随着消费人群的增多和销量的增长，单靠手工生产的蛋卷的数量已经不能满足市场需求。目前，市场上销售的蛋卷主要是使用蛋卷机生产的，且这种机器都比较大。

蛋卷的种类较多，根据所用原辅料的不同，蛋卷可分为：奶油蛋卷、椰蓉蛋卷、蛋白蛋卷、朱古力蛋卷、香芋蛋卷、芒果蛋卷、紫菜蛋卷、蛋卷、肉松蛋卷、香脆圆卷、芝麻蛋卷、鲜蛋卷、紫菜肉松蛋卷、草莓蛋卷、芝麻蛋卷等多种。

以奶油蛋卷为例，其生产配料主要包括：奶油、糖粉、香草粉(或香草香精)鸡蛋、低筋面粉。奶油蛋卷简要的生产工艺为：1.将奶油用低温加热融化。2.加入筛过的糖粉及香草粉，拌匀。3.将鸡蛋打散，加入拌匀的奶油糖粉中，再用打蛋机搅拌均匀。4.加入低筋面粉，搅拌至没有粉粒状物质为止。5.用汤匙舀取少许面糊，均匀地浇涂在蛋卷机的烤板上。6.用汤匙轻轻在面糊上刮抹，将面糊摊开成圆薄片状。7.用通电或其他方式对蛋卷机加热，进行烘烤，要掌握好烘烤温度和时间。8.等蛋卷烘干、烤熟之后，停止加热，趁热用扁平的薄铲子，将蛋卷从蛋卷机上铲下来。9.趁热将平薄的饼皮卷成圆筒，定型后，即可制得蛋卷。10.将蛋卷包装、封口，检验合格后，即可作为产品，入库保存。因蛋卷经过高温烘烤、杀菌，且水分含量较低，所以，在常温状态下，蛋卷的保质期较长，可保存几个月到一年之久。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，蛋卷风味良好，是一种理想的居家旅行食品。但不时发生的安全质量问题，也令很多消费者对蛋卷的质量表示担忧。从食品质量检测部门对市场上销售的蛋卷产品的抽检结果来看，蛋卷产品通常出现的不合格的项目包括：菌落总数、过氧化值、标签等项目不符合相关标准要求。

菌落总数可用以判定蛋卷等食品被微生物污染的程度，是衡量食品卫生状况的重要微生物指标之一，直接反映了食品在生产、运输、储存、流通等环节是否符合相关要求。人如果食用了菌落总数超标的食品，可能会引起肠胃不适，导致腹泻。造成菌落总数超标的原因很多，生产工艺、生产环境、人员卫生、包装容器、商品运输等如未严格按卫生规范操作，都有可能使蛋卷等食品受到微生物的污染，导致细菌等微生物项目超标。

过氧化值是判定一种食品氧化酸败程度的重要的卫生指标，油脂的氧化分解会使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等物质，使产品的色、香、味发生劣变。蛋卷等饼干食品的过氧化值超标的主要原因包括：一是由于食品存放太久或贮存条件不当，在微生物、空气、阳光、水等条件作用下，引发脂肪酸的自身氧化而产生酸败。二是由于选用了劣质甚至变质原料。三是由于加工方法不当，造成食品中油脂局部氧化变质。在一般情况下，过氧化值略有升高，不会对人体健康产生损害，但会产生哈喇味，影响食用价值，导致味觉不佳。

标签承载着消费者了解食品信息的功能，维护着消费者的知情权和安全权。清晰完整的标签可以让消费者了解食品的配料、营养成分、生产日期、保质期、制造者的名称和地址、净含量等，从而快捷、准确地购买到自己需要的食品。标签不合格的主要表现形式有：未真实标注、夸大宣传等。一般而言，标签标注不规范只是属于外包装质量问题，不涉及到食品安全质量问题：因为，很多标签不符合标准的食品并不会对人体健康产生危害。