠胃内吸收缓慢，抑制脂肪的形成，促进钙的吸收，非常适合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用，所以无糖巧克力面包食用人群广泛，市场潜力巨大。
无糖巧克力面包的配方：
配方1：巧克力的调制
A．可可块45.6份、B．可可粉10份、C．脱脂奶粉5.4份、D．大豆油39份、E．卵磷脂5份、F．甘油单硬脂酸<酯0.3份、G．香料0.3份、H．着色剂0.5份。
制法：用常法将A—H滚轧混合，调和，回火熟化，冷却固化制成巧克力。
配方2：面包的制造（直接捏合法）　A．高筋粉100份、B．酵母2.5份、C．酵母食品0．1份、D．食盐2份、E．麦芽糖醇5份、F．起酥油5份、G．脱脂奶粉3份、H．水26份、I．配方1制巧克力7份。
制法：将A～H制成点心面包面团，在最后阶段加入I。混炼分散后，进行发酵。切割成340g／只成型后，在10cm×20cm×12cm容器中、37℃、湿度80％进行后发酵约30分钟，膨化后，约180℃烘烤。
用此方法制作的面包呈巧克力色，面包高15cm，巧克力均匀分散，组织良好，营养丰富，具有麦芽糖醇的独特功能特性。

来源：功能食品配料网

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