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无糖硬质糖果对糖醇特性的选用

发布时间：2013/10/9 阅读次数：12686 字体大小: 【小】【中】【大】

结晶或液体麦芽糖醇在硬质糖果制造中，糖果的适口性、品质均与含蔗糖硬质糖果一样，同样具有糖果的玻璃质外观，甜味纯正，无不良后味，口感可与含蔗糖硬质糖果一样随意调节；另外，由于麦芽糖醇不会产生美拉德反应，因此在高温熬煮时糖体色泽稳定，很少产生褐变现象。以麦芽糖醇为原料制造的无糖硬质糖果，防结晶能力强，但仍有吸湿性，为延长其产品保质期，应采用防水性能好的包装材料包装产品。

木糖醇在无糖硬质糖果生产中，甜度与含蔗糖硬质糖果几乎相等，无需额外添加强力甜味剂。含木糖醇的硬质糖果，口感冰凉清爽。单一以木糖醇为糖源生产硬质糖果，不能形成硬质糖果的玻璃质要求，必须结合氢化淀粉水解物之类的聚合物才能生产出硬质糖果要求的品质，适宜于生产清凉薄荷味硬质糖果。含木糖醇的硬质糖果，仍需要防水性能高的材料作为产品包装。

异麦芽酮糖醇生产的硬质糖果，其玻璃态转化温度很高，吸湿性极低，且性质稳定，产品不易粘连在一起，但所带结晶水可能会引起重结晶现象，通过与其它糖醇原料配合可解决此现象。如异麦芽酮糖醇与麦芽糖醇、木糖醇的组合，起到协同作用，麦芽糖醇是一种低甜度、低聚糖醇含量较多的产品，它易溶入水，成为明亮透明的非结晶糖浆；异麦芽酮糖醇具有易结晶的功能，与麦芽糖醇形成强烈的反向互补的作用。在熬煮过程中，当水分蒸发后，促成了结构稳定、品质细腻的糖体结构，达到不砂不烊的玻璃体质构。含50%以上异麦芽酮糖醇的硬质糖果，不易吸潮发粘，货架期(保质期)较长。

目前，无糖硬质糖果对糖醇的选用，基于以下原则：

1.甜度与蔗糖相近；

2.稳定性高，在高温地区也能生产；

3.耐果酸，可便于调味作业。

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