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赤藓糖醇低热酸奶的研制

发布时间：2011/12/16 阅读次数：4696 字体大小: 【小】【中】【大】

谭玉霞李发财杨海军

（保龄宝生物股份有限公司山东禹城251200）

摘要以鲜牛乳、酸奶为主要原料，添加4g蔗糖、2g赤藓糖醇、发酵6h和添加3g蔗糖、2g赤藓糖醇、发酵7h制得一种既降低热量，又最大程度保持酸奶原有风味和口感的保健型酸奶制品，适合肥胖和糖尿病人士所饮用。

关键词 低糖低热酸奶赤藓糖醇

酸奶是一种老少皆宜的高营养饮品，不但具有人体必需的蛋白质和脂肪，且能缓解乳糖不耐症^[1,2]。乳酸菌可产生烟酸和叶酸等机体营养所必需的多种维生素；乳酸菌在消化道内生长繁殖，其代谢产物能抑制有害菌的滋生或杀灭病原菌，促进胃肠蠕动，降低胆固醇，有助于消化和整肠等作用^[3]。为了保证口感，在其配方中添加了大量的蔗糖，但糖分的过多摄取，会导致肥胖。肥胖是体外脂肪堆积过多和（或）分布异常的一种形态。1997年世界卫生组织（WHO）将肥胖症明确宣布为一种疾病。肥胖易引起高血压、糖尿病、冠心病、脂肪肝等诸多疾病。据2002年中国居民营养与健康现状表明，目前我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6 000多万^[4]。

赤藓糖醇 (Erythritol)，化学名1, 2, 3, 4-丁四醇。在自然界中分布广泛，在海藻、蘑菇类、甜瓜、葡萄等水果类、地衣类植物、微生物、发酵食品、以及动物体液中如人体眼球、血清、精液中都存在。赤藓糖醇热量低，仅为0.2kcal/g^[5]，耐受性好，代谢途径与胰岛素无关，既解决了肥胖和糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用^[6,7,8]。此外，赤藓糖醇不被口腔微生物发酵，不会引起牙齿龋坏，有利于保护儿童牙齿健康。因其甜度适宜、口感清爽、低热量，也适宜所有健康人群食用。

本文就酸奶添加量、蔗糖添加量、赤藓糖醇添加量、发酵时间进行研究，以赤藓糖醇部分替代蔗糖，获得了既降低热量，又最大程度保持酸奶原有的风味和口感的保健型酸奶制品，适合肥胖和糖尿病人士所饮用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

纯牛奶、酸奶、蔗糖、赤藓糖醇

1.2 试验设备

电热恒温培养箱、冰柜、冰箱、均质机、多功能封口机、无菌操作台、高压杀菌锅。

1.3 工艺流程

调配←蔗糖、赤藓糖醇

↓

鲜乳→净化→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种（加入酸奶）→灌装→发酵→冷却→后熟→成品

1.4感官测定方法

对酸奶的感官分析采用评分法。分析评价指标有色泽、气味、质地、口味，各指标评分标准见表1，感官得分为各指标得分总和。

表1 感官评定指标

极差分析结果表明：各因素对酸奶口感影响程度为C＞B＞D＞A，即赤藓糖醇量＞蔗糖量＞发酵时间＞酸奶量。口感最优组合为A₂B₃C₁D₁，即酸奶量为24mL、添加6g蔗糖、2g赤藓糖醇、发酵8h。

在此最优条件下，蔗糖的添加量为6g，酸奶热量偏高，赤藓糖醇降低热量效果不明显，且发酵时间过长，生产效率较低。因此，在此基础上进一步调整试验方案，降低蔗糖添加量，缩短发酵时间，以得到口感、热量降低值、生产效率都较理想的发酵条件。

3.2优化试验

前期试验基础上，降低蔗糖量和发酵时间，选用四因素三水平进行L₉(3⁴)正交试验，试验结果见表5。

表5极差分析表明，各因素对酸奶口感影响程度为D＞C＞A＞B，即发酵时间＞赤藓糖醇量＞酸奶量＞蔗糖量。口感最佳组合为A₂B₂C₁D₂，即酸奶量为18mL，添加3g蔗糖，2g赤藓糖醇，发酵6h。

3.3验证试验

根据正交试验结果，选取最优组合A₂B₂C₁D₂与试验中得分最高的6号进行比较，得出最优组合的感官评分为16.52，与6号16.50相差很小，所以选取低热酸奶最优组合为A₂B₂C₁D₂，即酸奶量为18mL，添加4g蔗糖，2g赤藓糖醇，发酵6h。

表6 验证试验

试验号

酸奶 (mL)

蔗糖 (g)

赤藓糖醇（g)

发酵时间(h)

感官评分

16.50

最优组合

16.52

3.4 分析

1、添加4g蔗糖、2g赤藓糖醇、18mL酸奶、发酵6h的组合与探讨试验中最优组合（24mL酸奶、6g蔗糖、2g赤藓糖醇、发酵8h）相比，在添加相同量赤藓糖醇情况下，感官评分相同，但蔗糖量减少2g，发酵时间减少2h。不但降低热量，且缩短发酵时间，提高了生产效率。

2、添加3g蔗糖、2g赤藓糖醇、20mL酸奶、发酵7h的组合感官评分为16.25，与探讨试验最优组合（24mL酸奶、6g蔗糖、2g赤藓糖醇、发酵8h）的16.50相比，感官得分只相差0.25，蔗糖量却减少3g，大大降低了酸奶热量。

3、综合感官、热量降低及生产效率等因素，选取较优发酵条件为：添加4g蔗糖、2g赤藓糖醇、18mL酸奶、发酵6h和添加3g蔗糖、2g赤藓糖醇、20mL酸奶、发酵7h。

4 结论

添加4g蔗糖、2g赤藓糖醇、18mL酸奶、发酵6h和添加3g蔗糖、2g赤藓糖醇、20mL酸奶、发酵7h为较优发酵条件。在此条件下，酸奶口感、热量降低值及生产效率都较理想。

参考文献

[1] 杨洁彬, 郭兴华, 等. 乳酸菌生物学基础及应用[M], 北京: 中国轻工业出版社, 1996.

[2] 贾士芳, 郭兴华. 活菌制剂的现状和未来[J]. 生物工程进展, 1996, 16(2): 16-20.

[3] 杨起恒. 乳酸菌发酵机理及酸奶工艺优化研究[D]. 北京: 中国农业大学 2004: 9

[4]吕长鑫, 李雨露, 赵大军, 等. 无糖咖啡凝固型酸奶的开发[J]. 中国乳业, 2002, 5 : 21-22.

[5] 刘建军, 赵祥颖, 田延军, 等. 低热值甜味剂赤藓糖醇的研究现状及应用[J]. 中国酿造, 2006(12): 1-3.

[6] I. C. Munro, W. O. Bern,t J. F. Borzelleca, et a.l Erythrito:l An interpretive summary of biochemica, metabolic, toxicological and clinical data [J]. Food Chem Toxicology. 1998, 36: 1139-1174

[7] 郑建仙. 低能量食品[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2001

[8] 曹强. 葡萄糖发酵甜味剂赤藓糖醇的特性与应用[J]. 四川制糖发酵, 1992, 19(1): 62-65

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