益生元是指能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的一类物质。市场上常见的益生元主要是功能性低聚糖和多糖类，即低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。这些益生元功能一致，但因结构、组成、特性上略有不同，在实际应用中需要针对食品特性来选择最佳的益生元种类。
　　　1 在酸奶中的应用
　　1.1 酸奶的市场现状及趋势　
　　酸奶因口感丰富多样，营养价值较高，易于消化吸收等特点而深受消费者喜爱。因为含有活力强的乳酸菌，能起到增强消化功能，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢的作用，对增强人体健康十分有利。酸奶已成为中国市场上最为流行的乳制品之一，近两年其产销量保持直线上升，增长速度在30%以上。对比国外的人均酸奶消费量，我国的酸奶产品还有很大的发展空间。随着消费者对健康、安全、时尚的需求日益膨胀，酸奶的品种也呈现多样化发展趋势。从最初的原味酸奶，到调味酸奶、果粒酸奶，口味实现了多样化；从基础酸奶，到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等，健康功能实现了多样化；"美味+健康"将成为未来酸奶的主流元素。

　　健康配料的应用，可以大大丰富酸奶的健康功能。目前最风靡市场的是益生菌酸奶，形形色色的益生菌让消费者眼花缭乱。但益生菌在经过人体时，由于胃酸的作用使得益生菌大大受损，因而益生菌的健康作用并未得到有效发挥。怎样保证酸奶中益生菌的活力和数量就倍受人们关注。
　

　　1.2 益生元酸奶的开发

　　事实上，在国内外已有益生元酸奶产品上市，如达能的ACTIVE凝固型酸奶中就添加了益生元FOS，日本明治酸奶中也有添加益生元等，添加量大约在1～3%。

　　对于酸奶而言，益生元是十分适合添加的。对酸奶的口感、质构、加工工艺均无任何影响。此外，益生元的稳定性好，可以保证其在酸奶中健康作用的发挥。

　　1）低聚糖益生元的低甜特性：可全部或部分替代蔗糖，制备风味天然的酸乳产品。

　　2）益生元的稳定性强：在pH3或4的条件下室温储存3个月，低聚异麦芽糖、低聚半乳糖等不会发生降解，低聚果糖仅有极少量的分解。

　　3）益生元能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率；益生元能使酸奶产品中额外添加的益生菌如双歧杆菌等的健康效应充分发挥；益生元能促进机体自身有益菌的数量和活力的提升，改善肠内菌群的平衡状态。  　

　　2 在豆奶粉中的应用

　　与奶粉相比，豆奶粉仍不失为一种高营养食物，甚至有奶粉无法比拟的独特价值。因为它除了含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素外，还含有大豆低聚糖、大豆卵磷脂、大豆异黄酮等功能成分。针对目前消费者的健康状况，开发豆奶粉功能性产品是获得更多市场份额的有效手段之一。

　　益生元应用于豆奶粉中，既能促进豆奶粉中营养成分的全面吸收，长期食用还能全面促进人体健康，其功效相辅相成、相得益彰。在豆奶粉的功能化发展大趋势下，产品升级换代中，益生元的应用是开发新型功能性豆奶粉的明智选择。

　　2.1能协同增强其所含大豆低聚糖的肠道调节作用。

　　豆奶粉中含有一定量的大豆低聚糖，但与人体的正常需求量相比，略显不足。因此，通过添加大豆低聚糖的同类物质--功能性低聚糖，可以大大增强低聚糖带给人体的健康效应。功能性低聚糖主要包括低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等，这些物质虽有不同的组成和结构，但都有着共同的健康作用，即调节肠道恢复健康。

　　2.2 能增强人体对豆奶粉中矿物质如钙、铁的吸收。

　　据调查表明，我国居民的钙、铁普遍摄入不足，如人均钙摄入量仅能达到推荐量的48.6%，且一般情况下摄入的钙人体仅能吸收1/3~1/2。因此，消费者十分需要提高对矿物质的摄入量和吸收率。科学研究显示，摄入一定量的益生元后，能大幅提高钙、铁的吸收率。

　　2.3 还能达到调节控制血糖浓度、降血脂和胆固醇的目的。　

　　益生元如低聚糖、膳食纤维、糖醇类摄入后难以被消化吸收，对血糖和胰岛素浓度基本没有影响，适合糖尿病人食用；另外，益生元可使嗜酸乳杆菌和双歧杆菌数量增加，乳杆菌能吸收胆固醇并抑制肠壁对胆固醇的吸收，双歧杆菌能影响β-羟基-β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，从而实现控制胆固醇的合成，降低血脂的作用。