摘要：本文首先简单地介绍了乳糖的生产工艺、产品组成及产品特性。对乳糖在水产品中应用时，在保持产品的色泽、改善产品质地和风味、延长产品保质期等方面的作用进行了分析。指出了乳糖对改善鱿鱼丝风味、降低水分活度、延长产品保质期等方面有较好的作用。

       关键词: 乳糖；鱿鱼丝；风味；保质期

       Application of Lactose in the Sea Foods Processing

       Luo Yongkang1， Jiang Yan2

       1.Food Science and Nutritional Engineering College of China Agricultural University，Beijing 100083；2。U.S。Dairy Export Council, Shanghai 200040

       Abstract: The paper introduces simply the processing technology, composition and properties of lactose。Analyses the effect of lactose on colors, flavor, and shelf life of squid shreds。The result shows that the lactose can improve the flavor, reduce the water active, and extend the produces shelf life of squid shreds。

       Keywords: lactose; squid shreds; flavor, shelf life

       前言

       乳糖是乳中特有的成分，来自乳清的碳水化合物（典型的生产工艺如图1）。食品级乳糖是将乳清或超滤透过液（乳清蛋白浓缩物副产品）中乳糖过饱和，然后将乳糖结晶转移出来并干燥后制得的[1]。特别的乳糖结晶工艺、研磨和过筛可产生不同颗粒大小的乳糖。其典型组成如表1。

       乳糖属双糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖构成，它可以无水或含一分子结晶水或者是两种形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量来源之一，有助于对钙的吸收。与其他食用糖相比，乳糖甜度低（如表2）, 清爽，无后味；如果结晶处理适当，乳糖具有较稳定的吸湿性（表3）。乳糖具有增加固体含量，改善产品质构而不至于使产品过甜的特性。这些特性使乳糖在水产品等食品中的得到广泛的应用。

       典型的乳糖生产工艺如下：巴氏杀菌乳清或超滤透过液→浓缩→结晶→离心→乳糖结晶（还有低乳糖乳清）→精制和干燥→乳糖。

       而食品级乳糖产品的典型组成：乳糖（最小值）**99.0%；蛋白质0.1%；脂肪0%；灰分0.1%-0.3%；总水分*4.5-5.5%。（注：* 包括结合水，** 包括单分子水和无水乳糖）。

       在我国, 鱿鱼的大规模捕获和加工是近十年才发展起来的。随着我国远洋渔业生产的迅速发展, 北太平洋鱿钓业已形成一定规模。鱿鱼加工成了国内水产品加工业的主要组成部分之一。鱿鱼胴体中蛋白质在17%～21%之间, 且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白, 而粗脂肪含量仅有1%～2%，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。目前，我国鱿鱼制品生产厂家较多，产品有鱿鱼干、鱿鱼片、鱿鱼丸、鱿鱼丁、鱿鱼筒、鱿鱼丝等，尤其鱿鱼丝产品成为市场畅销产品, 具有广阔发展前途。鱿鱼丝等产品在加工中，如何有效地在保持产品的色泽（黄白色），肉质疏松，有嚼劲，滋味鲜美等方面，一直是企业急需解决的问题。本文结合国内的研究和企业的应用情况，就乳糖在鱿鱼丝中的加工应用进行介绍。

一、方法及试验设计

1、工艺流程

       鱿鱼原料（冷冻）→解冻→原料处理→脱皮→蒸煮→冷却→调味渗透1→干燥→烘烤→压延→拉丝→调味渗透2 →干燥→冷却→称量包装→检验→出厂

2、操作要点[2,3]

2.1 解冻及原料处理：将冷冻鱿鱼在流动水中进行解冻，待鱼体处于半解冻状态时，即可进行原料处理。在鱼体背部沿着软骨方向纵切一刀，剖开背部，去除头、内脏和软骨，同时剔除一些鲜度差、不完整及有严重机械伤的鱿鱼。

       2.2 脱皮、蒸煮、冷却：将经上述处理的带皮鱿鱼肉放入脱皮机中，在机器搅拌下自动脱皮。脱皮后的鱿鱼肉片立即送入蒸煮机中蒸煮。蒸煮温度与时间因鱼体的大小而异，一般控制在75-90℃，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透为度。蒸煮结束后，立即放入冰水中冷却，使鱼肉降至室温。

       2.3   调味渗透1 ：根据确定的配方要求，按比例加入各种糖类（5%蔗糖）、调味料，充分搅拌，使调味料均匀分布在鱼肉上并不断融化。然后在10℃左右的渗透室放置10-15h，使调味料渗入鱼肉内部。

       2.4 干燥：调味渗透结束，将鱿鱼肉片平摊于网上，对不同大小的鱼片分别摊放。网片搁置在烘车上，推进干燥烘道进行干燥。干燥的温度控制在40-45℃，干燥总时间要根据产品的水分来定，当干燥到规定的水分时即可结束干燥，一般控制在1-2h。

       2.5 烘烤：预先调节好烘烤机的温度和铁板移动的速度，使烘烤的鱿鱼肉不焦、不生，厚度、大小不等的鱿鱼肉片要分别烘烤，以免鱼片生焦不匀。

       2.6 压延、拉丝：根据鱼体大小调节好压延机滚筒的间隙，烘烤后的鱿鱼片趁热进行压延，压延后的鱿鱼片平、直、松、薄，但不能拉断。然后送入拉丝机中拉丝，拉出的丝要求粗细均匀，纤维状好，松软。

       2.7 调味渗透2：根据确定的配方要求，按比例加入各种糖类（见表1）、调味料，充分搅拌后，放置于渗透室渗透，渗透时间以调料渗透程度而定，一般也以一夜为宜。

       2.8 干燥、冷却、包装：鱿鱼丝以一定厚度均匀平摊于干燥机的网带上，用45-50℃的热空气加热干燥，通过调节网带行走速度来控制干燥时间，使干燥后的鱿鱼丝水分达到规定的要求。干燥后的鱿鱼丝按规定进行称量、包装。经检验合格后，即可出厂销售。

3、感官评定方法：由经过统一训练的8人组成评定小组, 定期对产品的口感、色泽等进行评定。成品鱿鱼丝呈黄白色，色泽均匀；其形态为丝条状，丝两边带有丝纤维，形态完好；肉质疏松，有嚼劲；滋味鲜美，口味适宜，具有鱿鱼丝特有香味。评定结果分5级（5分：好；4分：较好；3分：一般；2分：较差；1分：差）

4、试验设计

       本试验选用砂糖、山梨醇和乳糖为原料，设计四组实验，在调味渗透1中，每组均添加5%的砂糖。调味渗透2的添加量分别为Ⅰ组：10%山梨醇；Ⅱ组：5%砂糖+10%山梨醇；Ⅲ组：10%山梨醇+5%葡萄糖；Ⅳ组：10%山梨醇+5%乳糖

二、结果与分析

       1、不同糖类组合对鱿鱼丝感官的影响

       当产品中添加5%砂糖和10%山梨醇（Ⅰ组）时，贮藏到40天，部分产品已出现霉点，产品失去食用价值。当添加10%砂糖和10%山梨醇（Ⅱ组）时，产品明显甜味过大，消费者较难接收。Ⅲ组产品消费者也认为偏甜，Ⅳ组产品的甜度适宜，鱿鱼丝放置40天后，口感仍较柔软，口味适宜，基本保持鱿鱼丝特有的风味。从感官变化分析可以看出，在鱿鱼丝的加工中，添加部分的乳糖代替蔗糖和葡萄糖，对改善产品的口味是较理想的。

       2、不同糖类组合对鱿鱼丝色变的影响

       不同糖类组合对鱿鱼丝色变的感官描述

Ⅰ组产品贮藏到第30天时，产品质量开始下降，到40天时，产品已变质，主要是由于产品水分活度偏高，不能有效地抑制微生物的生长，影响产品的保藏期。从色泽变化分析可以看出，在鱿鱼丝的加工中，添加部分的乳糖代替蔗糖和葡萄糖，对保持产品黄白色的色泽，延长保藏期是较理想的。

三、总结

       1、乳糖在鱿鱼丝等水产品中的应用具有增加固体含量，改善产品质地而不至于使产品过甜的作用。

       2、乳糖代替部分蔗糖和葡萄糖对改善鱿鱼丝的口味，保持产品黄白色的色泽，延长保藏期是较理想的。

       3、尽管乳糖的价格要高于葡萄糖和砂糖，但利用乳糖代替部分葡萄糖和砂糖，能较好地提高产品的品质。乳糖在鱿鱼丝（尤其是出口鱿鱼丝）等产品中应用是值得推广的。

       参考文献

       1、美国乳品出口协会。美国乳清及乳糖产品参考手册。2003

       2、童军锋, 张　英。加强鱿鱼资源的加工和综合利用技术研究。东海海洋。2001（4）：46-52

       3、沈月新。水产食品学。 北京。中国轻工业出版社，2001,125-126