研究发现，益生元糖取代物能优化营养，提高营养价值和消费者对无麸质面包的接受度。

　　发表在国际期刊《食品科学与技术》的一项研究，调查了甜味剂和益生元的糖类替代品对无麸质面包的影响。研究中使用的甜味剂、糖和益生元是粗糖、三氯蔗糖、果糖、甜叶菊、低聚果糖和菊粉。来自巴西圣保罗坎皮纳斯大学的研究人员说：“益生元和甜味剂的添加，为研发类似于全麦面包属性的无麸质面包提供了新的机会。”

　　“特别是，作为糖的替代品，低聚果糖和菊粉的加入，具有优化无麸质面包营养的美好前景。益生元如菊粉和低聚果糖属于一类称为果聚糖的碳水化合物，被视为功能性成分，曾对人的生理和生物化学过程有积极的影响，能提高员工的身体健康和减少许多疾病的发病风险。”

　　研究人员表示，鉴于许多患有腹腔疾病的人也会患有糖尿病，益生元的加入尤为重要。研究发现，从喜好角度，包括香气、体积和结构等，用低聚果糖制作的益生元糖类取代物制作的无麸质面包，其感官吸引力是最被接受的。

      研究人员还使用时间强度分析来验证，面包的口味随着时间的推移，会从感知发生改变。研究人员表示，感官技术范围很广，有时候难以进行描述性分析。低聚果糖能使面包感知到甜味，与粗糖差不多。菊糖、果糖、蔗糖素和甜叶菊的样品，并不能像粗糖和低聚果糖那样，产生类似强度的甜度感。“然而，据观察，这些成分与粗糖和低聚果糖相比，可以延长甜度感的时间”研究人员补充道。菊粉在无麸质面包中，创造了长期的刺激酵母味的作用。

      早期在同一期刊上，由立陶宛大学健康科学学院的不同研究人员发表的研究，调查过一种天然的益生元纤维--洋姜在无麸质面包中的使用，结果表明它为创造新颖的烘焙产品提供了机会。