功能性糖果制作工艺途径如何选择、确定呢？
       这个问题涉及到两个方面：一是所应用的功能性食品基料的性状，二是准备制作成哪一类糖果？这两个方面要求能够统筹考虑，当然以维护功能性食品基料功效作用为前提，否则再好的糖果制作工艺途径，制取的成品“色、香、味、形”再美好，也不具备功能性糖果的基本特征。其工艺途径基本上归纳起来有两种，一是功能性食品基料的制备；二是选择制作糖果工艺途径并确定功能性食品基料的添加方法和工艺技术参数。因制作功能性糖果的目的、内容和功能性食品基料性状各不相同，所以采用的工艺途径、方法、技术参数也不尽相同，应该加以区别对待。
1.现行简易工艺方法。
       （1）本方法适合于营养素强化剂(维生素、矿物质、微量元素)、受热易发生变化的功能性基料，基本上采取芯体料混合方法，制成各种夹芯糖(粉质、酱体、浆膏)、酥心糖、压片糖、抛光糖、口香糖和夹芯巧克力。其关键是要掌握好强化方法即被强化物的混合要超微化、匀一化、营养要平衡化、规格化和稳定化。典型代表产品如：雅客V9、骨粉酥心糖。在140℃温度下不会发生变化的功能性基料，则可选择工艺途径，在糖浆熬煮后加入、在搅拌调料时加入，制成各种功能性硬质糖果、乳脂糖和各种充气型糖果。其关键是要被强化物料的风味要与制取的糖果风味统一，能够充分混合，无粗糙感，同时应注意其保存率。典型代表产品如：沙苑子奶糖、麻桃牛轧糖。高温下不会发生变化功能性基料，则可将其作为原料或辅料，在糖浆熬煮时加入，或在制作糖果其他后道工序中添加。其关键是要解决好被强化物料与糖浆的混溶性，以及物料与最终产品的统一性。典型代表产品如：金嗓子喉宝、果蔬硬糖、木糖醇水果糖等。
     （2）药食两用食品配料和被允许用于功能性糖果开发的中草药，一般都根据产品需要，在选用时要对其进行预处理加工、提纯或制成浸膏后，再选择适当的工艺途径，进行配料、添加和制作，总之要以最低限度减少其生物活性成分的损失，并确保基料分布的均匀性。此方法要视食品功能性基料的性状而选择其加工糖果的工艺途径。若功能性食品基料呈超微粉末状，则可制成各种夹芯糖、酥心糖、咀嚼型的糖果以及压片糖、胶基糖、抛光糖等，若功能性食品基料呈高粘度浸膏状，则应选择冲压成型制作成硬糖，但大多适用于各种功能性凝胶软糖的制作。典型代表产品如：罗汉果硬糖、龟苓膏硬糖、川贝枇杷止咳软糖、金银花软糖。若功能性食品基料呈液态状，则可作为制作糖果的原料或辅料来添加，只要不影响其产品的风味，基本上可制取各式功能性糖果。
       采以简化工艺方法制取功能性糖果，仍属于粗放型功能性糖果，所含功能因子或称为活性物质的数量偏低，甚至于功效成分还不十分明确，因此，难以要求其标准化、精确化。
       （3）多元糖醇的应用，无糖糖果的制造。多元糖醇是由相应的糖加氢而制得，主要有木糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和低聚异麦芽糖醇。多元糖醇的生理功效主要表现在这样几个方面：
       1）它在人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素大幅度的波动，可用于糖尿病人的专用糖果等食品。
       2）它不是口腔微生物(特别是变异链球菌)的适宜作用底物，有的多元糖醇(如木糖醇)甚至可抑制变异链球菌的生长繁殖，故长期摄入多元糖醇不会引起牙齿龋变，常用来制造咀嚼性糖果。
       3）部分多元糖醇(如乳糖醇)的代谢特性类似膳食纤维，具备膳食纤维的部分生理功能，诸如预防便秘、改善肠道菌群体系和预防结肠癌的发生等。可选择互补性的物性特征的两种或多种糖醇生产各类糖果。
相对于对应糖类的物化性质，多元糖醇的共同特点表现在：
       1）甜度较低，黏度，能量值较低。

       2）吸湿性较大，但甘露醇和异麦芽糖的吸湿性小。

       3）熔点都低，水溶液沸点基本高于糖类，热稳定性好。

       4）不参加美拉德反应，需配合其他甜味剂才能应用于焦香化糖果。
       近年来，生物技术在多元糖醇生产方面应用有了重大发展，利用微生物发酵法生产多元糖醇为降低成本、扩大应用领域创造更大空间。同时也为我们研制开发功能性糖果开辟了一条新的途径。我们不少的糖果生产企业已经成功地应用麦芽糖醇和木糖醇研制生产了无糖硬糖，用结晶木糖醇生产无糖口香糖、压片糖和抛光糖。
       （4）益生元、益生菌在糖果中的应用。益生元是指能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益生菌生长繁殖的物质，通过有益菌的繁殖增多，抑制有害细菌生长，从而达到调整肠道菌群，促进机体健康的目的。这类物质最早发现的是双歧因子(bifidus factor)，如各种低聚糖类物质(oligosaccharides)。这些糖类既不被人体消化系统消化和吸收，亦不被肠道菌群分解和利用，只能为肠道有益菌群如双歧杆菌和乳杆菌利用，促进有益菌的生长繁殖，抑制有害菌的生长，从而达到调整肠道正常菌群的目的。迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成3大类，其中包括：乳杆菌类、双歧杆菌类、革兰氏阳性球菌。此外，还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。除低聚糖等外，其它尚有一些有机酸及其盐类，如葡萄糖酸和葡萄糖酸钙以及我国的某些中草药类，如人参、党参、黄芪等或茶叶提取物亦能起到益生元的作用。益生菌与益生元对人体肠道正常菌群都有着有益的调节作用，但是，它们的作用机理是不一样的。益生元(prebiotics)为一种非消化性的食品添加剂，通过选择性促进一种或几种有益菌的生长，对宿主产生有益的影响,从而增进宿主健康。益生菌是指能够促进肠内菌群生态平衡，对宿主起有益作用的活的微生物制剂。益生元以未经消化的形式进入肠道，通过降低pH值和被有益菌发酵，促进肠道内双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌生长，同时抑制有害菌。由于它不被人体消化吸收，属水溶性膳食纤维，具有膳食纤维部分生理功能，如降低血清胆固醇和预防结肠癌等。它不会引起牙齿龋变，有利于口腔卫生。而当肠道内的有益菌增加后，有益菌可以通过取缔附着于肠粘膜上的致病菌等机制保护肠道粘膜，同时促进肠道产生对抗病原菌的免疫球蛋白A。此外，有益菌还可以加强营养素消化程度，合成VB12等人体必须的B族营养素，促进钙、镁、铁等微量元素的吸收。益生元、益生菌现己应用于夹芯糖、甘草糖、口香糖和巧克力等糖果制造中。