摘要： 采用两次研磨法制作“唐和唐”L-阿拉伯糖巧克力，“唐和唐牌”L-阿拉伯糖添加量占蔗糖的5.5%时，巧克力具有最佳的口感和风味。分析表明，这种巧克力能减缓血糖正常人群血糖的升高，并可使糖耐量低减人群的血糖恢复的更快。

       关键词：L-阿拉伯糖；巧克力；风味；血糖

Research and Development of L-Arabinose Chocolate
Qiu Po1，Han Wen-feng2，Hu Mao-hao3，Ding Ji-cheng1
(1.Jinan Shengquan Healtang Biotech Co.,Ltd，Jinan Shandong 250204；2.Food Institute of Luohe Vocational and Technical College，Luohe Henan 462000；3.Buhler Equipment Engineering (Wuxi ) Co.,Ltd.   Wuxi   Jiangshu 214142 )
Abstract: L-arabinose chocolate which was produced by twi-skiving technique has the best sapor and flavor when L-arabinose reaches 5.5% of sucrose. The experiment analysis indicates that the L-arabinose chocolate can postpone blood glucose of natural crowd rise and make blood glucose of decreased crowd recover rapidly.
Key words: L-arabinose，Chocolate， Flavor，Blood glucose

       巧克力是以可可粉、可可脂、蔗糖等为主要原料制成的一种食品，不仅拥有诱人的色香味，也被人们赋予了高贵、浪漫、甜蜜等含义，同时也具备提供能量、调节免疫力、防癌抗癌等保健功能[1]。然而，如此美味诱人的巧克力，为什么让很多人望而却步呢？原因在于巧克力中的蔗糖含量占总组分的四成左右，他们担心食用后会造成血糖升高，体重增加，对身体健康造成不良影响。如何让鱼和熊掌都能兼得呢？在巧克力中添加一些L-阿拉伯糖，这个问题便迎刃而解了。
       L-阿拉伯糖（以下简称阿糖），又称树胶醛糖、果胶糖。属于五碳醛糖，以阿拉伯聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、阿拉伯糖基半乳糖体及类似于高等植物半纤维的形式存在，其对热和酸的稳定性高[2]。阿糖具有抑制人体小肠内蔗糖酶活性，调节人体对蔗糖的过量吸收，抑制血糖升高的功能[3]。2008年5月份阿糖被中华人民共和国卫生部批准为新资源食品[4]。把阿糖添加到巧克力中来研制新型的巧克力，并研究它的感官指标和对血糖指标的影响，具有巨大的社会意义。

l 材料与方法
1.1 材料与设备
       纯度99.5%的L-阿拉伯糖：济南圣泉唐和唐生物科技有限公司生产；
       ELK精炼机、SDY三辊精磨机、晶种机：布勒机械工程研发（无锡）有限公司生产；
       血糖检测仪：强生（上海）医疗器械有限公司生产；
       血糖试纸：Life Scan, Inc. U. S. A。
1.2   巧克力的生产工艺
1.2.1 配方
本次试验中巧克力样品的基本配方如表1。
表1 巧克力的基本配方
Table 1   Ingredient of Chocolate
1.2.2 工艺步骤
混合配料→精磨→精炼→调温→浇模成型
⑴混合配料
按配方称取可可脂、可可液块、蔗糖和阿糖等原料，并混合均匀。
⑵精磨
采用两次研磨法，通过调节辊筒压力与辊筒温度，使第一次通过精磨机后颗粒细度达到85µm左右，第二次通过精磨机后最终颗粒细度为20µm左右。
(3)精炼
将精磨完成后的巧克力粉料投入精炼机，启动精炼程序。物料经过干炼、Paste-Plastic、液化等阶段后完成风味形成和结构的重建并最终形成细腻丝滑的巧克力浆料。整个精炼过程持续8h左右。
⑷调温
根据巧克力浆料脂肪含量，在30℃下添加占浆料总量0.4%的可可晶种混合均匀，使其充分结晶。
⑸浇模成型
在30℃下将加入晶种的巧克力浆料注入预先清洁和干燥过的模具中，并置于低温培育箱在18℃下冷却至固态后，得到预定形状的巧克力。
1.3 阿糖巧克力感官评价方法
选取具有专业知识水平的感官评定员8名，分别对添加不同阿糖与蔗糖比例的巧克力样品进行感官评定，按表2要求进行评分，总100分。
表2   阿糖巧克力感官评定
Table 2   Sense Organ Assess of L-arabinose Chocolate

1.4 L-阿拉伯糖巧克力对血糖影响的评价方法
       招募血糖正常志愿者22人（男13人，女9人），年龄为26-44岁，空腹血糖范围为3.9-6.1mmol/L；招募糖耐量低减志愿者18人（男8人，女10人），年龄为37-54岁，空腹血糖范围为6.2-6.9mmol/L。将对照样和阿糖巧克力分别让血糖正常人群和糖耐量低减人群食用，分别检测空腹血糖、摄入后30min、2h血糖；比较血糖变化的差异，以判断阿糖巧克力对两种人群血糖的影响效果。该试验分两天实施，要求志愿者早上空腹，第一天两组人群食用对照巧克力，第二天食用阿糖巧克力。每人一次食用50g巧克力，在5min内完成。

结果与讨论
2.1 阿拉伯糖巧克力感官评价
专业感官评定员分别对A、B、C、D四种样品进行感官评定，结果见表3。
表3 不同阿糖与蔗糖比例的巧克力感官评定结果
Table 3   the Sense Organ Grade of Different Proportion of Chocolate
从表3感官评定结果可知，添加阿糖的巧克力样品感官评分值明显较高，拥有浓郁诱人的香味和丝滑纯正口感。这是由于阿糖相对蔗糖的吸湿性小，不易结晶析出，避免了出现花斑或发暗的现象；同时，在精磨和精炼工序中更容易与可可脂等其他物料充分乳化，形成稳定晶型的可可脂晶型，当比例达到5.5%时，样品形成稳定致密的微观结构，质地均匀一致，表面光滑、有光泽，剖面紧密、细腻，口感丝滑纯正。比例超过5.5%后，感官没有明显的变化。故选取阿糖占蔗糖的比例为5.5%的巧克力来分析对血糖的影响。
2.2 阿拉伯糖巧克力对血糖影响的评价
       两组志愿者分别食用对照样和添加阿糖为蔗糖5.5%的巧克力，血糖变化情况见表4。
表4 巧克力对血糖的影响
Table 4   the Influence of Blood Glucose of Chocolate

       注：*与对照样有显著差异（P﹤0.05），**与对照样有非常显著性的差异（P﹤0.01）
从表4可以看出，对于血糖正常组人群来说，两次的空腹血糖数值没有统计意义上的差异，而摄入阿糖巧克力30min后的血糖（6.49±1.02）相对摄入对照样血糖（7.51±0.82）有显著性差异（P﹤0.05），说明阿糖巧克力能减缓血糖正常人群血糖的升高；120min后，测得的两次血糖基本得到恢复。糖耐量低减人群两天的空腹血糖也没有统计意义上的差别，而摄入对照巧克力30min后的血糖（9.02±1.48）相对摄入阿糖样的血糖（7.46±0.64）有非常显著性的差异（P﹤0.01），说明阿糖巧克力对于糖耐量低减人群的血糖不会造成太大升高；120min后，摄入对照巧克力的血糖（8.35±1.32）相对摄入阿糖样的血糖（6.75±0.38）有显著性差异（P﹤0.05），说明摄入阿糖巧克力的血糖得到恢复的时间更快。因此，添加阿糖的巧克力具有减缓正常人群和糖耐量低减人群的血糖升高的功效。
  

结论
本实验结果表明，添加占蔗糖比例为5.5%阿拉伯糖的巧克力微观结构稳定致密，质地均匀一致，具有浓郁诱人的香味和丝滑纯正的口感。这种阿糖巧克力能减缓血糖正常人群血糖的升高，不仅不会造成糖耐量低减人群血糖的升高，而是会使血糖恢复的更快。阿糖巧克力扩展了巧克力的适用人群，必将受到人们广泛欢迎，具有广阔的市场前景。

参考文献：
[1] 雷蕾,罗海吉,边巍.巧克力的营养特点和作用[J]. 广东微量元素科学,2006,13(7): 15-20.
[2] 唐晓丹,张伟,林炳昌.L-阿拉伯糖的制备及应用研究进展[J]. 安徽农业科学,2009,37(10): 4643-4644.
[3] Seri K,Sanai K,Matsuo N,et al.L-arabinose selectively inhibits intestinal sucrase in an uncompetitive manner and suppresses glycemic response   after sucrose ingestion in animals[J]. Metabolism, 1996, 45(11):1368-1374.
[4] 周克夫,韩伟,张忠英等.L-阿拉伯糖对高糖高脂喂养小鼠体质量及耐糖量的影响[J]. 厦门大学学报(自然科学版) 2008,47(6):772-776.

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