一、做好腊八蒜，准备工作不可少  

　　制作腊八蒜前，准备工作要充分，主要是选购大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具体注意事项如下：  

　　（一）优先选购紫皮优质大蒜  

　　选购大蒜时，应选已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。应注意蒜瓣完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。  

　　（二）泡制腊八蒜以米醋为佳  

　　用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度，带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择食醋时，要注意查看外包装上的标识等，选购合格产品。  

　　（三）其他可选配料及容器  

　　从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。  

　　盛装腊八蒜的容器，需洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。  

　　二、抓住要点，口味、营养双保障  

　　为保证腊八蒜口感和营养成分，在制作时要特别注意以下几点：  

　　1.保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。  

　　2.切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜的内部，加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。  

　　3.腌制腊八蒜温度：在0~8℃时，20天左右为最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。快速腌制的腊八蒜，缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。  

　　三、适宜温度存放，取食卫生需留心  

　　（一）腊八蒜的存放温度要适宜  

　　腌制腊八蒜时，温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0~4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃，同样会影响腊八蒜的品质。  

　　（二）腊八蒜在取用时要防止被污染  

　　捞取腊八蒜时，注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。  

　　四、味道虽佳，特殊人群需注意  

　　相比于新鲜大蒜，腊八蒜的辛辣味低一些，对胃肠道的刺激减弱，但对于部分特殊人群仍不宜食用。  

　　腹泻者忌食腊八蒜。腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。  

　　消化道疾病患者不宜食用腊八蒜。大蒜本身会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。  

　　正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜。大蒜性热、辛散，在服用中药时需要忌口，禁食辛辣。  

　　腊八粥的消费提示，消费者可在此链接中查看http://samr.cfda.gov.cn/WS01/CL1986/223144.html。  

　　本期专家：  

　　刘   霞　天津科技大学食品工程与生物技术学院副研究员  

　　赵   燕　北京食品科学研究院副院长、高级工程师  

　　段盛林   中国食品发酵工业研究院食品工程部主任、教授级高工  

　　（中国食品科学技术学会提供技术支持）