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常见功能性食品添加剂应用与功效

作者:llc 发布时间：2010/10/18 阅读次数：1722 字体大小: 【小】【中】【大】

1、天然色素

我国是目前世界上批准天然着色剂最多的国家[6]，很多天然色素具有生理活性，具有防病抗病、促进健康的功能。天然色素主要从植物中提取，并且很多天然色素的使用量不受限制。

2、甜味剂

甜味剂分为非营养性的高倍甜味剂和营养性甜味剂两类，高倍甜味剂又分化学合成和天然提取物两类。天然的高倍甜味剂有甜菊苷、罗汉果甜、索马甜、甘草甜等。天然高倍甜味剂中，已确认并实际商品化兼具医疗功能的，只有甘草甜，包括甘草酸铵和甘草酸钾，甘草甜作为食品甜味剂，已经列入我国GB2760 使用卫生标准多年[ 6]。研究证明用甘草提取的甘草甜，具有明显的解毒功能。2001 年日本山口大学报告：甘草甜能抑制艾滋病毒，有可能成为防治艾滋病的良药，引起了国际广泛关注[ 1 1 ]。

营养性甜味剂中的糖醇，如山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇等六元醇[12]，普遍具有防龋齿和不影响血糖值的功能，可作糖尿病人的食糖替代品。这些甜味剂不能全部代谢，只有一定热量，欧美

广泛用于无蔗糖口香糖。唯有五元醇，在所有糖醇中有最高甜度和热量，不仅能防龋齿、不升血糖，且具有护肝功能的品种[13]。木糖醇为医药主管部门批准为辅助治疗剂，是糖尿病人首选的营养性甜味剂。

3 增稠剂

水溶胶及其降解产物很多均具有生理活性，如高甲氧基果胶不仅能带走食物中的胆固醇而且能抑制内源性胆固醇的生成，降解的瓜尔豆胶能调节血脂，有效地稳定酸牛奶制品并改善其风味，还可作为稳定剂使牛奶和果汁结合成含牛奶蛋白质、矿物质及果汁的重制饮料[14]。一些原有增稠剂的生理活性经科学研究也有新发现，如黄原胶经动物试验发现有抗氧化和免疫功能。海藻酸钾是增稠剂中常用品种，经低分子化以后的海藻酸钾，经临床实验证明有显著的降压作用[ 15 ]。胡芦巴胶可作为糖尿病人食品配料和控制胆固醇的食品配料[16]。将胡芦巴胶用于生产供糖尿病人使用的面包已经由以色列糖尿病协会推荐上市。

4 乳化剂

食品乳化剂指在食品加工过程中能使互不相溶的液体(水与油)形成稳定乳浊液的添加剂，主要以脂肪酸多元醇酯及其衍生物产品和天然乳化剂大豆磷脂及深加工产品为主[ 17 ]。用量最大的是单脂肪酸甘油酯，其他还有司盘(Span)、吐温(Tween)、丙二醇酯、木糖醇酯、甘露醇酯、硬酯酰乳酸钠和钙、大豆磷脂等20 多个品种[ 18 ]。其中蔗糖脂肪酸酯、木糖醇脂肪酸酯、辛酸甘油酯等具有改变食品的结构、性能和口感的功能和抑菌作用[ 6 ]。如辛葵酸甘油酯易吸收黏度低、耐氧化性、凝固点低，与各种溶剂、油脂、维生素的相溶性好，并可抑制微生物繁殖，所以应用范围十分广泛，并经FDA确认为GRAS 物质。此外近期国外研究发现，辛葵酸甘油酯还有对癌细胞的杀伤作用，并不影响正常肝细胞，可应用于治疗肝癌。新型乳化剂月桂酰乳酸钠乳化性能优异，易吸收并有助于食品防腐，可广泛用于各种食品加工中[1 8]。

5 防腐剂[6]

乳酸链球菌素(nisin)亦称乳链菌肽，是经发酵法生成的可用食用蛋白质原料，人体能消化代谢，无任何毒性，虽然不是天然提取物，可视同天然物[ 19 ]。早在1969 年就被国际卫生和粮农组织食品添加剂法规委员会推荐为安全的食品防腐剂，1988 年从欧洲引入我国。我国经中科院微生物研究所研究成有自主知识产权的乳链菌肽Nisin Z，1994 年通过国家鉴定并和浙江天台银象生物合作，实现了工业化生产。N i s i n 对革兰氏阳性菌，包括葡萄球菌、链球菌、微球菌等有害菌，有较强的抑制作用。而且在肉制品中使用，可降低杀菌温度，从而改善熟肉制品的口感。近年发现，乳酸链球菌素在口腔中能抑制糖类发酵，从而能在食品中使用时发挥防龋齿功能[19]。此外，新近发现乳链菌素对幽门螺旋杆菌有明显的抑制作用，不具抗药性，可替代某些抗菌素。

6 功能性食品添加配料[6]

我国近年在规模化生产及新品种开发上有较大进展，全国各地研发的品种很多，主要有低聚糖、海藻

糖、赤藓醇、谷氨酰胺、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽CPP、调节血压肽、大豆肽、多不饱和脂肪酸、花生四烯酸(AA) 等。其功能近似于营养强化剂。此外，近年引进国外经验，开发并商品化的主要天然功能性提取物有从蕃茄中提取的蕃茄红素和大豆中提取的大豆异黄酮。蕃茄红素有极强的消除自由基、抗氧化、抗衰老的功能。大豆异黄酮具有预防心脑血管疾病，缓解妇女更年期综合症，促进钙吸收等功能。我国资源条件优越，可以从大豆加工的豆粕中提取，现在国内已有20 多家企业生产，有的已列入卫生部批准的保健品中[ 6 ]。

来源：功能食品配料网

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