低聚异麦芽糖(益生元)一系列优良的物理化学性能，决定了其在糖果生产上的适应性。它具有与麦芽糖浆相似的理化性质与甜度，甜度为蔗糖的40～50%，味质柔和圆润，可与各种糖类和甜味剂充分调和，在糖果生产中有降低甜度和能量的作用；具有适当的黏度以适应糖果生产的需要。其耐热、耐酸性极佳，在pH值为3、温度为120℃条件下长时间加热，亦不会分解。耐热性比白砂糖稳定，经过先进的离交精致工艺后，IMO-50糖浆，熬糖温度达150℃以上；其具有较好的保湿性和抗结晶特性，可防止合用的其他糖类结晶返砂；在酸性条件下，褐变程度小，在中性(或微碱：pH值小于8)条件下与蔗糖相似。试验表明：糖果硬度、透明度、着色度和发泡性等物理性质很好，热稳定性比白砂糖好。

应用低聚异麦芽糖生产益生元明胶奶糖

在生产明胶奶糖中，淀粉糖浆的用量最大，低聚异麦芽糖的各种物化性能完全优于葡萄糖、高麦芽糖和麦芽低聚糖等淀粉糖浆，能在生产上完全能替代这些淀粉糖浆。

1．原料配方

低聚异麦芽糖浆7.5kg、白砂糖2.5kg、油脂1kg、甜奶1.8kg、食用明胶200g、奶粉600g、香精适量。

2．工艺流程

配料→溶糖→过滤→熬煮→搅打→调和→冷却→拉条→匀条→切割→包装→成品。

3．操作要点

将明胶加入到3倍其重量的温度为60～80℃热水中，搅拌均匀，并保持温度在60～80℃，静置2h。将砂糖加入适量的水加热溶化，再加入低聚异麦芽糖浆，溶糖温度要控制在105～107℃，总固形物的浓度为75～80%。溶化后的糖液要立即过滤，加热进行熬煮，熬糖温度为120～126℃，直至糖浆中固形物含量达到88～92%，向熬煮后的糖浆中加入甜奶、奶粉和油脂，混合均匀后加入明胶溶液进行搅打，搅打时间20～30min，在搅打过程中将会有4～6%的水分挥发，使最终奶糖的水分含量控制在5～8%。将上述混合料液倒入调料桶，调料桶温度设定在80～85℃。将香料、调味料等加入搅拌均匀后成型。

应用低聚异麦芽糖生产功能性硬糖

使用低聚异麦芽糖生产保健硬糖时，它可完全代替麦芽糖浆，在体积、黏度和质构方面基本一样，糖果配方和生产工艺均不变，且生产的糖果硬度适中，且脆而爽口，不粘牙。

1．原料配方

低聚异麦芽糖浆6kg、白砂糖3.9kg、柠檬酸50g、硬糖专用油50g、着色剂适量、薄荷香精适量。

2．工艺流程

配料→溶糖→熬煮→降温→调和→冷却→成形→冷却→包装→成品。

3．操作要点

将低聚异麦芽糖浆、砂糖采用溶糖方式混合均匀、溶解后熬煮，使其水分降至2%以下。在糖液熬煮过程中，要维持糖业处于沸腾状态。熬煮周期应不超过15min，时间过长，后期的成品将发黏；时间过短，水分除不去。冷却至100℃左右后加入香精、着色剂，调和均匀。将调和好的糖液冷却静置，其目的是为了除去调和过程产生的气泡，使成品外形美观。