摘要： 益生元是乳品更新换代的流行元素之一，为乳品带来了更多的营养和健康。本文就益生元在国内外乳品中的应用情况进行概述，并探讨如何创新益生元与乳品的结合点，为乳品的新品开发提供一定的参考。
关键词：益生元 乳品 应用
前言
       2007年1月国家公众营养中心启动了“公众营养改善益生元项目”，倡导在公众摄入的食物中加入益生元，激活与增殖人体内的益生菌群，从而促进微生物生态平衡，达到改善公众营养健康的目的。“牛奶+益生元”可以说是益生元项目的典型模板。在2007年益生元营养乳品“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”，迅速遍布全国市场。从益菌因子，到优+活力因子、舒适因子、健康因子和培保因子，益生元乳品已成为市场上的一道靓丽风景。
1乳品中的流行趋势之一：益生元
1.1益生元
       益生元，也称为双歧因子。这个概念是最先由英国的Gibson教授在1995年提出的，是指那些人体不消化或难消化的成份，这些成份可选择性刺激结肠生理活性细菌的生长和活性，从而对宿主产生健康效应。益生元的主要作用是通过促进肠内有益菌繁殖，优化肠内菌群平衡来实现的。此外还具有膳食纤维功能，可增加大便持水性和容量，从而易于排出，还可吸附肠道中阴离子、胆汁酸而有效降低血脂和胆固醇。
       益生元主要是指非(或难)消化性低聚糖类，如低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。此外，还有天然植物提取物、多糖类、蛋白质水解物、多元醇类等均属于益生元的范畴。
1.2功能性乳制品分类
（1）基础性功能乳制品：液体乳、发酵乳、干酪、冰淇淋等。
（2）对乳成分进行了调整的、具有附加值的产品，如低乳糖或无乳糖产品、为对乳过敏的婴儿而设计的含水解蛋白的低致敏性配方奶粉、强化钙、强化维生素类的乳制品等。
（3）已证实具有健康作用的功能性乳制品，包括强化某种功能性成分的乳制品，或强化乳源性成分的产品。强化益生菌或是强化益生元的乳品均属于这类功能性乳品。
1.3益生元带给乳品的优势
       益生元最重要的作用是活化肠内双歧杆菌，并促进其生长繁殖，同时抑制肠道中致病菌的生长，从而为人体带来更多的健康效应。在目前市场上，常见的添加益生元的乳品，大多注重宣传益生元的主要功效，即增殖体内有益菌，完善肠道菌群的平衡。实际上，益生元的功效作用并不仅限于此，还可开发出更多的创新宣传点。因为益生元还是个好的“名配角”，结合细分的乳品品类，可开发出独具特色的产品。
（1）强化乳品中有益菌的作用
       很多的酸奶、乳酸菌饮料、益生菌颗粒类的乳品中含有一定的有益菌，如双歧杆菌、乳杆菌等。但是，经过人体消化后有益菌的数量及活性已大打折扣。虽然研究开发出利用微胶囊包埋等方法，使细菌能活着进入大肠，但外来细菌能否在肠道里定植和繁殖并同肠道中常驻菌联手发挥保健功能尚有疑问，而且事实证明大量摄取有益菌的死细胞只能起到促进人体肠道中原有有益菌的生长，即益生元的作用。因而，在含活菌的乳品中添加益生元必然会增强健康功效。市场上有很多将乳品中的益生菌和益生元相结合的实例，如法国合生元公司的“益生菌咀嚼片”、雀巢的Opti-营养配方+成长奶粉、伊利的“A+B”升级版的幼儿配方奶粉等等。这些产品也可以成为含有“合生元”的产品。
       国内外医学研究证明，合生元通过提高活菌制剂在肠道中的存活和定植，通过选择性地促进一个或有限几个有益机体健康的细菌的生长和代谢活性，给宿主带来有益的影响，从而改善宿主的生活质量。通过大量研究证实，合生元的生理功效主要表现为：
  增加活菌数，延长货架寿命
  不仅促进外服益生菌的生长和活性，也可选择性促进肠道本身存在的有益菌的生长和活性
  可针对肠道不同部位起靶向作用
  合生元中的益生菌在大肠中的定植和持久效果均有所提高
  合生元对大肠癌的治疗有效（大鼠模型）
  合生元对免疫调节更有效，合生元的不同组成作用于不同位点
  单独摄食益生元和双歧杆菌并无效果，但使用合生元时，人体的隐性病灶减小
（2）强化乳品中钙镁等矿物质吸收
       经过大量研究证实，服用含益生元的食品可以提高人体对钙、镁、锌和铁的吸收。其作用机理可能是益生元被发酵生成了有机酸，导致肠道pH值下降，使在通过小肠时形成的钙、磷酸盐、镁构成的复合物发生溶解而容易吸收。也有的假设是由于钙被修饰成为低电荷量的钙-氢复合物，更容易通过粘膜所致。国际市场上已有一些含益生元的补钙产品，如日本明治制果公司的含低聚果糖钙片和含益生元补钙食品。此外，补钙牛奶及其他产品均可通过添加益生元来为产品升级换代，增强人体对矿物质的吸收能力。
（3）强化乳品中的维生素吸收
       益生元促进双歧杆菌的增殖，从而有利于双歧杆菌合成更足量的多种B族维生素（B1、B2、B6、叶酸等）及维生素K、尼克酸等。因而人体在摄取外源维生素的基础上，再依靠双歧杆菌所合成的维生素，即可达到全面补充维生素的目的。国外viridian品牌的复合维生素产品中就添加了低聚糖益生元。乳品本身也是富含维生素的营养产品，同样可以采用这种思路开发强化维生素吸收的新品。
（4）强化乳品中食物纤维的润肠排毒
       食物纤维如谷物纤维、水果纤维的润肠通便作用已为广泛认可，而食物纤维与益生元的润肠作用相比各有侧重，前者在大肠中的酵解很少，主要作为排泄物的承载体，而后者在大肠中更易被酵解，生成各种有机酸，使肠道pH值降低，便于肠道的蠕动，主要起着润滑剂的作用。食物纤维的硬物质特性和益生元的软物质润滑特性成为润肠排毒的最完美组合。
       市场上已有很多的添加水果纤维、谷物纤维的乳制品，深受消费者的喜爱。针对这些产品，可通过添加益生元，增强润肠排毒功效。让消费着对产品的依赖开始于新颖的概念，延续于其健康功效。伊利的优品嘉人中的“换颜因子”，即是对低聚果糖润肠排毒作用的概念提炼。
2益生元在乳品中的应用进展
       日本、欧洲、美国等国的消费者对低聚糖益生元有着较高的认知度，分别为日本70%，法国16%，德国9%，英国3%。因而，在国外益生元的新种类开发及应用都发展得很快。比如日本乳品中低聚糖益生元的应用就十分广泛，日本低聚果糖产量的60%以上都是用于乳品。与国外的应用现状相比，我国对益生元认知度还不够广泛，在乳品中的应用还有很大的开发潜力，目前多数用于奶粉和乳饮料中。
2.1益生元在奶粉中的应用
       对于奶粉，尤其是高端婴幼儿配方奶粉和中老年人奶粉，益生元是种很好的营养强化成分。由于益生元的改善消化功能、促进营养物质吸收、产生B族维生素等的作用，可使奶粉的营养更加均衡，更易吸收。添加益生元的目的不仅在于模拟母乳的营养成分，还在于能提供更多的健康利益，如改善免疫系统应答物质有关的益生作用，促进矿物质吸收等。
       在日本、欧洲市场上，早已有很多婴儿配方和成长配方奶粉中添加了低聚糖益生元。并且标示方法也明确规定要在其产品外包装上标示低聚糖的种类及含量。我国的奶粉市场是从2004年开始出现益生元的，以雅培推出的合生原系统（含FOS益生元）为先。随后，益生元很快成为奶粉（尤其是婴幼儿配方奶粉）的一个销售亮点，以多美滋、雀巢、伊利等巨头品牌奶粉为这一阶段的典型代表。去年开始，我国的本土企业如三鹿、雅士利、圣元、贝因美等也纷纷推出益生元奶粉系列。到现在，随着奶粉市场竞争的日渐激烈，益生元将继续成为品牌奶粉胜出的重磅砝码之一。
       奶粉中的益生元也在不断升级中，从最初的单个益生元到现在的益生元组合和合生原系统。应用最多的单种益生元是低聚果糖FOS和低聚半乳糖GOS，还有的应用低聚异麦芽糖IMO、低聚木糖XOS、乳果糖、棉籽糖等的益生元来进行细分产品的创新。益生元组合则是将多种低聚糖益生元进行科学配合所得。这里需要强调的是，益生元的种类选择固然重要，但其添加量更为关键，至少要能保证功效的正常发挥。一般来说，低聚糖益生元在奶粉中的添加量范围为0.8-4%。可根据不同低聚糖的单位功效量情况确定具体的添加量范围。例如，低聚异麦芽糖添加量一般在1-4%，低聚果糖0.5-3%，低聚半乳糖0.5-3%。
2.2益生元在发酵酸奶中的应用
       据07年AC尼尔森统计，酸奶是全球增长最快的6大食品之一，保持着18%的增长率。国内市场上，酸奶也是乳品行业中推出新品速度最快的一种，2006-2007年度酸奶中新品占29%。随着健康意识的增强，消费者不会仅仅满足于口感，酸奶的功能化和消费人群细分化将成为必然的发展趋势。
国外功能型酸奶最新产品：
       益寿酸奶：日本大阪一家饮料公司生产的益寿酸奶是将淀粉糖化液与酸奶混合作为原料，再配入活性双歧杆菌液、稳定剂和风味成分制成。有益于防病抗癌及防治高血压、便秘和胃肠功能障碍。
       凝固型酸奶TIME：添加了活肤因子胶原蛋白、低聚果糖和美体因子异麦芽酮糖醇，其浓郁的口感和强大的功能性必将赢得爱美女性的青睐。
韩       国开发的有益胃、肝、肠、血压、血糖等的发酵酸奶。
2.3益生元在乳饮料中的应用
       风味乳饮料在国内外市场上已出现多年，它除了具有乳香味之外，又带有水果味，两种风味相融合使风味乳饮料的风味独特，加之具有一定的营养，因此它深受广大消费者，尤其是受到儿童和年轻妇女的欢迎。据专业调查数据显示，乳饮料也是全球增长最快的6大食品品类之一，保持着10%的年均增长率。
       益生元在乳饮料中的应用十分常见，如比利时的FYOS和西班牙市场的Svehesse是含低聚果糖的乳饮料，国内的益菌因子、优+活力因子、益生元等等。这类产品主导宣传的是益生元增殖肠道菌群的功效。随着产品的不断创新，乳饮料中的益生元的角色将会发生一定转变，更侧重其与营养成分的协同作用发挥或是对营养成分的促进吸收作用。例如，目前针对女性开发的养颜类乳饮料在市场上十分醒目。这类产品就是利用低聚糖益生元从根本上解决排毒问题的基础上，再加上胶原蛋白、透明质酸等的营养成分，突出其对肌肤的改善作用。
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