在功能性食品发展上，日本处于领先地位，2003年达117亿美元、美国第二为105亿美元、英国为28亿美元、德国为28亿美元、意大利为15亿美元。在功能性烘焙食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。      
       膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称，其生理功效主要是低能量，预防肥胖症，调节血糖水平，降血脂，抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌和调节肠道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纤维面包和高纤维饼干中。在欧洲，尤其是儿童和成年人对膳食纤维摄入量偏低以来，高纤维和心脏保健面包获得了新的动力。欧洲一些经营者预言在快餐业中烘焙食品将会仅次于牛奶位列第二。新的膳食纤维具有刺激细菌分裂、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇。并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。由于低能量也适合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制药公司生产的komugiburannobisuketto(麦麸饼干)4块含13g膳食纤维，为一日摄取量的一半，一块饼干仅含45卡热量。
       大豆蛋白是一种重要的植物蛋白，尤其是经过分离和改性后的大豆蛋白，去除了对人体健康不利的因子，营养价值得到提升。可以用于面包、饼干的生产，如美国开发了含15g大豆蛋白的能量棒。  
       功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、复合脂质、脂肪改性产品和脂肪替代品。不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸、epa、dha等，这类物质具有显著的降血脂、降血糖、预防心血管疾病等功效。如鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇omega-3脂肪酸对心脏保护功能。许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大己建立服用omega-3脂肪酸的推荐摄入量。在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。omega-3包括dha和epa，dha对中枢神经系统的发育是非常重要的，epa是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。在高级焙烤食品中可应用富含不饱和脂肪酸的橄榄油、茶树油等代替传统油脂。          
       植物活性成份，大多具有不同强度的抗氧化、抗菌和免疫调节等功能，对心血管疾病和某些肿瘤具有一定功效。对于焙烤食品，植物活性成份对油脂的抗氧化功能显得尤为重要，如竹叶黄酮等，能作为天然抗氧化剂应用于焙烤食品中。又如大豆异黄酮外加上草药和营养素，在烘焙食品方面专为妇女开发的产品有：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。  功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。

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