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功能食品配料技术：益生菌酸奶管理要点

发布时间：2021/5/31 阅读次数：2106 字体大小: 【小】【中】【大】

乳制品是优良的钙质来源，是典型的功能性食品。发酵型牛奶和酸奶是良好的维生素和矿物质来源，同时能够供应具健康效益的乳酸菌[64-65]。益生菌产品的食用有助于改善人体健康水平。益生菌在产品货架期的存活率是判断其能否作为产品进入市场的一个重要指标。培养条件、菌株选择性、接种量、发酵培养及成分、菌种间的相互作用、终酸、营养成分的可用性、生长因子、抑制剂、糖浓度、溶解氧浓度、潜伏期时间、储藏温度以及发酵时间都会影响发酵乳制品中益生菌的存活率[66-68]。研究方法的限制对于实验室可行性带来了很多不利的影响。但是，在产品的储藏、运输和消费过程中，益生菌的生存能力是至关重要的[64,69-70]。

益生菌酸奶的管理有很多要求，尤其是所包含微生物的存活率和pH值。首先，益生菌被食用时是活体，对于人体或动物的益处是以有活力的CFU计数。研究表明，益生菌对于产品的感官特性几乎没有影响并且在牛奶中生长缓慢[70-73]。Maragkoudakis等[73]验证了植物乳杆菌和酪蛋白乳杆菌作为辅料在希腊传统工艺生产的酸奶中的耐受性。

研究表明，益生菌在酸奶中的存活率比日常所需摄入的需求低[69]。少数的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌已经在酸奶生产中得到了应用[59]。

实践证明，牛奶添加剂有助于提高益生菌在储存过程中的生存和繁殖能力，并且能够改善产品在食用时的口感[70,71,74]。

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