伊利诺伊大学（University of Illinois）的研究人员培育了一种新的紫玉米新品种，这种玉米中含有独特的植物化学成分，小鼠研究表明可以帮助对抗肥胖、炎症和糖尿病。研究人员表示，紫色的表皮或其他颜色的玉米粒也可能为食品制造提供另一种着色剂来源，帮助玉米生产商从作物中获得另一种增值产品。

该项研究由食品科学教授Elvira Gonzalez de Mejia和作物科学教授John JuvikAnd领导，研究成果发表于《食品化学》期刊上。

根据研究人员计算，所有合成红色色素40号（美国使用的主要色素之一），都可以用来自约60万英亩的玉米中提取的天然色素代替，因为产业有能力生产足够多的富花青素果皮，以供生产商添加到食品饮料或具有药用特性的特殊产品中。

研究小组从一种叫做Apache Red的红色玉米品种中培育出20个紫色玉米基因品种，每一种都含有独特的天然花青素组合，不仅赋予果皮鲜艳的色泽，而且营养十分丰富。

Juvik教授表示，用水提取果皮中天然花青素的优势在于：与其它昂贵和复杂的提取方法相比，这种方法是工业上提取这些化合物最简单、最直接，也是最廉价的方法。另外，玉米还具有的另外一个优势是可以干燥，这样可以有效的稳定货架期，从而为易腐易烂的水果蔬菜提供一种经济的替代品，这是因为很多制造商往往以水果蔬菜作为很多食品和饮料的着色使用。

花青素可对抗非传染性疾病

研究人员利用加压水从玉米粒的果皮中提取花青素，得到了富含花青素的水提取物，然后进行冷冻干燥。虽然研究表明，果皮是花青素和酚类化合物最丰富的来源，但是不同品种间存在的含量差异显著。

酚类是广泛存在于植物组织中的一类化合物，具有芳香气息，对果实的色泽、风味和酸度起着重要作用。花青素是一类常见的酚类物质，研究表明，食用富含花青素的食物可以降低患心血管疾病、2型糖尿病和某些癌症的风险。

》预防肥胖

为了研究花青素对肥胖引起的炎症影响，研究人员将小鼠的脂肪细胞和巨噬细胞（称为免疫细胞）结合起来，用两个小鼠细胞模型分别模拟了细胞中脂质和炎症浓度高的肥胖人群，以及经常食用含有酚类化合物的植物的健康个体。根据研究人员的说法，这些是非常真实的模型，可以转化为人体或动物的体内研究。

脂肪的形成是指前体脂肪细胞向积累脂肪的成熟脂肪转化的过程。研究人员评估了与脂肪形成和炎症形成相关的生物标记物。结果发现，提取物中的酚类化合物改变了细胞的发育，使脂肪细胞中的脂肪含量不同程度的下降了8%-56%，这取决于酚类物质的种类。

》胰岛素抵抗

为了研究化合物对胰岛素抵抗的影响，即与糖尿病相关的代谢功能障碍，科学家们使用一种细胞信号蛋白在小鼠脂肪细胞中诱导胰岛素抵抗，然后用花青素对细胞进行处理，并监测对葡萄糖的摄取情况。

结果发现，根据所使用花青素化学成分的不同，胰岛素抵抗的一个关键指标降低了29%-64%，同时葡萄糖的摄取降低了30%-139%。研究人员还观察到，胰岛素抵抗性脂肪细胞的分子发生了非常重要的变化，这些变化降低了氧化应激和炎症；另外免疫细胞中的促炎分子也发生了重要变化。

研究结果表明，不同水平以及不同化学构成的酚类化合物可能会预防肥胖，或改善肥胖者的胰岛素水平。

》酚类化合物协同作用

研究员de Mejia表示，诸如槲皮素，木犀草素和芦丁等一些较小的酚类成分，广泛存在于植物性食物中，这些成分在减少肥胖和炎症，以及某些2型糖尿病标志物方面发挥了关键作用，其它一些成分，如香草酸和原儿茶酸，降低了前体脂肪细胞向脂肪细胞潜在转化的潜力。但需要注意的是，并不是只有一两种化合物，而是酚类化合物组合在一起才产生了有益的效果。

经透露，研究小组目前正在进行基因组筛选，以鉴定与最有希望的健康效应相关的DNA标记，从而培育具有这些特性的玉米杂交品种。