目前，人们正在通过开发新食品、改善膳食结构来预防和治疗某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同时，研究与开发食品的第三代具有明显生理调节功能的食品，已成为世界各国学者普遍关注和研究的热点。目前功能性食品在饮料、乳制品、粮食制品等方面的研究比较成功，但在肉制品的开发及加工还比较少，如何充分利用我国现有的天然食物资源，研制开发功能性肉制品，将是未来肉制品加工业的重要课题。
              
               肉制品的研发现状
               随着经济的快速发展，人们生活水平的不断提高，对肉和肉制品的需求也逐年增加。人们逐渐认识到肉和肉制品除了能提供大量的热量外，同时还提供了品质优良的完全蛋白质，对人体组织的生长构造和修补具有极其重要的作用。此外，肉类食物还有丰富的脂类，其中的卵磷脂是人体细胞的重要成分，对神经、大脑的发育和保健有着重要作用。肉类食物中还有丰富的维生素，这些都是人体生长发育和保持健康所必需的物质。但一些特殊的疾病，如心脏病、高血压病、糖尿病等大都与脂肪、热量、盐等摄入过多有关，因此发达国家已对肉类的脂肪、胆固醇、热量、钠等严格加以控制。
               为适应社会的发展，肉类消费结构上正在发生由追求数量到讲究质量的明显变化。在生肉消费方面，冷却肉是发展的方向；西式肉制品具有强劲的发展势头，产量不断增长，未来发展的空间很大，但是需要提高质量和档次；低温肉制品具有良好的营养等方面的优势，将成为我国未来肉制品发展的主要趋势。同时，具有保健功能的保健型肉类食品悄然崛起，利用肉资源开发具有调节机体功能，提高免疫力和智力，延缓人体衰老，增强体质和抵抗力的功能性肉食品，尤其是开发老年、儿童保健肉制品和绿色肉制品具有广阔的前景。

所谓功能性肉制品是指将具有一定保健功能的因子、微量元素营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去，且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂)，经食用而达到一定保健目的的肉制品。功能性肉制品主要包括：低脂、低胆固醇肉制品、低钠盐肉制品、低硝酸盐肉制品、含膳食纤维肉制品、复合功能肉制品等，它们具有调节人体生理机能，又具有营养功能和感观功能，能满足人们对口味和健康的需要。但是，由于受到原料价格、加工工艺、品质等条件的限制，大多数功能性肉制品还处于起步阶段，没有被真正应用到工业化生产中，而益生元类物质低果聚糖在肉制品中应用工艺条件成熟、成本较低，健康功效明显，在功能性肉制品的开发方面具有明显的应用优势。
              
               低聚果糖的特性及功能
               随着我国居民肉类摄入量的增加，传统的蔬菜类食品摄入量逐年减少。在人们摄取更多的蛋白质、脂肪的同时，膳食纤维不足的问题日渐突出。由此造成的便秘、高血脂、结肠癌已严重威胁人们的健康。而低聚果糖在肉制品中应用能够依据消费者需求提取不同的市场诉求点，兼顾成本要求，开发适合市场的健康火腿肠制品，具有很好的发展前景。
               低聚果糖(fructooligosaccharide，FOS)，又称果寡糖或蔗果低聚糖，是指在蔗糖分子的果糖残基 1位置上以β(1→2)键结合1～3个果糖分子的寡糖。它是近几年兴起的功能性食品配料，是优质的活性益生元和水溶性膳食纤维。它们的理化特性和生理功能基本上包括以下几个方面：
               ◆ 理化特性：低聚果糖是非还原性糖，不会与蛋白质等物质发生美拉德反应而引起褐变。10％时的甜度约为蔗糖的30~60%。其吸湿性较强，而粘度比同浓度的蔗糖溶液略大，热稳定性也较蔗糖高，它在一般的食品pH范围（4.0～7.0）内非常稳定，在中性条件下加热至140℃时都很稳定，可在冷藏温度下保存一年以上，在酸性条件下加热时会发生部分分解。低聚果糖的其它一些物化性质如溶解性、冰点和沸点、结晶点等都与蔗糖非常相似。因此，利用低聚糖替代蔗糖、葡萄糖等甜味剂用于肉制品加工是非常切实可行的。
               ◆ 功能特性：研究表明，低聚果糖具有与普通食糖迥然不同的消化过程和代谢途径，并具有多种生理功能。低聚果糖经口腔进入人体消化系统后，不能被各种消化酶分解，因而经过胃、小肠不能被吸收，几乎未受影响的进入大肠，可被大肠内的双歧杆菌、乳杆菌等有益菌选择利用，使它们快速增殖，抑制有害菌的生长，保持肠道内菌群平衡，进而提高人体免疫力，并具有降低血清胆固醇、保护肝脏、润肠通便、防止便秘等生理功能，是发展前景很好的营养保健功能性甜味剂。对于食肉较多的人群，摄入低聚果糖可以解决肉食引起的消化不良、便秘及高血脂等问题。低聚果糖有纯正的口感，良好的赋型性、保湿性，是当今对人体保健功能研究实验较为深入详尽的低聚糖，是大多数食品中添加低聚糖的首选配料。
              
               在肉制品中的应用
               下面以低温乳化型香肠为例，介绍低聚果糖在肉制品中的应用。
               ◆ 生产工艺
               原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌 ( 辅料、冰、低聚糖等) →充填→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→成品
               ◆ 操作要点
               ①主料配比：瘦肉40%左右，脂肪20～30%，水25%左右，淀粉7～10%，低聚果糖2～3%。
               ②原料处理：选择新鲜、干净、无病变的低温冷却肉，将肉修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成250g左右块或条。
               ③绞肉：将处理好的瘦肉用孔径3mm筛板绞成肉泥状，用于做乳化馅；夹花肉丁用孔径 12mm筛板绞成肉丁，脂肪用孔径22mm筛板绞碎。并将绞碎后的肉马上放冷库降温，最适宜温度是0℃左右。
               ④斩拌：将绞好的碎肉放入斩拌机中。并加入称量好的低聚果糖、冰块和各种辅料一起斩拌。出料温度不高于12℃。
               ⑤充填：将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中，充填入直径 22mm 的肠衣中。
               ⑥烘干、烟熏、蒸煮：用水冲洗干净香肠表面附着物后入炉烘烤，烘干温度为 60℃ 、25min，烟熏温度为 60℃ 、30min, 蒸煮温度为78℃, 蒸煮至中心温度达到72℃ 为止。
               ⑦冷却、入库：香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至 25℃以下，成品检验合格后放入低温冷库存放。
               实验表明，低聚果糖在原有肉制品中配方的基础上添加2~3%口感最好，肉色明亮，肉质弹性好，有嚼劲，而且具有一定的保湿性。因此在肉类食品中添加低聚果糖既可改善产品的品质，又可赋加保健的功能，提高产品的档次，跳出同类产品低层次价格之争。