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无糖硬质糖果的生产

发布时间：2013/10/9 阅读次数：12505 字体大小: 【小】【中】【大】

1.配方

　　麦芽糖醇(液体65～70%、晶体50～60%)，木糖醇5～10%，异麦芽酮糖醇35～40%，薄荷香精0.2%，薄荷脑0.2%，香兰素0.1%，食用色素0.01%，单甘脂0.001%

2.生产工艺

3.设备要求

采用糖醇原料生产的无糖硬质糖果，需要很高的熬糖温度，而目前国内真空薄膜熬糖浇注生产线，一般蒸汽压力为6kg/cm2，在此压力下，很难将糖醇溶液中的水分完全排除出去，水分含量很难达到低于2%的要求。所以，要求熬糖设备要高于6kg/cm2的压力。

同时，由于糖醇熬糖温度高，所以糖液冷却时间相对普通糖果要长，这样对于浇注生产线也要提出延长冷却柜、延长冷却时间的要求，产品才能达到硬化、便于脱模的工艺要求。

4.生产工艺关键

质构的关键：溶糖

虽然麦芽糖醇易溶于水，但异麦芽酮糖醇在溶化时，需要足够的水量，若化糖水量少，异麦芽酮糖醇溶化不完全，对熬糖后糖体的质构会有一定影响。

形态保持的关键：熬糖

明火熬糖需170℃以上，才能使无糖糖果的水份含量低于2%；在真空薄膜熬糖设备中，必须提高蒸汽压力和相应提高真空度，把糖液中的水分排除出去，达到产品最终水分低于2%的要求。

调香调味的关键：混合

由于熬注后的糖液温度较高，往往高于140℃，在浇注生产线上浇注前进行香味料的调和时，易引起香精挥发。所以要选择耐温性好的香精或增加香精用量，保持产品的香味要求。

生产效率的关键：冷却

熬注后的糖液在浇注时，糖液湿度较高，所以在冷却过程中要相应延长冷却时间，使糖粒凝固定形，达到脱模要求。

改变生产工艺流程和更换成型设备，无糖型硬质糖果还可以生产如水果型硬质糖果、水果夹心型硬质糖果、低能量牛奶(焦香型)硬质糖果、低能量咖啡(焦香型)硬质糖果等。

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