问：请问哪些食品中可以应用乳清制品，它起到些什么作用，即具有什么功能？

       答：首先要搞清楚乳清是一种什么物质？乳清产品一般是指乳清粉和乳糖。乳清产品也属于乳制品的范畴，是干酪生产的副产品（下脚料，过去只作饲料用）。若用十公斤的鲜牛乳可以生产一公斤左右的干酪，则剩下来的则是乳清。新鲜乳清的干物质含量大约为7%，但包含有鲜乳中近一半的营养成分。在奶酪的生产过程中鲜乳大部分的脂肪以及占蛋白质总量80%的酪蛋白形成了奶酪凝块的基本骨架，而乳清则是奶酪凝块（也称凝乳）以外的液体部分。乳清中含有的营养成分基本上都是可溶的，如乳清蛋白、磷脂、乳糖、矿物质和各种维生素等。

       乳清制品可以应用在冷饮冰淇淋、焙烤食品、肉制品、婴儿配方奶粉、酸奶和发酵乳制品等食品中。在冷饮生产中，乳清和乳清浓缩蛋白是一种很好的配料，可以作为廉价的蛋白质来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。若用乳清和乳清浓缩蛋白替代全脂奶粉一定要注意脂肪含量的高低，然后根据需要进行调整。乳清蛋白本身即是一种功能性蛋白，具有良好的乳化性，它对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良口感、质地。可以在高级冰淇淋中替代蛋白粉。

       由于乳清蛋白具有很多独特的功能特性（例如溶解性、持水性/吸水性、凝胶性、粘合性、弹性、起泡性和乳化作用等），合理利用这些功能特性能够使食品的品质大大改善。例如：利用乳清蛋白，可以增大面包的体积，提高水份含量，乳清分离蛋白（WPI）乳清深缩蛋白（WPC）也可以在全脂和低脂曲奇中改善颜色和咀嚼性。蛋白质含量超过75%的乳清分离蛋白和乳清浓缩蛋白可增加蛋糕的体积并能改善其外观。面包中添加乳清产品后，面包芯会更加柔软，特别添加乳清浓缩蛋白，这一效果非常突出。但对乳清产品要进行选择含钙量低的产品。在蛋糕体系中利用乳清浓缩蛋白代替鸡蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此可以防止膨松剂产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇中乳清浓缩蛋白可以作为鸡蛋的替代物。在曲奇中加入乳清是一种非常经济的乳固体来源。另外，在薄脆饼和烤饼等均可应用，具有同样的作用。焙烤用的糖浆，一般传统方法利用鸡蛋和水进行生产的糖浆，若以乳清蛋白为主的糖浆不容易受到微生物的破坏，也不含有沙门氏菌产生，在罐中不含有微生物生长。当然良好的生产车间卫生是不可少的。

       乳清蛋白可以应用于酸奶的生产中，常用的低盐乳清蛋白不会影响发酵和风味。用WPC—34替代脱脂奶粉生产的酸奶，由于乳清蛋白在发酵后不凝固，因此其粘度不及全部用脱脂奶粉做的酸奶。为此，可以在酸奶中增加一定量的稳定剂，使其达到同样的效果。

       酸奶中应用乳清浓缩蛋白还有一个很好的作用，即在保质期内可以减缓酸奶的分层和乳清的析出。经过适当的热处理，强化乳清浓缩蛋白的酸奶具有更高的粘度和更好的特水性，还可以减少胃酸对益生菌和乳糖酶的破坏，增强肠道中酶的活性。

       总之，酸奶是一种销售量需要保持持续增长的乳制品之一，目前在酸奶中选择性地添加合适的乳清制品已经显示出许多优点，它不仅是降低产品成本的手段，添加乳清制品的真正的优势还是在于通过改善产品的风味、货物、营养和保健作用而增加产品的自身价值。这是使用乳清制品的主要原因。