酱腌菜既可直接食用，也可作为食品调味料使用，产销量巨大，市场前景十分美好。为保持酱腌菜良好的外观和口味等风味质量，酱腌菜不宜高温加热杀菌，因此，在常温状态保存的酱腌菜容易因微生物大量繁殖而腐败变质，保质期通常较短。

　　专注于蔬菜制品保鲜消毒技术开发的上海康久消毒技术有限公司的食品消毒专家周立法认为，要提高酱腌菜等蔬菜加工食品的安全质量、延长酱腌菜的保质期，亟需采用先进的NICOLER食品消毒技术及相应的NICOLER食品消毒设备。

　　食品加工企业开发酱腌菜产品，不用增加很多投资，就可有效增加产品品类、拓宽客户群、扩大企业规模。但同其他许多食品一样，酱腌菜产品也存在容易腐败变质、色泽褐变、保质期偏短等问题。这些问题的存在，限制了酱腌菜产品销售半径的扩大，导致许多酱腌菜加工企业无法做大，影响了酱腌菜产业的健康发展。

　　据悉，酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺加工而成的多种蔬菜制品的总称。按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为酱渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、糟渍菜、酱油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜及菜酱类等。其中，酱油渍菜是目前我国生产量较大的一类酱腌菜，它以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成蔬菜咸坯后，贮存备用，之后进行精加工。酱油渍菜在精加工时，先降低蔬菜咸坯中的含盐量和含水量，再用酱油和其他香辛调味料共同腌制而成，比如五香大头菜、酱萝卜条。此外，盐水渍菜和盐渍菜也是一类食用广泛的酱腌菜，它是将新鲜蔬菜漂浸在不同浓度的盐水中，伴随乳酸发酵加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黄瓜、朝鲜辣白菜、盐水笋、榨菜等。

　　为更好地促进科技成果转化、将先进的食品保鲜消毒技术用于蔬菜加工食品之中，上海康久消毒技术有限公司与国内相关食品高校合作，对酱腌菜腐败变质的原因、预防变质的措施以及延长酱腌菜保质期的方法等做了深入研究。

　　据上海康久消毒技术有限公司的食品消毒专家周立法介绍，目前，酱腌菜存在的主要质量问题依旧是防腐保鲜难、外观褐变、保质期短等问题。从多年来的情况看，酱腌菜质量不合格项主要包括微生物超标、外观色泽褐变、食品添加剂含量超标、超范围使用防腐保鲜剂。其中，微生物超标的问题尤为突出，该因素容易导致酱腌菜在贮存、运输和销售过程中腐败变质，既危害食品安全和消费者的健康，也会使酱腌菜加工企业遭受严重损失。

　　据专业开发蔬菜制品保鲜消毒技术开发的上海康久消毒技术有限公司的食品消毒专家周立法分析，酱腌菜由于含有蛋白质、糖类、有机酸等多种有机成分，在它本身所含的酶的作用下以及环境中微生物的影响下，会发生各种各样的质量败坏问题。酱腌菜的败坏分为生物性败坏和物理性败坏：1.生物性败坏是由有害微生物如酵母菌、霉菌、细菌等导致的败坏，表现为长霉、发粘、有异味。2.物理性败坏是由于光线和温度导致变色、变味和抗坏血酸损失的败坏，物理性败坏还会引发化学性败坏。温度过高和过低都会引起质的变化以及化学性败坏，多种不良化学反应如氧化、还原分解、化合等都会使酱腌菜发生不同程度的品质败坏。

　　导致酱腌菜微生物含量超标的主要原因有：1.蔬菜在采摘、运回加工厂房的过程中多为露天作业，周围环境的卫生条件差，会感染很多微生物，导致原料的初始菌含量过高。2.贮存蔬菜的仓库及容器的灰尘多、微生物多。3.酱腌菜加工车间脏乱差，空气中的菌落总数、大肠菌群偏高。4.加工时的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜、八角等辅料均为没有经过杀菌处理的初级农产品，它们的微生物含量过多。6.生产设备、包装容器、生产环境没有及时消毒。7.加工后的酱腌菜在空气中暴露的时间过长，没有及时包装，感染了空气中的微生物。特别是当空气中的微生物含量过高时，更容易导致酱腌菜卫生质量不合格。8.酱腌菜不宜用高温加热杀菌，导致酱腌菜中的微生物数量在后续的贮运过程中生长繁殖，继而引发腐败变质问题。如对酱腌菜进行高温杀菌，则会破坏酱腌菜良好的风味。

　　上海康久消毒技术有限公司的食品消毒专家周立法认为，为了提高酱腌菜的卫生安全质量、延长酱腌菜的保质期，可从以下几方面采取相应措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的蔬菜、调味料等原辅料。2.在酱腌菜的生产原料即蔬菜的采摘、运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物的污染。对于加工好的等待包装的酱腌菜，更应避免微生物的二次污染。3.对酱腌菜的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.酱腌菜加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.酱腌菜加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高酱腌菜的卫生质量。为防止酱腌菜在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用先进的食品消毒技术，对车间内的空气消毒。8.控制酱腌菜的加工量。如加工量超出设备产能和人力范围，则易引发前后工序交叉污染的问题，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染，微生物将在酱腌菜中大量繁殖。

　　值得一提的是，为保留酱腌菜的良好风味，不宜对酱腌菜进行高温杀菌，为延长酱腌菜的保质期，就必须从其他方面采取措施。使用高效NICOLER食品消毒技术和NICOLER食品消毒设备，就是一种提高酱腌菜卫生安全质量的良好方法。

　　NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，人员无需离开消毒场所，消毒杀菌的同时，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。

　　NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。

　　据上海康久消毒技术有限公司的食品消毒专家周立法介绍，在酱腌菜生产过程中，科学使用NICOLER食品消毒技术和NICOLER食品消毒设备，可提高食品车间内的空气的卫生质量、预防酱腌菜遭受微生物的二次污染，能够显著降低原料的微生物含量和酱腌菜包装前的带菌量。采用NICOLER食品消毒技术，在不用高温杀菌的情况下，就可有效预防酱腌菜的腐烂变质，从而保障酱腌菜的安全质量、延长酱腌菜的保质期。

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