当前位置:首页 > 行业资讯 > 功能糖动态 > 详细内容
食品添加剂的应用与发展现状浅析
发布时间:2011/9/21  阅读次数:8844  字体大小: 【】 【】【
         食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。当人们走进超市,琳琅满目,档次不一的各种加工食品摆满了货架,而在这些食品的配料表中人们会发现它们大多都含有食品添加剂成分。在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面,包括日常生活中的一日三餐都离不开食品添加剂,尽管它在食品中含量不足2%,却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。因此,它在食品工业中占据重要地位。可以说,没有食品添加剂就没有现代食品工业[1]。近些年来,随着我国人民生活水平的不断提高及对自身生命健康的日趋关注,营养食品、绿色食品、功能食品等已成为了消费的热点,这不仅推动了我国食品工业的高速发展,与此同时也给食品添加剂的发展提出了更高要求。
         1食品添加剂的应用
             食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质[2]。为确保加工食品质量,食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。目前,国际上使用的食品添加剂已达10000种以上,我国许可使用的有二十多种类型,两千多个品种[3]。
        1.1改善食品的感官指标
        食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。在食品加工过程中,适当地使用着色剂、食用香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂等,可明显地提高食品的感官质量以满足人们对食品风味和口味的不同需求。调味剂和香味剂起着调节香与味的作用。香味剂包括食用香料和香精,食品中所用的香料主要是植物性香料如精油、压榨油、香油等;食用香精是由多种食用香料和稀释剂调配而成的,主要是模仿天然瓜果的香气,如咖啡香、可可香、奶油香,橘子、苹果、草莓香等;调味剂可以使食品味道更加鲜美并赋予更加适口的酸味、甜味。鲜艳的色泽可以提高感官质量给人们以美的享受。目前我国常用的合成色素有胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红等,如在果冻的配料表中常见的色素是胭脂红和柠檬黄。馒头、面包和糕点类等面粉制品,在加工生产中主要使用的添加剂有酵母食料、膨松剂泡打粉、乳化剂、面粉改良剂、增白剂等,以达到增加体积、改善色泽、口感和提高营养价值的目的。
        1.2 保持和提高食品的营养价值
        各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工不当,出厂后将很快腐败变质,带来巨大损失,而食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质,保证食品可以在保质期内保持应有的品质,又对保持食品的营养价值具有一定意义[4]。目前我国常用的食品防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类;常用的抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等。此外,在食品中适当地添加一些属于天然营养素的食品营养强化剂,可大大提高和改善食品的营养价值,这对于防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。由于一些地理环境的因素,我国有些地区会缺乏某种营养素,例如远离大海的山区,必然会缺乏与海产品有关的微量元素碘[5],而身体中缺乏碘元素会导致甲状腺肿、尿碘等疾病,因此我国强制性在食盐中加碘(碘化钾KI)  ,也就是大家餐餐必摄入的“碘盐”。
        1.3 有利于食品的加工操作
        在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等,常用来达到乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、发泡或消泡等目的,有利于实现生产的机械化和连续化使食品的加工操作更加方便。乳化剂的作用是为了提高食品均匀性,常用于面包、糕点、糖果等食品中,主要品种有单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。增稠剂是用来提高食品黏度,使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态,或形成凝胶,常用的增稠剂有明胶、黄原胶、琼脂(又名琼脂冻粉或洋菜)、卡拉胶(又名鹿角藻胶、角叉胶)、果胶、麦芽糊精、海藻胶等。夏天经常食用的冰激凌中含有增稠剂,它使冰晶在冻结过程中细微化以使得口感更加细腻光滑。稳定剂和凝固剂有各种钙盐,如氯化钙、乳化钙等,它能使可溶性果胶成为凝胶状果胶酸钙,以保持果蔬加工制品的脆度和硬度,防止果蔬软化;在豆腐生产过程中,则用盐卤(海水制盐后的副产品)、硫酸钙等蛋白凝固剂达到固化的目的。
        2·食品添加剂应用中存在的问题
        理想的食品添加剂应当是有益无害的,但是,绝对安全并不现实。我国卫生部门对于食品添加剂的使用量和使用种类做出了严格规定,在规定范围内使用食品添加剂一般对人体无害,然而一些企业或个人在利益最大化的驱动下超量使用添加剂或者使用工业添加物以达到改善食品外观和某些质量指标来蒙蔽消费者,对消费者的身体健康造成损害。在食品生产加工制作过程中使用食品添加剂时普遍存在超量使用食品添加剂、超范围使用食品添加剂、滥用非法添加物等问题。
        2.1 超量使用食品添加剂        
       我国《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂在各类食品中的最大使用量。但在现实中为了达到更好的外观指标,不按国家规定标准而随意添加现象较为突出。例如:焦亚硫酸钠超标量用于黄花菜加工、漂白、防腐、防霉;在面粉中超量使用过氧化苯甲酰使其看起来更白;在一些乳饮料、果汁饮料、蜜饯中大量加入防腐剂(苯甲酸)、甜味剂(糖精钠、甜蜜素)和人工合成色素等以延长其保存期和降低成本。过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的,在短期内一般不会有很明显的症状,长期积累,其危害就会显现出来。如过量摄入色素会造成人体毒素沉积,对神经系统、消化系统等都会造成不同的伤害;过量地摄入防腐剂使致癌物质长期蓄积而有可能使人患上癌症,还会通过母体对胎儿有致畸作用[6]。
        2.2 超范围使用  食品添加剂    
           根据被加工食品的感官要求、理化性质和营养学特征以及食品添加剂与其他食品成分可能发生的反应等,我国《食品添加剂使用卫生标准》明确规定了各种食品添加剂的使用范围,但不按国家规定种类添加添加剂或擅自扩大使用范围的现象也较为普遍。如《食品添加剂使用卫生标准》明确规定膨化食品中不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂,但是在质量抽查时发现不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精钠[7];此外,还有一些生产经营者在馒头制作过程中滥用硫黄熏蒸馒头,致使馒头中维生素B2受到破坏,引起二氧化硫严重残留,在粉丝中添加亮蓝、日落黄、柠檬黄等色素,以不同的比例充当红薯粉条和绿豆粉丝[8]。
        2.3   食品中滥用非法添加物  
       所谓非法添加物其并不属于食品添加剂范畴,一般指一些化工原料或者非食用的化学物质,它们由于对人体健康具有很大的危害而严禁在食品中使用,但一些生产者为吸引消费者注意力或降低成本而盲目添加这些非食用原料。如将工业级碳酸氢铵作为“食品疏松剂”;有毒添加剂“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠NaHSO2·CH2O·2H2O)本是工业用漂白剂,却由于人们将其漂白效果用于食品工业而背负恶名。甲醛次硫酸氢钠对人体肝脏、肾脏等有严重损害,一次性食用剂量达到10  g的,会有生命危险[9];在辣椒酱和饲料中,添加“苏丹红一号”色素,它是一种常用于工业方面的人造化学制剂,比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色,如果经常摄入会增加致癌的危险性;还有沸沸扬扬的“三鹿奶粉事件”,其中三聚氰胺是一种有机化工原料,大量地摄入可能对肾与膀胱产生影响,导致产生结石。
        3食品添加剂的发展
        食品添加剂的使用、发展历史悠久,是一个古老永恒的常青产业。早在古代《食经》和《齐民要术》等书中就对食品加工有了记载[10]。如用盐使食品防腐,在磨好的豆浆煮开后添加卤水(氯化镁,MgCl2)可做成豆腐等。魏晋时期,人们把发酵技术首次运用到馒头蒸制之中,为了解决面酸问题,人们采用了碱面,从南宋始,用“一矾二碱三盐”作为添加剂制作油条的方法,一直延用至今[11]。生活水平的提高使人们对食品的要求不再仅仅限于数量、价格和口感,而对卫生和安全性要求越来越高。现在的食品添加剂大多为化学合成物,它在一定阶段内发挥着主导作用且发展迅速。一些食品添加剂,例如着色剂亚硝酸盐虽被认为有一定的毒副作用,但它有抑制各种菌从而防止肉类中毒的作用,在还没有找到好的替代品前还是被各国允许使用,只要严格控制其使用量,安全性是保证的[12],但其长期使用或违规使用会对人体健康造成一定的危害,所以相关法律对它的使用量有明确的规定。天然、营养、多功能、复合化等是今后食品添加剂产品发展的主要方向[13],也是食品安全的重要保证。目前应用范围较广、用量较大、发展较快的几类食品添加剂有抗氧防腐保鲜剂、食用色素和调味剂。
        3.1 抗氧防腐保鲜剂
        抗氧防腐保鲜剂是一类保证食品品质、延长食品保存期,维护消费者健康必不可少的食品添加剂。目前,国际上公认的最好的抗氧防腐保鲜剂是山梨酸及其钠盐、钾盐,防腐性能较高,主要用于肉制品的防腐。它在人体内可以直接参与脂肪的代谢,最后被氧化为二氧化碳和水,几乎没有毒性,对食品风味无不良影响。化学合成防腐剂长期使用必然会对身体健康造成危害,这就需要大力开发高效、低毒、天然的防腐剂。比如聚赖氨酸、壳聚糖、蜂胶、茶多酚、鱼精蛋白等。聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优良防腐性能的微生物类食品防腐剂,它的抗菌谱宽、热稳定性好、水溶性极强、安全性能好。聚赖氨酸大多是作为甘氨酸、醋酸钠、乙醇、溶菌酶等防腐剂的辅助剂,当人体食用后,可降解为L-赖氨酸这一人体必需氨基酸,进一步用于蛋白质合成或继续代谢,无任何毒性,常用于油炸或焖炖食品、冷藏食品和袋装食品的防腐、保鲜。鱼精蛋白是一种碱性蛋白,主要在鱼类(如鲑鱼,鳟鱼,鲱鱼等)成熟精子细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在多用于淀粉类食品的防腐,另外与甘氨酸、醋酸钠、乙醇等配合使用并加热,其抗菌活性成倍增加[14]。
        天然抗氧化剂成分的毒性要远远低于人工合成的抗氧化剂且抗氧效果明显,它们大多都有很好的生物活性和保健功能,对人体健康有益。如迷迭香提取物、鼠尾草提取物、甘草抗氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵籽提取物等。茶多酚具有很强的抗氧化作用,其抗氧化能力强于BHT、BHA,无合成物的潜在毒副作用。另外茶多酚中的儿茶素组分对体外油脂、体内脂质体、蛋白质等具有比其它天然抗氧化剂如维生素C、维生素E和化学合成抗氧化剂更强的保护作用,使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平。另外其它经过实验研究具有抗氧化作用和多种药用成分的天然抗氧化剂还有:葡萄籽多酚类物质的提取物(对油脂有抗氧化作用)、杭白菊中的酚类物质(能清除自由基)、苦瓜提取物(抗氧化、抑菌、降低血糖)、香菇菌丝体提取物(抗脂质过氧化反应)、核桃叶提取物(抗氧化作用)等[15]。
        3.2 食用色素
        合成色素由于其色泽鲜艳、宜调色、性质稳定、成本低廉而被广泛使用,在规定使用范围内使用是安全的。若过量使用或长期在体内累积会对身体造成危害,甚至有些合成的色素有致癌的作用,儿童若长期食用含色素的“彩色食品”,不仅会在体内蓄积毒素,更有可能影响神经系统的发育,导致孩子出现任性、自制力差的问题,甚至会出现过激行为[16]。研究开发无毒、无害及具有保健作用的天然色素是当今食品添加剂发展的新趋势。天然色素虽在色泽和稳定性方面与合成色素相比相对较差,但其安全性很高并且来源丰富有些还具有药理活性。如从胡萝卜、南瓜等蔬菜和一些谷物中提取出来的β-胡萝卜素有重要的营养价值,具有防癌、防治心血管疾病、抗衰老等功能[17],在饮料、糖果甚至婴儿奶粉中均见应用;以大米或糯米制成的红曲米为原料,利用生物技术中提取的红曲色素也是一种天然着色剂,应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、果冻、酱菜、火腿的着色,它有降血脂的功效;还有很多诸如从黑豆中提取黑豆红、螺旋藻中提取藻蓝等。
        3.3 调味剂
        调味剂主要分为鲜味剂、酸味剂和甜味剂。近些年来一些新型的鲜味剂应运而生,如动、植物蛋白的水解物,富含各种氨基酸、核酸、维生素,既可以保持营养又能为人体吸收,还有一定的保健作用。核酸类鲜味剂运用于调味品和食品,如鸡精、特鲜酱油、味极、方便食品的汤料等,走进千家万户,让我们享受美食的同时,享受着营养和健康[18]。例如调味料鸡精是由鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成,与味精相比除味道会更加鲜美外还使食物更富有营养。
        酸味剂以赋予食品酸味为目的,苹果酸由天然原料制成,能模拟天然果实的酸味特征,主要产品是D,L-苹果酸,而L-型具有主要的生理功能,对健康有利,对肝功能不正常者有疗效,是比较安全有效的食品添加剂。L-苹果酸钾还可以作为人体钾的主要来源,苹果酸钠与氯化钾配合使用时可代替部分食盐,同时苹果酸还能延长低盐香肠和果酱的保存期[19]。甜味是人们较为喜欢的基本味,尤其是幼儿。合成类的甜味剂如糖精、甜蜜素等虽甜度很高但没有任何营养价值。在我国患糖尿病、高血压高血脂的人数逐年上升,对于这些特殊人群应该为其在日常生活中提供一些既有能量和营养价值又不影响血糖的添加剂,糖醇是目前公认的理想甜味剂,它有甜味且有一定的热量,木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。它的甜度与蔗糖相等,在代谢过程中不需要胰岛素参与,对控制较好的糖尿病患者,食用血糖升高速度低于葡萄糖,其吸收率很低,可被人体吸收,所提供的热量略少于蔗糖,并具有防龋齿特性[20]。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。
        4结语  
       食品添加剂虽种类繁多,标准各异,在引领现代化的食品工业及丰富多彩的饮食生活中扮演了不可或缺的角色,是食品工业发展的重要支柱,直接关系着人们的食用安全和身体健康,影响着整个食品工业的发展。食品的方便化、营养化和绿色化是食品工业发展的主旋律,这就要求我国食品添加剂研发和生产部门不仅要规范使用现有的食品添加剂,还要开发生产更多的新型、高效安全、绿色健康的食品添加剂。相信未来的食品添加剂会因含有增进对人体健康有益的成分而广受欢迎。
来源:功能食品配料网
我要评论
  • 匿名发表
  • [添加到收藏夹]
  • 发表评论:(匿名发表无需登录,已登录用户可直接发表。) 登录状态:未登录
最新评论
所有评论[6]
  • 评论人:[匿名] 时间: [2011/12/9 0:05:19] IP:[192.168.100.*]
  • xbrTmV , [url=http://xeudbfwctmxr.com/]xeudbfwctmxr[/url], [link=http://bhsltbbfmwro.com/]bhsltbbfmwro[/link], http://hdkfkxkpdcqs.com/
  • 评论人:[匿名] 时间: [2011/12/4 18:56:19] IP:[173.198.228.*]
  • uCmPwr <a href="http://rpkhtqcgmhjx.com/">rpkhtqcgmhjx</a>
  • 评论人:[匿名] 时间: [2011/12/2 23:54:03] IP:[213.193.98.10*]
  • E7pb2D , [url=http://yjbsmnlqzjrb.com/]yjbsmnlqzjrb[/url], [link=http://rbsagojcznqz.com/]rbsagojcznqz[/link], http://hhtxpqmzajpd.com/
  • 评论人:[匿名] 时间: [2011/12/1 20:42:24] IP:[192.168.1.*]
  • mBRgUv <a href="http://gczoopxsznfh.com/">gczoopxsznfh</a>
  • 评论人:[匿名] 时间: [2011/12/1 14:41:31] IP:[107.22.253.4*]
  • Always a good job right here. Keep rlloing on through.

全球最大的中文功能食品配料行业网站                            

Copyright2010--2022 功能食品配料网     网站备案号:京ICP备13040527-2号

郑重声明:本站部分内容来源于网络,所载文章、数据仅供参考,违法和不良信息举报邮箱:1184955935@qq.com   后台登陆     

合作联系:QQ:1184955935  微信:gongnengfood 

关注功能食品配料网微信公众号、头条号了解更多信息

  

 声明:本站部分资料来源于网络,如有侵权请及时联系管理员删除,谢谢