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低聚木糖在饮料中的应用及发展前景

发布时间：2010/10/15 阅读次数：1579 字体大小: 【小】【中】【大】

低聚木糖在饮料中的应用及发展前景

低聚木糖具有良好的理化性质，它的甜度适中，相当于蔗糖的40％，没有杂味。低聚木糖耐酸、耐热，在ｐＨ2.5－8.0 范围内或高温100 ℃条件下都比较稳定。在酸性条件下，甚至在胃酸较低的ｐＨ条件下，低聚木糖的稳定性也优于其他的不可消化的低聚糖。因此，低聚木糖可广泛应用于酸性或需高温处理的食品。

与其他的功能性低聚糖相比，低聚木糖在消化系统中最为稳定，不被消化酶水解，且代谢不依赖胰岛素，可满足患有糖尿病、肥胖症和高血脂症等特殊人群的需要。另外，与其他低聚糖产品含有可消化性单糖相比，它的主要伴随成分为木糖，略有特殊气味，具有爽口甜味，也是一种不消化单糖，因此可以不采用色谱技术进行分离纯化，普通浓度的低聚木糖产品就能满足食品加工的需要，同时又降低了生产成本。

在饮料中的应用

低聚木糖可应用在大量的酸性饮料中，如在ｐＨ值低的水果汁、乳饮料、碳酸饮料中应用。低聚木糖的耐酸性使得它在酸性饮料中有很大的发展空间，低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等双歧因子在酸性环境中不稳定，而低聚木糖即使在酸性条件下加热也不分解，并且它的双歧杆菌增殖效果比其他低聚糖都好。它除了具有良好的生理功能，还具有增强风味的作用，使饮料具有醇厚浓郁的风味，添加后，产品的香气、甜度、酸度都非常柔和，与采用蔗糖调配的效果相似，并且低含量的低聚木糖就有该效果。同时，低聚木糖的添加使饮料具有低糖、低热量的特点，使产品具有营养与保健的双重价值，能满足不同消费人群对饮料的需要，它的添加亦使产品更上档次，同时降低了生产成本，具有广阔的市场前景。

1、在酸奶中的应用

酸奶制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的牛乳产品，在促进人体健康、补充营养、疾病疗效方面都有其独特的作用。一般乳制品生产厂家使用的酸耐菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。这两种菌无法受胃酸和胆汁的杀伤作用，即使有少量活着进入肠内，也不能定植而被排出体外，起生理作用的只有其发酵产物，而肠道内存在的双歧杆菌，对肠道的健康作用是其他乳酸菌无法相比的。低聚木糖作为双歧因子，其增殖双歧杆菌的功能是其他双歧因子的20倍，且对双歧杆菌具有高选择性增殖效果。这主要是因为人体胃肠道内没有水解低聚木糖的酶系统，因此，它不被消化吸收而直接进入大肠内，而大肠中的双歧杆菌含有D-木糖苷酶，此酶可将低聚木糖分解为木糖，继而转化为有机酸作为其自身生长碳源进行

增殖。

2、在果醋饮料中的应用

随着现代加工技术的发展，新型果醋饮料应运而生。果醋饮料是将粮食醋与果蔬原料或其浓缩汁合理配伍发酵而成，产品具有食醋的防病功效和果汁的良好风味，酸甜适口、清香宜人。果醋饮料富含氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等营养成分，具有软化血管、促进肌肤代谢、杀灭有害病菌、维持血液酸碱平衡、消食醒酒等功效。因此，果醋饮料具有广泛的发展前景。由于果醋是酸性饮料，其他的双歧因子在酸性环境下不够稳定，低聚木糖能够在酸性条件下保持良好的生理性质，又能够促进双歧杆菌的增殖，用在果醋饮料中不仅能增加果醋的保健功能，还能扩大果醋的饮用人群。

低聚木糖知识：低聚木糖不易被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，能有效增值人体有益菌,并抑制其它有害菌滋生、繁殖；减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生；促进钙、铁吸收，提高保留率；保护肝脏；降低血清胆固醇，降低血压；促使机体生成多种营养物质，包括B族维生素，烟酸和叶酸，能增强机体免疫力；不会引起牙齿龋变，抑制口腔病菌的滋生。（山东龙力生物科技股份有限公司 www.longlive.cn 0534—7422809）

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