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食品主料、食品配料、食品添加剂的联系和区别

作者:admin 发布时间：2010/11/7 阅读次数：3819 字体大小: 【小】【中】【大】

食品配料行业发展很快，配料行业的企业数和产值以及配料的数量、应用广泛性等都超过食品添加剂。食品添加剂和食品配料联系极为紧密，来源和功能部分重叠。初步统计，在中国食品添加剂和配料协会会员中，配料企业约占50%，食品添加剂企业约占40%，其他约占10%。食品添加剂和配料的展览会也是联合举行的。两类物质往往配合使用并协同发挥作用。

目前，对“食品配料”的界定较为混乱。究竟什么是食品配料，是一个难以回答的问题。大多数人认为，食品配料和食品添加剂成并列关系，也有人认为呈包含或替代关系。在某些工具书定义中，食品添加剂是个大概念，包括食品配料；另一些定义认为食品配料指所有的食品原料。有些名称为“××食品配料公司”的企业，实则生产食品添加剂。分歧背后涉及到配料物质是否应该像食品添加剂一样进行肯定列表制度或者应该如何监管的问题。

对食品配料等原料类别进行科学界定，可改变目前有关概念的混乱状况，为其正确使用和监管提供基础，也可为尽快制定食品配料卫生管理办法提供依据。

按照国内外有关食品添加剂和配料行业的划分以及食品行业占主流的分类理念，并考虑其来源、特性、用途、安全性及管理方便性等因素，笔者认为应当对食品配料、食品原料、食品添加剂做以下界定。

食品加工的所有材料应称为食品原料。食品原料可分为食品主料、食品配料、食品添加剂三大类。

食品主料即食品主要原料，指食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品。主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。可细分为粮食类、豆类、油料类、糖料类、果蔬类、茶类、水产类、肉类、禽蛋类、菌藻类、干果类、料酒类、其他类。

食品配料是经深加工过的或用量较小的农副产品。其特点是生产原料和配料本身都是天然物质，即“双天然”，一般无用量限制，具有改善食品品质、加工性能及代料的作用。

食品配料可细分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、专用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白类、膳食纤维、馅料、调味料、香辛料、动植物提取物、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17类。食品配料有时也称食品辅料，都有搭配、辅助之意。

在此讨论的“配料”，是代表一大类食品原料的专用名词。而一些食品包装袋上的“配料表”，配料指所有原料的配合。两者意义不同。

食品添加剂细分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香精香料、食品加工助剂、其他，共23类。

食品配料和食品添加剂的联系和区别

联系：两者之间来源、用途、功能相近，常常配合使用，有时也可相互替代，其效果可能有相乘作用或相互抵消作用。

区别：国家颁布了食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）。而食品配料尚无卫生标准和管理办法，不像食品添加剂那样受到严格的监管，没有严格的报批程序和使用范围、使用量的限制；新品种、新用途出现得多、快、乱。

配料安全性高于食品添加剂。配料的生产原料是食用广泛的天然物质。而天然食品添加剂的生产原料往往不是广泛食用的天然物质，如生产瓜尔豆胶的瓜尔豆。

食品配料功能和食品添加剂相近，还有替代主料、简化工艺、降低成本的作用，如麦芽糊精在冷饮和固体饮料中的应用，淀粉糖浆在啤酒生产中的应用等。

配料比食品添加剂用量大；配料应用技术含量低于食品添加剂。

食品配料和食品主料的联系和区别

主要从是否经深加工和用量多少考虑。

联系：来源相同，部分功能交叉，如配料当中的面包专用粉等。

区别：配料用量少，一般不超过5%，如冷饮中的糊精等。

配料生产工艺复杂，价格高，有时可高出主料数倍；配料有各种特殊功能。

总之，食品添加剂，食品配料，食品主料三者密切联系又有明显区别。配料的来源、功能、用量、价格等，是介于主料和添加剂之间但更接近添加剂的类别。在有些特殊场合，将食品配料、食品添加剂概念广义化，使其相互包含，也是可以的。

对食品配料的监管，应及早出台食品配料卫生管理办法，配料管理的严格程度应在主料和添加剂之间，监管内容包括生产过程控制和结果控制，如所用酶制剂是否安全，杂质残留量的控制等。我国食品配料管理也应建立起类似美国公认安全的食用物质（GRARS）的管理体系，解决诸如改性蛋白质等食品配料的管理分散、不统一、难归口、管理过宽或过严等问题。

在科学界定的基础上监管，不能将添加剂按配料监管，也不能将配料按普通添加剂监管。目前情况较为混乱。

例如，改性蛋白质、改性脂肪等，虽然主要原料是天然物质，但辅助原料大多不是天然物质，经化学反应后，其化学结构已发生变化，成了自然界中原本不存在的新化学物质，归入食品添加剂更加合适，应按食品添加剂的要求进行毒理学实验，并严格监管。又如，美拉德反应制备的肉味香精、糖醇、明胶等被列入食品添加剂卫生标准（GB2760-2007）中，但根据其来源和性质看，归入到食品配料更为合适。

在尚未出台配料管理办法之前，配料可暂按普通食品原料管理，但应充分考虑食品原料在深加工过程中引入的杂质和因化学反应可能产生的有害物质。

明确食品配料的概念，不仅利于监管，对于开发应用新型食品配料也是十分必要的。界定了食品配料的范畴，才可以明确功能性食品配料的内容，有利于将功能性食品配料作为一个专门的门类进行研究和管理，包括糖醇、膳食纤维、动植物提取物、多不饱和脂肪酸、磷脂、活性肽和活性蛋白、药食同源的中药、低聚糖等。

界定了食品配料和食品添加剂的联系和区别，也有利于研究食品配料和食品添加剂的复配使用，发挥其协同增效作用。如变性淀粉、改性蛋白质和乳化剂、增稠剂的协同增效作用等。明确了食品配料的概念还有利于行业重视食品配料的安全性，尽可能保持食品配料天然的特色，减少对食品原料改性的程度。

来源：食品报

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