1、甜度和热值及其应用

       大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗搪，甜度为蔗糖的70%，如果从大豆低聚糖中除去(大部分)蔗糖为精制大豆低聚糖，其甜度为蔗糖的22%，其热值为8.36 kJ/g，约为蔗糖的50%.

由于大豆低聚糖难被人体消化吸收，所提供的能量很少，是低热质的甜味剂。同时，大豆低聚糖对糖尿病人的糖和脂质代谢无影响，故其可用作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂替代品。大豆低聚糖不能被口腔微生物所利用，可以防止蛀牙，精制大豆低聚糖蛀牙发生率为蔗糖20%，故可以代替部分蔗糖用于生产蛋糕，小甜饼以及各种糖果，此类物质添加大豆低聚糖后，既能保持其一定的甜度，又能防止蛀牙，故特别适合儿童食品。

2、稳定性及其应用

       大豆低聚糖具有良好的热稳定性，pH≥5.0时140℃下不分解，pH<5.0时热稳定性有所下降，pH=4.0时加热到120℃较稳定，pH=3.0时加热到120℃(15分钟)后仍残存70%，其稳定性优于蔗糖，而有些低聚糖在酸性条件下不稳定。因此，它可替代部分蔗糖广泛地应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌发酵食品等酸性食品中，以及需经高温灭菌处理的罐头和果汁食品中，而不必担心在加热或酸性条件下发生降解作用。目前，日本市场上推出一种含有70%大豆低聚糖的功能性饮料，具有良好的风味和生理功能，很受消费者欢迎。

退一步讲，即使大豆低聚糖中水苏糖分解为甘露糖，棉子糖分解为蜜二糖，仍然是双歧杆菌促进因子。

3、色素形成、抗老化作用及其应用

       大豆低聚糖由于美拉德反应发生褐变的程度略高于蔗糖而低于果葡糖浆，但当pH>7时其褐变程度明显增加，有人研究了大豆低聚糖10%溶液与0.5%甘氨酸混合后加热到100℃维持90分钟于720-420nm下测定美拉德反应呈色的光密度变化，发现在pH4-5之间，呈色程度较小，而在碱性条件下的(pH7-8)，则色度迅速加深.因此，大豆低聚糖可用于普通面包、水果面包、饼干等焙烤食品中，使焙烤食品产生令人偷快的颜色。同时大豆低聚糖还有明显抑制淀粉老化作用，用于面包生产中，能防止产品变硬，使其松软可口，并延长货架期。

4、渗透压、水分活性、保温、保湿性及其应用

       大豆低聚糖渗透压略高于蔗糖，低于55%高果糖浆，它的保温，吸湿性均小于蔗糖但大于高果糖浆。水分活度接近蔗糖，如25℃下浓度为76%大豆低聚糖浆，水分活度为73%，所以它不易生霉，可用于保存食品，同时由于其甜度不太高，而用蔗糖生产的果酱，蜜饯甜度太高，不受消费者欢迎，故其用于果酱、蜜饯生产中可部分代替蔗糖。

5、粘度、结晶性及其应用

       大豆低聚搪粘度低于麦芽搪，而略高于蔗糖和果葡糖浆，和其它糖一样，随温度升高粘度降低，有人研究大豆低聚糖在50℃下，保存180天，不会析出结晶。大豆低聚糖的结晶性低于蔗糖，故其用于需利用糖的甜度又不能结晶的冰淇淋、蛋糕、棒冰等冷饮食品及巧克力生产中，作为部分蔗糖的替代品。

       总之，大豆低聚糖可广泛应用于食品生产中，其不仅可用于上述食品生产中，并可作为功能因子添加于婴儿奶粉，老年奶粉以及一些保健食品中。

       当前我国大豆低聚糖生产尚存在一些问题，如产品得率不高，生产成本比较高，尚未形成规模化工业化生产，而日本早在90年代初就形成工业化生产。此外，美国和西欧的一些国家进行了酶法生产大豆低聚糖的研究，而我国尚未有这方面的研究报道。大豆低聚糖是一种很有发展前途的功能性低聚糖类，它难消化且低热值，不会导致肥胖症，同时是双歧杆菌良好的增殖物质，具有一系列对人体有益的生理功能。并且在食品中具有良好的加工特性。因此，开发利用大豆低聚糖具有重要意义和良好的发展前景。