3.4   番茄红素（Lycopene）
番茄红素和胡萝卜素同属于类胡萝卜素。它是一种由11个共轭及2个非共轭的碳一碳双键组成的直链碳氢化合物。主要存在于番茄、西瓜等食物中。过去因番茄素不会转化成VA，而不被人们重视。由于近年发现番茄红素具有极强的抗氧化性，能消除体内自由基，其消除单线态氧的速度常数，是目前常用抗氧剂VA的100倍。具有阻止低密度脂蛋白（低密度胆固醇）的氧化、防止皮肤受紫外线伤害、抑制癌细胞增加和扩散、预防前列腺癌的发生等多种优越的生理功能，因此引起各方面的重视。
国际上，FAO/WHO JECFA，FDA，欧盟，均己将番茄红素，列入食品添加剂使用品种。2001年9月日本可口可乐公司推出一种名为WATER SALAD含番茄红素的红色功能饮料，番茄红素是功能性添加剂，又是饮料的着色剂。其配料含果汁、果糖、膳食纤维、麦芽糖醇、酸度调节剂、乳酸钙、三氯蔗糖，还有维生素C、B6、B12、叶酸等。标明每100ml饮料含有：热量17Kcal，蛋白质0.1g，VC 4mg，膳食纤维300mg。
2002年IFT展会上，罗氏公司推出了罗氏蕃茄红素，能作为功能性添加剂，加到果汁、饮料、乳制品、肉制品等食品中使用；另外据报道，2003年世界番茄红素市场销售额约600～800万美元。
一般蕃茄中番茄红素含量只有3～8mg/100g，好的品种也只含40mg/100g左右。
我国新疆气候地理条件，适宜番茄生长。果实水分低，番茄红素含量一般在10mg/100g，番茄酱含番茄红素35mg/100g，番茄粉含番茄红素500mg/100g。新疆全区番茄酱生产能力达60万t，所以是番茄红素最好的生产基地。其他地区也在开发番茄红素产品，如广州优宝利用新疆番茄粉，开发的番茄红素胶囊，已被卫生部批准为抗氧养颜保健食品。
为了克服生产番茄红素受地域的限制，各国均在开拓番茄红素新资源的途径。美国从自然界寻找高含量番茄红素的植物，有新的发现。2001年9月14日，美国农业部农业研究中心报道：一种称为秋橄榄（autumn ofive）的灌木红色浆果，其果汁具有华丽的红色和美好的口感。这种红色素，是类胡萝卜素之一，包括β-胡萝卜素和叶黄素，特别是番茄红素。经专家分析证实，这种浆果的番茄红素含量，比番茄高10多倍，达到150～540mg/kg。巴斯夫推出了一种称为LYCOVIT.的合成番茄红素，能用于油溶性和各种水溶性食品。此产品已被FDA审批为公认的安全物质。
3.5   植物甾醇
植物甾醇（phytosterol）及酯、植物甾烷醇（phytostanol）及酯，包括豆甾醇、菜油甾醇，b-谷甾醇等，大量存在于坚果、谷物种子、油料及松脂油中。各种食物植物甾醇含量如下（mg/100g）：小麦69、玉米177、高梁177、银杏26.4、核桃108、芝麻714、向日葵534、花生220、油菜籽308、大豆61、蚕豆124、赤豆76。工业上植物甾醇是油脂加工的副产品，从油脚和脱臭馏出物中分离。
很多研究报告指出，经常食用植物甾醇含量高的植物油，如玉米油，对调节血脂、降低胆固醇有重要功能。玉米油和一般常用食用油相比，不仅富含维生素D和人体必需多不饱和脂肪酸，而且含有降胆固醇的功能成分。亚油酸能降低胆固醇和低密度脂蛋白的含量，这是众所周知的。而玉米油不但含亚油酸较多，且含有很多植物甾醇（固醇），这是玉米油的降低胆固醇的原因。研究指出，植物甾醇具有竞争性阻碍小肠吸收胆固醇，从而使胆固醇排出体外，因而有降低血中胆固醇和预防心血管疾病的功能。玉米油含甾醇1441mg/100g，比葵花籽油496mg/100g及大豆油436mg/100g均高，其中B-谷甾醇占60.3%，燕麦甾醇10.5%。甾醇是降血脂用药物类固醇的原料，甾醇和其他药物复配的谷甾醇片有良好的降血脂及血清胆固醇作用。
日本已批准植物甾醇为特定专用保健食品FOSHU的功能性添加剂。美国FDA发布的健康公告称：“植物甾醇（phytosterol）及酯、植物甾烷醇（phytostanol）及酯，能通过降低血中胆固醇水平而有助于减少冠心病的危险。每天从膳食中摄入1.3g植物甾醇或3.4g植物甾烷醇能达到明显降低胆固醇的作用”。在美国，各种植物甾醇已被批准为公认的安全食品。芬兰Forbes Medi-Tech公司推出的一种植物甾醇有降低胆固醇的功效，是从木材中提取的，叫Forbes Wood Sterol.。具体是从木材造纸副产品塔尔油（Tall Oil）中提取，纯度达95%以上，为白色粉状结晶。据该公司介绍，每天服用1～2g就有降低胆固醇的作用。
以上介绍的只是国际上较普遍的几个品种。其实，每个国家均有其自身的特有资源和一些特殊的功能添加剂。我国地域广阔，北寒南热，有山有海，植物的种类很多。各地均有一些传统认为既是食用植物，又是防病抗病的健康食品，有待我们去研究其功能因子，开发出具有中国特色的食用植物提取物，极大地丰富我国的功能性添加剂的品种和市场。

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