溶菌酶(Lysozyme)，又称胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，因其有溶菌作用，故命名为溶菌酶。溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。由于溶菌酶本身是一种无毒性的蛋白质，而且，溶菌酶仅能选择性地分解生物的细胞壁，不能作用于其他物质，因此，将溶菌酶作为食品贮藏过程中的防腐剂具有很大的应用价值。
       近年来，溶菌酶在食品中的应用越来越广泛，现已广泛应用于水产品、肉制品、蛋糕、清酒、料酒及饮料中的防腐。在很多国家，溶菌酶早已普遍应用于食品中。国际食品法典委员会(CAC)允许溶菌酶作为食品防腐剂在成熟奶酪、苹果酒、梨酒及葡萄酒中使用。欧盟也允许在成熟奶酪、葡萄酒中使用溶菌酶。在我国卫生部公布的2010年第23号公告中规定，允许溶菌酶（蛋清溶菌酶）作为食品防腐剂在干酪和发酵酒中使用。
  
       溶菌酶的应用优点：
     （1）溶菌酶是很稳定的蛋白质，有较强的抗热性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的最耐热
的酶；
     （2）溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，溶菌酶的活力可全
部恢复；
     （3）溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定；
     （4）溶菌酶适宜pH5.3～6.4，可用于低酸性食品防腐；
     （5）溶菌酶生产成本较低；
     （6）溶菌酶的抗菌谱较广，不仅局限于G+菌，对部分G-菌也有抑制效果；
     （7）溶菌酶作为防腐剂安全性高。溶菌酶是一种天然蛋白质，1992年FAO/WTO的食品添加剂协会已经认定溶菌酶在食品中应用是安全的。
溶菌酶作为一种公认的安全、绿色的食品添加剂，在食品中应用将会越来越广泛。