酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。原因分析：      污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：

　　（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；

　　（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；

　　（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。

　　（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。

　　（5）、杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。

　　（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。

　　（7）、在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。

　　控制措施        （1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；

　　（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；

　　（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；

　　（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；

　　（5）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。

　　（6）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。

　　（7）、严格按无菌操作要求规程操作。

　　冷却的目的是终止发酵过程。使酸奶的特征、质地、口感、风味、酸度等达到所设定的要求。灌装是保证产品能安全到达消费者。在生产搅拌型酸奶时，通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求。以减少后酸化对产品酸度的影响  可能造成危害的因素有：包装材料(包括制#e~PS板材和盖膜)的材质符合食品卫生标准要求，无污染：灌装机清洗、消毒彻底，无微生物污染及化学清洗剂残留。

　　传统的静态灭菌方式已经不太适用动态的生产过程，尤其在冷却环节。而动态灭菌消毒技术的出现，很好的弥补了这一问题。

　　已经很过食品生产加工企业广泛采用的动态灭菌消毒技术能够很好的应用于食品加工过程中的多个环节，特别是在冷却环节，起灭菌消毒远离是通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术被称之为“食品动态杀菌机”，对食品的再次污染有很好的效果。

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