聚葡萄糖（polydextrose）作为一种性能良好的水溶性膳食纤维，因具有热量低、稳定性好、耐受性高等特点，近年来得到快速发展。继1981年美国食品与药物管理局批准聚葡萄糖作为食品添加剂使用后，陆续有多个国家和地区也相继批准了聚葡萄糖的使用，国内和国际市场上销售的多种食品中都添加了聚葡萄糖。因此非常有必要加大对聚葡萄糖功能及作用的研究，以开发更多新产品。本文综述了聚葡萄糖的结构及性质，并着重介绍了近十年来聚葡萄糖在应用领域上的新突破。

        1 聚葡萄糖的结构与性质

       1.1 聚葡萄糖结构

       聚葡萄糖是一种以葡萄糖、山梨醇和柠檬酸为原料，按特定比例调配加热成熔融态混合物后，经真空缩聚而成的一种D-葡萄糖多聚体，为D-葡萄糖无规则键的缩聚物，以1,6-糖苷键结合为主，平均分子质量约3200，极限分子量小于22000，平均聚合度20。聚葡萄糖结构式如图1所示，分子量如表1所示。

       图1   聚葡萄糖结构式（其中R可以是氢、山梨糖醇、柠檬酸或聚葡萄糖）

       表1   聚葡萄糖分子量范围分布表

               1.2 聚葡萄糖性质

       聚葡萄糖作为一种广泛应用的膳食纤维，具有重要的理化性质及功能特性。理化特性包括：保湿性好，稳定性高，可矫正冰点等。功能特性主要包括：低热量、调节肠道平衡、降低甘油三酯和胆固醇、促进钙镁吸收、提高免疫力和抗龋齿性等。因其具有特殊的生理保健功能特性，在食品、医药、保健等多个领域有着较大的发展潜力。

        2 聚葡萄糖的应用

       聚葡萄糖作为一种高品质的膳食纤维，具有如下优点：良好的口感、更低的热量、广泛的应用范围、更多的生理功效、合理的价格。这些优点使得各种产品不会因为聚葡萄糖的添加而影响其口感，也不至于因为添加膳食纤维过多而较大的提高成本，从而使聚葡萄糖有良好的应用前景。下面将对聚葡萄糖的传统及新型作用领域进行综述。

       2.1 聚葡萄糖应用于抗冻剂领域

       鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、食用方便和易于储藏等特点，冷冻鱼糜是加工多种鱼糜制品的中间原料。冷冻鱼糜在制作过程中为了抑制或减缓冷冻储存期间鱼糜蛋白的变性或聚集，通常会加入抗冻剂。鱼糜产业中常用的传统抗冻剂为蔗糖-山梨醇混合物，该种传统抗冻剂具有明显的缺点和不足：它能够导致鱼糜产品过甜和能量值过高，从而影响鱼糜产品的味道，限制它在特殊消费人群(如糖尿病人和肥胖症人群)中的应用。因此，新型抗冻剂的研究使用已成为近年来的热点，经研究发现聚葡萄糖对鱼糜抗冻效果具有明显的优势。

       周爱梅等对聚葡萄糖对鲮鱼鱼糜蛋白抗冻效果进行了研究，刘安军等也对4%聚葡萄糖对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏10周的抗冻作用进行了研究，并都与传统的商业抗冻剂——即4%蔗糖+4%山梨醇进行了比较。研究发现聚葡萄糖作为新兴抗冻剂加入以后，可缓解鱼糜蛋白冷冻变性，抑制蛋白质空间构象发生变化，从而减缓冷冻引起的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和巯基含量的降低，也可缓解质构特性和持水力发生变化，同时在抑制巯基含量下降、二硫键含量上升及肌原纤维蛋白溶出量下降等方面作用效果显著，因此可用于传统抗冻剂的替代品，且其具有低甜度、低热量的显著优点，现已作为最新型的鱼糜抗冻剂广泛使用。

       2.2 聚葡萄糖应用于医药领域

       中南大学杨浩波、喻亿红等人已将聚葡萄糖氯化钠注射液用于治疗麻醉恢复室（PACU）患者低血压的疗程。缩合聚葡萄糖氯化钠注射液是一种新型的等渗血浆扩充剂，含12％的缩合葡萄糖（分子量为7000-12000左右）和0.85％氯化钠，能够有效地补充血容量，调节电解质的平衡，无明显的肝功能影响，可以增加肾血流量，增加尿量，改善微循环，其半衰期为2 h，不易引起体内蓄积和细胞水肿，适用于低血压和术中补液。

       该实验方法为选择32例PACU患者，出现低血压后予以聚葡萄糖氯化钠注射液 500 mL以12 ml/kg•h的速度滴注，记录注药前、注药后5、l5、30、60 min的平均动脉压(MAP)，心率 (HR)，记录注药后l h的尿量，并且在注药前和注药后l h行血气分析检测。结果显示注药后5 min后MAP即明显上升，升压作用持续60 min以上；注药后尿量增加；注药后和K+则明显下降。因此聚葡萄糖氯化钠注射液能够有效地扩充血容量，升高血压，适合于低血压的治疗，也可以节约用血，从而减少输血的并发症。

       2.3 聚葡萄糖应用于保健食品行业

       聚葡萄糖作为一种具有保健功能的膳食纤维，现已被广泛应用于保健食品——如保健酒、保健胶囊等产品中。

       汪建国将聚葡萄糖加入了新研制的沙棘清爽型果露红曲黄酒中，研发出了一种营养丰富，风味独特，并具有较好的保健功效的低醇原味清爽型果露红曲酒。该工艺主要特点是在后期压榨分离的清酒中加入了具有保健功能的聚葡萄糖来改良平衡酒基，增加了该产品的保健性和功能性。长年适量饮用该酒能使人们在日常生活中获得全面合理营养，从而补充和调节人体生态平衡，改善肠道的微生态环境，促进双歧杆菌增殖和B族维生素的合成以及磷、钙、镁、铁等矿物质的吸收，预防各种慢性病发生，降低血清中胆固醇及血脂水平，提高机体免疫力，从而达到舒筋活血、美容养颜、利肺生阳、养胃、保健养生的目的。

       西安斯强保健品有限公司开发生产的清康芦荟胶囊是将聚葡萄糖加入由芦荟浓缩粉、芦荟全叶干粉等经科学加工精制而成的成分中。黄庭〔5〕等人研究表明以芦荟浓缩粉和聚葡萄糖为主要原料的清康芦荟胶囊能够有效产生大肠蠕动的刺激物，起到润肠通便的作用，既没有毒副作用，又能坚持经常服用，利于身体健康，对治疗功能性便秘有较大的疗效。

       2.4 聚葡萄糖用于提升酸奶品质

       聚葡萄糖作为一种具有保健功能的水溶性膳食纤维，最常见的用途是加入奶制品中，以增强奶制品的营养保健功能和口感。

       李绍波等将聚葡萄糖与白砂糖按4：5的比例复配后加入鲜牛乳中发酵制酸奶，发现凝乳均匀无乳清析出，色泽为白瓷色，风味、口感均较好，且可明显促进酸奶中乳酸菌的增殖，可改变产品的组织状态，提高奶香味，具有促进双歧杆菌增殖的作用，可以补充酸奶的营养保健功能，大大提高了酸奶品质，使该种酸奶更具有了市场竞争力。

       2.5 聚葡萄糖在冰激凌中的应用

       聚葡萄糖因具有卓越的代脂功能而成为功能性冰激凌的一种应用趋势。李海奇在保持其它配料不变的前提下，以聚葡萄糖取代20%和40%的人造奶油，并对其膨胀率等指标进行测定，测定结果如下表所示：

       表2   代脂冰激凌不同配方产品的测定结果

       实验结果表明，聚葡萄糖能替代冰激凌中的部分脂肪，对冰激凌的口感和质构无显著影响，工艺性能也与未替代的冰激凌产品相似，但热量明显降低。这说明将聚葡萄糖用于功能性冰激凌之中，会使冰激凌在不影响感官和质量评价的同时更具备保健功能。

       2.6 聚葡萄糖在焙烤食品中的应用

       聚葡萄糖在蛋糕等焙烤食品中也得到广泛应用。邓子龙将聚葡萄糖与AK糖联用分别取代蛋糕中25%、50%、75%、100%的蔗糖，经实验证明取代后产品的色度比非取代的产品略浅，pH相差不大，都在5.4左右。感官品评结果表明在取代后产品质构柔软，保湿性好，类似于代替前的产品，而蛋糕的体积比不取代样品更大，即膨胀度大。而且外观无差别，口感细腻，具有良好的风味。取代的比例越大，弹性越好，硬度越小。因此证明聚葡萄糖可替代蔗糖用于低热量蛋糕的制作而不影响成品的工艺性能。

        3 展望

       聚葡萄糖作为具有独特性能的一种膳食纤维，正越来越引起人们的关注，现已在食品、医药、保健品等诸多领域中显示出其独特的应用价值。随着研究工作的深入，必定能使其发生突破性的进展，并产生巨大的经济、社会效益。