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L-阿拉伯糖在酸奶中的应用

发布时间：2011/3/21 阅读次数：1803 字体大小: 【小】【中】【大】

益生元是一类非消化性的化学物质，能够选择性地增强肠内一种或几种有益菌生长繁殖，起到增进宿主健康和促进营养物质吸收的作用。益生元有许多优越性：稳定性强、有效期长；不仅可以促进有益菌群生长，而且还可以提高机体的免疫功能。益生元的种类比较多，如L-阿拉伯糖、麦芽低聚糖、乳果糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖、低聚木糖等都是益生元。在酸奶中添加益生元，能使酸奶除了具有乳酸菌发酵过程中产生的一系列有益人体的代谢产物外，还可增加人体内肠道菌群益生菌的数量，利于调节人体肠道的微生态平衡。目前，酸奶市场正在逐步向各种益生元酸奶的方向发展，在酸奶中添加不同的益生元从而满足不同人群的需求来达到最佳的保健功效。在众多益生元中的L-阿拉伯糖是更具独特性能的一种，因其功能强、用量小等特点更受人们欢迎。
L-阿拉伯糖是一种戊醛糖，含有5个碳原子并且带有醛基的单糖，常见的有β-D-阿拉伯糖（CAS号：10323-20-3，比旋光度：-175°→-108°）和β-L-阿拉伯糖（CAS号：87-72-9，比旋光度：+190.5°→+104.5°）两种立体异构体。其中L-阿拉伯糖具有调节肠道菌群；润肠通便；提高免疫力、抗肿瘤；降低血压、血清胆固醇及血糖；防龋齿、清口臭；促进钙吸收等功效。

L-阿拉伯糖在酸奶中的优势可以体现在以下几方面：

（1）L-阿拉伯糖在众多益生元中式增殖双歧杆菌功能最强的一种，在酸奶的生产过程中添加L-阿拉伯糖有助于酸奶的发酵，减缓乳清的析出或不析出，改善产品的组织状态，提高奶香味。
（2）L-阿拉伯糖能促进肠道内的双歧杆菌的增殖，双歧杆菌分解低聚糖产生有机酸（脂肪酸等）和抗生素抑制有害菌的生长繁殖，对促进肠胃蠕动和肠内菌群平衡起着有益的作用。双歧杆菌能提高人体内巨噬细胞的活力，从而有抗癌作用；刺激人体免疫细胞，增强人体免疫力，从而起到保健作用。
（3）L-阿拉伯糖能提高肠道内益生菌的数量并能很好的起到肠道的保健作用，但是在传统的酸奶的生产中，一般乳制品生产厂家使用的酸奶菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，然而这2种菌均无法耐受胃酸和胆汁的杀伤作用，即使有少量活菌进人肠道内也不能定殖而被排出体外，起生理作用的只有发酵产物，因此直接提供活菌并不能很好的起到肠道保健作用。那么我们可以从益生元的角度出发，间接性的补充肠道内有益菌的碳源，以此来增殖肠道内的有益菌的数量。肠道内存在的双歧杆菌对肠道的健康是其它乳酸菌无法相比的。提高肠道双歧杆菌的数量能很好的提高肠道健康。在众多的益生元中L-阿拉伯糖以其高稳定性、高耐酸、耐碱性等特点成为增殖双歧杆菌的首选。因此在传统的酸奶中添加L-阿拉伯糖，既可以使产品保持酸奶特有的作用，也能有效的提高肠道内有益菌的比例。

随着人们生活水平的不断提高，自我保健意识上了一个新台阶。现在的酸奶既是一种日常饮食，又是一种保健饮品，其市场前景是十分巨大的。

来源：功能食品配料网

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