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NICOLER食品动态消毒，延长火腿肠的保质期

发布时间：2013/11/20 阅读次数：8293 字体大小: 【小】【中】【大】

火腿肠以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。

火腿肠含有人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，不仅可直接食用，还可加工成多种餐饮食品。

火腿肠的组织状态其实是一种被称为“乳化肉”的体系，其一个关键的生产工序为：将脂肪打成细小的颗粒，使其均匀分布在整个肠内。单凭肉眼，几乎无法分辨出火腿肠里面的脂肪的来源即肥肉数量的多少。为了让这些脂肪均匀分散，就需将瘦肉中的蛋白质分离出来，作为乳化剂，去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。分离蛋白质的方法为：将瘦肉“打成”肉酱，在高浓度盐液中，提取蛋白质。因使用高盐提取蛋白质，所以，火腿肠一般都很咸。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面，用来防止脂肪颗粒重新融合，其他的则保留在水中，在加热的时候互相交联，形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构，将脂肪颗粒固定下来，就形成了火腿肠特有的质感，火腿肠的口感，就取决于这种胶状结构的强度。

严格说来，最简单的火腿肠的生产配料只需要瘦肉和食盐。但在实际生产中，还是要使用一些肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但加入太多的肥肉又会带来一些问题：一是肥肉的脂肪含量过高，摄入过多的脂肪，对人体健康不利。二是如果脂肪含量增加，就需要从瘦肉中提取更多的蛋白质来吸附脂肪，这会导致“肥肉多了、瘦肉的量就相应变少了”的问题，使得形成的胶状结构强度降低，使火腿肠吃起来的口感变差。

出于降低成本、改善工艺等方面的考虑，火腿肠中会使用除肉和盐之外的物质：1.加入大豆蛋白。大豆蛋白有助于在保持蛋白质含量的前提下，降低胆固醇的含量，具有营养和成本上的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味，不能添加太多。2.添加淀粉。往火腿肠中添加淀粉，和向传统的肉丸子里加淀粉一样，有助于降低成本，但是却会影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高，含有的脂肪和淀粉就越少。3.添加糖。由于火腿肠中含有很多的盐，所以，加入一些糖，可以降低咸味。

大多数消费者对西式高温、低温肉制品已基本接受，而对传统中式肉制品则有明显的口味偏好。在火腿肠的购买过程中，大部分购买决策是由家庭主妇决定的，而食用者则多为儿童和孩子。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，火腿肠含有细菌等微生物生长所需的多种营养成分，在没有经过杀菌保鲜处理的火腿肠中，微生物会快速生长繁殖，从而导致火腿肠变质。要防止火腿肠不因微生物生长繁殖而变质，首先要预防微生物污染火腿肠。

因微生物超标而导致火腿肠腐败变质的原因主要包括：1.原辅料中的肉类原料含有丰富的营养物质，属于高危食品，容易感染微生物而腐败变质。2.原料肉中的初始菌含量偏高，给后面的杀菌保鲜和安全贮存带来难度。3.火腿肠加工车间的卫生条件差，车间空气中的微生物含量过高，对原辅料、半成品和封口前的火腿肠造成污染。4.原料在运输和贮藏过程中，受到微生物的严重污染。5.火腿肠加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。7.火腿肠杀菌不彻底。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析，空气中的微生物含量过多，污染火腿肠及其原料，会降低火腿肠的卫生安全质量。待包装的火腿肠与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染火腿肠，继而导致火腿肠变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量，可有效提高火腿肠的卫生质量。为防止火腿肠在加工、贮存和销售环节遭受二次污染，可采用食品动态消毒机对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。

NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，工作人员无需离开消毒场所，该机器在对空气杀菌消毒的同时，对人体没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”，该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。

火腿肠是广受城乡居民喜爱的一种方便食品，产销量巨大。发展火腿肠加工业，有利于消化过剩的畜禽产品、解决“畜禽产品增产滞销”的难题，在提高畜禽产品附加值、扩大畜禽产品销售范围、增加农民收入等方面，具有十分重要的意义。

食品动态消毒机可用于食品企业的加工、冷却、包装、贮藏等环节，可有效提高火腿肠等食品的卫生安全质量，延长食品的保质期，从而促进火腿肠等食品加工业的健康发展。

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