1、定义：低聚异麦芽糖是以淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的。它是指2－10个葡萄糖分子之间至少有一个以а1.6糖苷键结合而成的单糖数在2－5不等的一类支链状低聚糖（见图1），包括异麦芽糖（Isomaltose）、异麦芽三糖（Isomaltotrise）、潘糖（Panose），以及异麦芽四糖及以上的各支链寡糖等。

2、低聚异麦芽糖的理化特性

2.1甜度   低聚异麦芽糖具有柔和的甜味，其甜度约为蔗糖的50%，可用来代替部分蔗糖，降低食品甜度及改变其味质。

2.2粘度特性   低聚异麦芽糖浆粘度与相同浓度的蔗糖溶液接近，适合于食品形成，加工时操作简单，比饴糖易于操作，对糖果、糕点等的组织与物性无不良影响。

2.3 耐热性、耐酸性   低聚异麦芽糖对酸、热非常稳定。浓度为50%的糖浆在pH3、120℃之下长时间加热也不会分解。应用到饮料、罐头及高温处理或低pH值食品、乳品中可保持其特性和功能。

2.4美拉德反应   具有葡萄糖、麦芽糖等类的还原基的糖类与氨基酸或蛋白质加热产生的褐变反应即美拉德反应。其反应程度，因反应时的pH值不同而变化。对于不同的pH值，使用谷氨酸钠（或甘氨酸）的情况下，以着色度随时间变化表示褐变反应进行程度。图1显示异麦芽低聚糖比砂糖容易发生褐变，在食品需要一定烧烤色时，可发挥出色作用。

图1   不同pH值下低聚异麦芽糖着色度的差别

[方法]向浓度为50%的试样添加相当于固体成分0.3%谷氨酸钠，用醋酸把PH调整为   4.5及6.5然后把大约50ML防入奈斯管中，再浸入沸腾液体中经过相当时间，测定着色度。

[着色度]以30%浓度用分光光度计，在10CM的比色杯中测定，以420NM及720NM下的吸光度之差来表示。

2.5保湿性、吸湿性   在具有中等水分含量（20～40％）的食品中，由于水分蒸发使食品表面硬化，出现裂纹，因此保持水分是极为重要的。而支链低聚糖即使放置在低温度环境下，也不会象砂糖或饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减少。因此，具有优秀的保持水分的能力（见表1），目前在市场上已经有些知名焙烤厂家把其用于蛋黄派或其夹心中作为保湿剂，效果非常好。

表1低聚异麦芽糖保持水分的能力

表中数字是20℃时每100g固形物的持水量（g）     方法：把在58％相对湿度下平衡的样品保存在相对温度下，定时测定重量变化。这说明，即使在低温度条件下，这种糖也具有难于结晶的特性，从而和其他糖类合用时也具有防止结晶的效果。

2.6 水活性和抑菌性       水活性是表示食品中微生物可以利用的水量的值，若水活性小，则微生物能利用的水分少，微生物的生长发育受抑制。与蔗糖和酶法糖稀相比，低聚异麦芽糖的水活性值小，但与与蔗糖接近，在部分食品配方中可代替蔗糖，换算颇为方便，如表2。

表2低聚异麦芽糖的水活性（75％、25℃）

用康杯型装置（Comwag unit）测定                   与水活性相关联，低聚异麦芽糖抑制各种微生物发育的效果比蔗糖强。蔗糖对枯草菌、黑曲霉、耐渗透压酵母的抑制效果较差。

2.7 发酵性     低聚异麦芽糖是一种酵母和乳酸菌难以利用的糖类，在用于面包、酸奶等发酵食品加工时不能被酵母菌、乳酸菌发酵利用掉，而残留在食品中，仍然发挥其各种特性和抗龋齿性，同时促进肠道内双歧杆菌的发育。特别是在发酵乳品中不会防碍正常的乳酸菌发酵。

2.8抑制淀粉老化   低DE值淀粉水解液在低温下放置，会出现老化而变浑浊。向这一溶液中入低聚异麦芽糖后，与添加量相对应，可不同程度的抑制这种混浊现象。

由此可知，低聚异麦芽糖具有防止淀粉食品老化的作用，在糕点及面包中应用可使这些食品长期保存不变硬。

2.9渗透压     低聚异麦芽糖的渗透压比蔗糖高。因此可推断，在各种商品应用时，在对于组织的渗透性、防腐性等方面，会出现与蔗糖同等以上的效果。

3、低聚异麦芽糖在焙烤食品中的应用

3.1在点心中的应用效果       包括蛋糕、奶油酥、小甜饼及面包、口酥等几种。

A、鸡蛋糕：以固形物量计，用异麦芽寡糖代替白糖的使用量30%

[效果]     加入低聚异麦芽糖的蛋糕在其水分、容积、弹性方面都优于单纯用蔗糖的蛋糕。

制品的状态：烧烤的颜色IMO500组＞IMO900组＞对照组。制品的容积，异麦芽低聚糖30%代替组都比单纯用蔗糖的一组稍大些，而组织的柔软性也稍好些。

异麦芽低聚糖组随着甜味降低，咸味和后味都要稍好一些。

B、奶油酥：白糖用量的30%用异麦芽低聚糖代替。

［效果］   用30%的异麦芽低聚糖替换后，酪化性比只用蔗糖的要好，原材料的稳定性相差无几；

制品的容积：用异麦芽低聚糖的比只用蔗糖的略大些，柔软性也好些，烧烤的颜色都比只用蔗糖的明显加深。   嗜好性：随甜味变化而风味增加，口感变好，没有显著差异。

  C.   奶油点心     白糖量的50%异麦芽低聚糖代替

［效果］   使用异麦芽低聚糖对制造的操作没有特殊的影响。

制品的适口性，用低聚异麦芽糖的比只用蔗糖的更滑润些，由于50%的白糖被置换，所以甜味减低，缺乏香味。因此，要保持香味，白糖的置换最好为25～30%。

D、小甜饼     白糖使用量的50%用异麦芽低聚糖代替

［效果］   用低聚异麦芽糖的甜饼，其烧烤的颜色比只用蔗糖的要深些

制品的容积没有差别；

用低聚异麦芽糖的小甜饼硬度稍差一些；

用低聚异麦芽糖的成品香味回味等比只用蔗糖的成品要好些，但没显著性差异。

因贮藏而吸水特性，用低聚异麦芽糖的比只用蔗糖的要大些。

E、面包     白糖的使用量25%、50％分别用IMO500代替

［效果］   原材料的膨胀率，IMO500组明显大些，尤其在第一次发酵时就已明显看出。

烧烤方面没有显著性差异。

制品容积，50%代替组最大，约比只用蔗糖的大5%，由于容积增加，所以组织变软化了。

制品的稳定率，各试验组之间基本没有差别。

因贮藏而引起的水分变化、硬度变化，50%代替组最小，IMO500代替组的保湿性有很明显提高。

嗜好性：以口感、甜味综合评价, 50%组比对照组好。

F、口酥

配方：低筋粉 250g     IMO900粉50g     奶油120g   色拉油30g   鸡蛋1个   碳酸氢铵8g

操作方法：

1、将奶油熔化，加入色拉油和小苏打搅拌均匀；

2、将面粉和IMO900粉一起过筛，与1中的原料搅拌均匀，和成面团；

3、成型、入炉烘烤，上火180℃，下火160℃，时间约为15分钟。

3.2在饼干中的应用（低能量或者无糖饼干）

蔗糖、油脂是制作饼干的主要原料，对于形成饼干特有的组织结构、口感和风味具有相当重要的作用，是生产高品质饼干制品所不可缺少的原料。特别是糖在饼干的生产中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，对面团的流变学性质、工艺及产品品质带来很大的影响，糖的适量添加是保证正常的生产工艺及良好的产品品质十分重要的条件。在不添加糖的饼干的生产过程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白质的涨润度大幅度提高，面团的弹性增加，从而使得面团的调制时间延长，同时使辊压成的饼坯韧缩严重，烘烤后的产品表面起泡严重，口感僵硬。这种感官品质的产品很难被患有糖尿病、肥胖症及其他人群愉快的接受。

但是随着现代消费者消费水平的提高，对健康意识的增强，这种“高糖高油脂高热量”的产品已不能符合消费者的需要。饼干产业也向着营养、健康、功能性、低热量等方面发展，低能量、无糖饼干就在这种趋势下应运而生。但是目前有些厂家生产的低能量或无糖饼干只是部分地减少油脂和糖的使用量，但是仅是减少油脂和糖的使用量是不够的，还应采用膳食纤维、低聚糖、糖醇、类脂肪等替代物，在减少产品能量、满足部分消费者消费需求的同时，尽可能地模拟出油脂和蔗糖的功能，提高产品的可接受性。蔗糖的替代，目前主要是采取强力甜味剂与低甜度填充型甜味剂或填充剂相结合的方法。比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，则主要是通过碳水化合物型模拟脂肪来实现。目前来说类脂肪是一个不错的选择，它具有奶油的外官和口感，但是热量和价格相对于油脂来说，却低得多。

这些原料都要求热稳定性高，不至于在高温下分解或与其他成分发生反应。

下面我简要介绍几种低能量和无糖饼干的配方，仅供参考：

3.2.1、添加玉米纤维的燕麦饼干

配料用量（％）   A组：IMO900粉31     低能量人造奶油6.5       类脂肪3       玉米油9.7

B组：鸡蛋9.2               牛奶2.9                       香草香精1.3

C组：饼干专用粉 16.1   发酵粉0.3   玉米纤维5.2     NaHCO₃0.4     食盐0.6

D组：燕麦粉13.8

操作要点：先将A组配料搅打成糊状，依次加入预先搅拌好的B、C、D组的混合料，充分混匀后置于间隔为5cm的饼干模具中成型，在180℃下焙烤至淡棕色。

3.2.2、花生奶油曲奇饼干

配料用量（％）     饼干专用粉 12.3     花生酱31.6     IMO900粉24.2       米糠油12.3

米糠纤维10.1       蛋清液8.2       NaHCO₃0.3         NH₄HCO₃0.4         食盐0.3     香兰素0.3

  操作要点：将所有配料混合均匀，压模成型后在190℃下烘烤10min。

4、结束语         异麦芽低聚糖与一般称之为麦芽低聚糖的直链低聚糖不同，是一种由葡萄糖以分枝形式连接的寡糖。分枝低聚糖产品因为其中含有少量的葡萄糖、麦芽糖，因此也具有以往麦芽低聚糖或酶法饴糖所见到的种种特性，故它是一种新类型的食品原料，其特性有：a. 甜味温和、适口，甜度约是蔗糖的一半；

b. 粘度与砂糖相同, 渗透性好, 操作容易；

c. 水分保持力(保湿性)高, 给产品以润湿效应；

d. 有防止淀粉质老化作用；

e. 比砂糖或酶法饴糖有更低的水活性值，比砂糖有更强的抑菌效果；

f. 由于分枝低聚糖不被酵母所发酵，制面包使用时, 葡萄糖、麦芽糖等被发酵所消耗，但分枝低聚糖仍然保留，所以保持食物有温和的甜味感。