抗性糊精又名难消化糊精，以淀粉为加工原料，是将焙烤糊精的难消化成分采用工业技术提取、处理并精炼而成的一种新型的低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维^[1]。其不仅具有水溶性膳食纤维的特性，还具备调节人体生理功能的重要作用，如降低血糖反应和改善肠道环境等；文献表明，抗性糊精消化耐受阈值突出，最适用于人体肠道生态系统的良性改变^[2]，因此，抗性糊精非常适合在食品工业中大力推广和应用。

1物化性质

抗性糊精为白色或淡黄色粉末，低甜味(蔗糖甜度的1/10)，无异臭，易溶于水，10%水溶液为透明或淡黄色，pH值为4.0~6.0。抗性糊精的水溶液黏度很低，且黏度值随剪切速率和温度变化小，长时间不产生沉淀，渗透压、冰点等方面的特性与同一DE(糖化率)值10-12的麦芽糊精特性大体一致。抗性糊精分枝构造发达，不易老化，耐热耐酸、耐冷冻冷藏，热量低^[3]，总膳食纤维含量达82%以上，可作为一种低热量的可溶性食品原料。

2功能特性

根据膳食纤维含量的不同，抗性糊精分为I型和II型两种。目前市场上多为II型难消化糊精。由于其含有抗人体消化酶(如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等)作用的难消化成分，在消化道中不会被消化吸收，可直接进入大肠，因此，可作为膳食纤维发挥各种生理作用^[4]；其具有的高消化耐受性，低血糖指数，低胰岛素指数，低热量，防止龋齿，极易溶解等特性，可起到降血糖、降血脂和养护肠道的作用^[5]。

2.1降血糖

       抗性糊精可以延缓和抑制人体对糖类的消化、吸收，改善末梢组织对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的需求。水溶性的抗性糊精可形成凝胶，阻止糖类扩散，推迟其在肠内的吸收，从而抑制了糖类吸收后血糖的上升和血胰岛素升高的反应。另外，抗性糊精能改变消化道激素的分泌，如使胰汁分泌减少，改变肠道内消化酶，从而抑制糖类吸收，起到降低血糖的作用。

2.2降血脂

连续摄入抗性糊精，可降低血清胆固醇、中性脂肪浓度及体内脂肪量；抗性糊精还可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可达到降血脂的效果，从而改善各种类型高血脂症患者的脂类代谢。

2.3润肠通便、增强肠道功能

由于抗性糊精不被胃肠吸收，可直接到达大肠被人体肠道中的有益微生物利用，刺激益生菌生长、繁殖，抑制肠道有害微生物，为人体提供有益的调节物质，提高人体的免疫系统和肠道功能；同时抗性糊精经部分肠道有益菌发酵产生短链脂肪酸，产酸量较同等膳食纤维多，这些短链脂肪酸能阻止癌细胞的生长与繁殖，有效预防直肠癌。另外，抗性糊精吸水膨胀能增加粪便体积，促进肠道蠕动，对于便秘、痔疮、结肠癌等疾病均有良好的预防效果^[6]。

3在食品中的应用

抗性糊精具有与砂糖同样的粉状特性和加工适应性且使用方便，黏度和甜度均较低，耐酸和耐热性好，可广泛用于保健品、乳制品、面制品和肉制品，甚至婴幼儿食品中。

3.1在保健品中的应用^[7]

3.1.1糖尿病人保健食品

       抗性糊精作为一种水溶性膳食纤维可延缓人体胃排空，在胃肠中形成粘膜，使食物营养素的消化吸收减慢，同时也能通过吸附葡萄糖而减慢其吸收，这样，血液中的糖分只能缓慢增加，即便病人胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖升高。另外，抗性糊精还具有抑制血糖素分泌的作用。相关研究表明，每日摄入一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病的症状。

3.1.2便秘人群保健食品

       抗性糊精能促进人体肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌增殖，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸等，改变肠道pH值，改善人体肠道环境，从而加快肠道蠕动，减少便秘发生。

3.2在乳制品中的应用

抗性糊精与砂糖性状相似，可以代替砂糖添加而不影响食物的原有风味，用于膳食纤维强化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中。此外，抗性糊精与脂肪口感相近，热量低，也可用来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等。在益生菌酸奶或乳饮料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能协同作用，产生相乘效果^[8]。

3.3在面制品中的应用^[9]

       在面包、馒头等面制品中添加不同种类的膳食纤维，可以改善其色泽、口感、香味和持水性等感官品质。饼干烘焙对面粉筋力要求低，便于大比例地添加抗性糊精，制作以纤维功能为主的多种保健饼干；而糕点在制作中含有大量水分，烘焙时会凝固成松软产品，影响质量，将水溶性抗性糊精添加在糕点中，可保持产品绵软、滋润的状态，增加保质期，延长货架时间。

3.4在肉制品中的应用^[9]

       抗性糊精与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成热稳定性凝胶，同时抗性糊精作为膳食纤维还能吸咐香味物质，防止香味物质的挥发，因此在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高产品出品率，增强其口感和质量。抗性糊精可以作为一种优良的脂肪替代品，生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐和低热量具有保健功能的肉类加工品。

3.5在婴幼儿食品中的应用

婴幼儿在断乳后体内双歧杆菌会骤减，很可能出现腹泻厌食，导致营养成分的利用率降低、发育迟缓，食用水溶性抗性糊精食品，可以增殖肠道有益菌、调理肠道环境，同时提高婴幼儿营养素的利用率，促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收。

4国内外相关法规

在美国，抗性糊精己被美国FDA(美国食品及药物管理局)认可为GRAS(公认安全)物质，可以作为填充剂和膳食纤维成分应用于除肉制品、家禽制品和婴幼儿配方奶粉之外的食品中。在日本，抗性糊精被日本厚生劳动省认定为政府特定保健食品素材，已作为营养强化剂在市场上得到广泛应用^[2]。在我国，2012年8月28日抗性糊精被卫生部批准为普通食品，可以作为普通食品的功能成分无限量地添加在各种食品中。目前，抗性糊精己经逐渐引起我国相关生产企业的重视，这将使其在食品行业中的应用范围越来越广。

综上，抗性糊精具有良好的生理功能和加工特性，且其各方面的特性均优于非淀粉多糖类膳食纤维和不溶性膳食纤维，是一种值得大力推广的新型食品添加剂，可作为食品功能成分，应用于碳水化合物、脂肪类食品中；而且抗性糊精可以利用直链淀粉含量高的玉米淀粉生产，它的广泛应用可使玉米获得更高层次的利用^[10]。随着人们对具有保健功能的食品愈加青睐，抗性糊精作为一种低热、高膳食纤维含量的功能食品成分具有广阔的市场前景。