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麸皮抗氧化剂作为天然防腐剂的潜力
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宾夕法尼亚州立大学的研究人员表示，谷物麸皮中的天然抗氧化剂成分可以更长时间地保存食物，并取代食品工业目前使用的合成抗氧化剂。研究人员研究了一类叫做烷基间苯二酚（AR）的化合物，这是大量存在于小麦、黑麦麸皮中的一类酚类类脂，以防止霉菌和其他生物在谷粒上生长。研究人员希望了解AR是否也可以以同样的方式保存其他食物。

近年来，除了使用更多的天然原料外，食品行业还在添加富含ω-3脂肪酸的健康油脂到食物中。将这些健康的油脂添加到通常不含有它们的食物中，可以增加这些食物的健康益处，从而吸引更多的消费者。然而，富含ω-3的油脂保质期很短，这可能导致这些食物变质得更快。而且ω-3成分大多来源于海洋生物，当它们降解时，会使产品闻起来有一股腥味，影响食物的货架期。

AR则可以减缓ω-3脂肪酸降解的速度，防止食物快速变质，并保持其健康性。欧洲食品研究和技术部门发表的一篇研究报告指出，AR对人类也有健康功能，它可以帮助预防癌症，是一种理想的天然添加剂。 AR来自谷物植物的麸皮层，在食品工业中通常被丢弃或用于动物饲料，如果能够大规模商业化利用，对环保和可持续发展也有很大的价值。

研究团队开发了一种从黑麦麸中提取和纯化AR的技术，然后研究AR能否在富含ω3油脂的沙拉酱中实现抗氧化能力。最后研究人员发现，AR确实可以作为抗氧化剂，防止ω-3油脂在没有添加抗氧化剂的情况下迅速变质。然后，他们将AR与食品工业广泛使用的两种抗氧化剂——天然成分α-生育酚和合成抗氧化剂丁基化羟基甲苯进行了比较，结果发现AR并不如这两种物质有效。

不过，尽管在这轮实验中AR的效果不如其他抗氧化剂，但研究人员指出，他们的AR提取物并非完全纯净，这可能会降低AR的有效性。此外，研究人员使用了具有不同分子结构的不同AR混合物，来进一步揭示不同AR类型的抗氧化能力是否存在差异。

“我们正试图找出对消费者友好、安全有效的天然抗氧化剂。”研究人员表示，“我们希望有一天，这项工作将导致市场上出现AR天然抗氧化剂，为食品行业提供更多的选择”。

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天然植物精油的抗菌效果
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消费者对食物的要求越来越高，希望食物更加天然健康。为此，来自瓦伦西亚理工大学（UPV）、西班牙国家研究委员会（CSIC）、农业化学与食品技术研究所（IATA）的研究人员，通过从芳香植物百里香或肉桂中提取的精油，研究了基于天然精油的新抗菌系统，以改善食物的保存。

一方面，消费者希望食品具有较长的保质期，从而有利于其长期储存，但他们也希望保存技术不会改变食品的营养和感官特性。目前在部分食品中，生产企业采用热处理的方式来进行杀菌，避免添加过多的添加剂。但是技术上也存在一定的局限性，需要开发新的抗菌剂来实现微生物的稳定。精油杀菌剂的新颖之处在于在实现精油的传统抗菌活性同时，使其不接触食物，所以不会对食物的口感和气味造成影响。

在酿造过程中，酿酒师会向正发酵的葡萄酒中额外补充一定量的二氧化硫，其目的是保护葡萄酒免遭不良因素侵扰，以保持理想的风味口感、颜色外观。二氧化硫既是高效的“抗菌剂”，也是理想的“抗氧化剂”，它既可以杀死葡萄自身携带的杂菌，阻碍微生物污染，也可以防止多酚、单宁、色素等物质氧化，避免酒液过度发酵、转变成醋，稳定色泽，并加快澄清过程。但是二氧化硫有毒性，过量摄食对人体有严重的危害。而精油杀菌技术可以有效保持葡萄酒内微生物稳定的同时，避免过快氧化，从而减少包括亚硫酸盐在内的添加剂的使用。

“目前，精油的使用会产生强烈的气味，而且稳定性较低，还会与食物基质相互作用，从而降低其抗菌效果。而新的杀菌系统可以规避这些缺点，实现稳定的杀菌作用并且不会与食物发生反应。此外，如果适当控制固定条件，还可以长时间保持甚至增加其抗菌性能。” UPV食品技术部的研究员MaríaRuiz表示。

本研究中使用的杀菌系统基于精油成分，可以固定在二氧化硅和纤维素微粒以及纤维素膜上。这样，抗微生物剂就不能到达食物，因此消费者不会察觉到它的气味。UPV和IATA研究人员开发的抗菌系统可作为一种全新的食品添加剂，用于替代或减少合成化学防腐剂的添加，还可用于设计新的低温巴氏杀菌工艺。