摘要：本文介绍了一种无糖酱菜的制作方法。该酱菜以白萝卜、黄瓜、莴笋为主料，辅料中用低聚木糖、木糖醇代替白砂糖，配以其它调味品精制而成。工艺简化，生产周期缩短，劳动生产率提高，综合效益好、口感完全保持了传统酱菜的特色；特别适合糖尿病，及高血压，肥胖病人使用；健康人群使用，具有一定的保健功能。

关键字：酱菜、低聚木糖、木糖醇

酱菜是一种在中国已有上千年历史的小菜，传统的加工方法是先制作“甜面酱”，再将各种盐的蔬菜坯，投入甜面酱或甜面酱榨出的酱汁内泡渍，使甜面酱汁吸入才内，再投入瓶内，加入甜面酱汁配制的卤汁，蒸汽加热灭菌，密封，冷却。这种酱菜的主料是甜面酱制作，而甜面酱内含有20%以上的还原糖，其主要成分是葡萄糖，通常还会加入20%左右的白砂糖，酱菜味道才纯正，这样的产品，存在高糖、高盐的特点。目前，随着人民生活水平的不断提高，国内富贵病：高血糖、高血脂、高血压、糖尿病的患者直线上升，人们在追求美食的同时更讲究吃出健康，在这种形势下，传统酱菜远远不能满足现代社会的需求。无糖酱菜才是现代消费者的追求。


1 辅料的种类及选择

1.1 主料

白萝卜、黄瓜、莴笋为主料，制作时可依季节或市场情况选用其中一种或两种为主料。白萝卜宜选择粗细均匀、质地细密、洁白新鲜者；黄瓜选择外观匀称、籽少、新鲜色绿者。莴笋选择新鲜幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉者。

1.2 配料

菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均匀且块茎较小者为宜；花生仁、芝麻仁选择颗粒饱满、无虫蛀、杂质少者；杏仁取颗粒均匀、洁白、破损颗粒少者；尖辣椒取肉厚、鲜嫩者。

1.3 调味料

酱油、食用油、味精、低聚木糖或木糖醇、白酒、蒜、姜、花椒、大料、盐等。其中，酱油选用市售散装或袋装酱油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；盐选用精盐；花椒以粒大均匀、壳色红艳、壳内无籽、味足者为佳。

1.3.1 木糖醇

木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体，它的代谢不同于一般糖类，木糖醇进人人体内不需要胰岛素的帮助就可以透过细胞膜被吸收利用，并且不增加血糖和尿糖食用木糖醇后12 h以内，有50％～60％的木糖醇氧化生成二氧化碳和水，放出热量，被人利用。有2％～10％从尿和粪便排出，有20％～30％以肝糖元或其他中间产物存在体内，并且不会增加血糖值。木糖醇还能适当的刺激胰脏少量分泌。

木糖醇的防止龋齿功效，木糖醇在口腔中不会被细菌发酵利用，形成酸性物质使牙齿的矿物质流失，导致龋齿。它不能给细菌提供生存的营养，能抑制细菌的增长，研究证明木糖醇作为甜食品中糖的替代品时，其防龋齿率达90％。

木糖醇可作为非肠道营养的能量来源，非肠道营养就是一种流动的能量、营养和电解质平衡溶液，它能提供能量、氨基酸和无机盐等。对于病人，特别是手术后的病人，其体内内分泌平衡系统被破坏，葡萄糖代谢减弱。因此，当非肠道注入葡萄糖液时，不能立即建立新的平衡体系，有时会使病人出现昏迷、浮肿、脱水等不良现象。而用木糖醇代替葡萄糖供给能源，可避免这些不良现象。

  另外，木糖醇能促进肝糖的合成，改善患者的肝功能，具有抗脂肪肝、双歧菌增殖及消除血中酮体等作用。

1.3.2 低聚木糖

低聚木糖又称木寡糖是由2-7个D-木糖以β-1，4糖苷键结合而构成的低聚糖，其中以木二糖、木三糖和木四糖为主要有效成分。其外观为乳白色或淡黄色粉末，具有良好的耐热性和耐酸性，质量分数为5％的低聚木糖水溶液在pH值为2.5～8.0，温度100℃，加热1h时无变化；质量分数为1％的低聚木糖水溶液在pH值为2.5～8.0，分别在温度20℃、37℃、50℃贮存3个月，没有发生明显变化。因此，低聚木糖具有极好的耐酸和耐热性，可广泛用于酸性或需高温处理的食品。低聚木糖的甜度约为蔗糖的40％，其甜味纯正，与蔗糖类似，可部分取代蔗糖作为甜味剂使用。低聚木糖对水分活度的影响与葡萄糖大体相同，可作为保湿剂在食品中使用。低聚木糖黏度很低，随温度升高而迅速下降，在各种形式产品的添加处理上，显得极为方便。

低聚木糖作为一种新兴的功能性食品配料，因具有优良的加工特性和多种生理调节功能，被广泛应用于各种功能性食品中，其生理调节功能主要有以下几方面。

一、调节肠道菌群，促进双歧杆菌增殖

目前在食品工业中经常应用的几种功能性低聚糖中，低聚木糖是促进双歧杆菌增殖效率最高的一种。每天摄入低聚木糖0.7～1.4g， 即可起到较好的整肠效果，而其它的功能性低聚糖的有效日摄入量是低聚木糖的数倍， 因此低聚木糖也被称为“超强双歧因子”。

二、降低血压、血清胆固醇及血糖

在肠道中，低聚木糖对胆汁酸的吸收具有阻滞作用，其在肠道中水解活性比其他膳食纤维低。因此能阻滞消化道中碳水化合物的水解作用，可有效地控制血糖水平。

三、低热量

低聚木糖很难被人体消化酶系统所分解，唾液、胃液、胰液和小肠液等都几乎不能分解低聚木糖，其能量值几乎为零，因此，低聚木糖可用作减肥食品和调节血糖食品的原料。

四、抗龋齿

低聚木糖不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。低聚木糖与蔗糖并用时能阻止蔗糖被龋齿病原菌利用而生成牙垢，可抑制葡萄糖在牙齿上附着，防止牙齿表面珐琅质脱灰。

五、生成营养物质

人体摄入低聚木糖，促进双歧杆菌等肠道有益菌的增殖，肠道有益茵群在代谢过程中，会产生维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等营养物质，这些营养素能够被人体吸收利用，实现补充人体多种营养素的保健功能。

2 无糖酱菜的制作配料

配方按主料量5公斤计算(单位：公斤)，主料5，盐0.5，花生仁0.5，味精0.1，食用油0．25，杏仁0.15，芝麻仁0.1，酱油2，低聚木糖+木糖醇0.6，姜、蒜各0.2，尖辣椒0.2，花椒、大料各0.025，白酒0.2。

3 调制过程

将白萝卜洗净，去掉毛须，切细条，加入食盐，腌渍12小时后，去汁，摊于竹筛上放在通风处沥去水分，晾晒1—2天备用。若以莴笋为主料，则先去皮后，再进行上述操作。酱油需烧开，待温度降至40-12左右，加入配方量的低聚木糖和木糖醇，搅拌至溶解；芝麻仁微波炉烤熟或炒勺翻炒至熟，备用；菊芋洗净晾干待用；食用油加热后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾凉；花生仁用水浸泡12小时，澄去水，重新加水烧开，煮熟，去水、沥干备用；姜蒜洗净去皮，切片，尖辣椒去籽后，洗净切成段，沥干备用。取一洁净腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒；味精，充分搅拌均匀，加盖密封，72小时后即可食用，期间需要翻动2-3次，以便入味均匀。

4 本酱菜的特点

特别适合糖尿病，及高血压，肥胖病人使用。

健康人群使用，具有一定的保健功能。

传统工艺相比，工艺简化，生产周期缩短，劳动生产率提高，综合效益好。

本酱菜虽具有保健功能，但口感完全保持了传统酱菜的特色。