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国内大学《功能食品》课程标准

作者:llc 发布时间：2010/10/3 阅读次数：1838 字体大小: 【小】【中】【大】

一、课程概述
《功能食品》是食品科学与工程专业的一门专业任选课。主要讲授食品中功能因子的生理功能，化学结构与功效之间的关系，包括活性多糖、功能性油脂、自由基清除剂、功能性甜味剂等对人体正常代谢的影响，介绍功能食品开发的一般原则与方法。

二、课程目标
通过该课程的学习培养学生掌握功能性因子和功能食品制作的基本工艺流程、方法，熟悉功能食品管理法规，为毕业后在食品行业能胜任功能食品开发、生产、检测、申报、市场推广和服务等工作，并为在工作实践中不断更新知识、不断提高开发能力打下基础。

三、课程内容和教学要求

这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：

知道———是指对这门学科和教学现象的认知。

理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。

掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。

学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。

教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。

本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。

(一)绪论

教学内容

教学要求

知道

理解

掌握

学会

1．功能食品及其基本特征

1.1功能食品的概念及特征

1.2功能食品的分类

2．功能食品的作用

3．功能食品的生产技术

3.1生物工程技术

3.2分离纯化技术

3.3超微粉碎技术

3.4冷冻干燥技术

3.5微胶囊技术

3.6冷杀菌技术

4．功能食品的现状与发展对策

4.1国内外功能食品的历史进程

4.2我国功能食品发展中存在的问题

4.3我国功能食品发展前景和策略

√

(二)活性多糖及其加工技术

教学内容

教学要求

知道

理解

掌握

学会

1．膳食纤维

1.1膳食纤维的基本特性和生理功能

1.2膳食纤维的制备工艺

1.3膳食纤维在功能食品中的应用

2．真菌活性多糖

2.1 真菌活性多糖的结构及生理功能

2.2 真菌活性多糖的制备工艺

2.3 真菌活性多糖在功能食品中的应用

3．植物活性多糖

3.1植物活性多糖的结构及生理功能

3.2植物活性多糖的制备工艺

3.3植物活性多糖在功能食品中的应用

√

(三)活性多肽及其加工技术*

教学内容

教学要求

知道

理解

掌握

学会

1．酪蛋白磷酸肽

1.1酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能

1.2酪蛋白磷酸肽的制备工艺

1.3酪蛋白磷酸肽在功能食品中的应用

2．谷胱甘肽

2.1谷胱甘肽的结构及生理功能

2.2谷胱甘肽的制备工艺

2.3谷胱甘肽在功能食品中的应用

3．降血压肽

3.1降血压肽的结构及生理功能

3.2降血压肽的制备工艺

3.3降血压肽在功能食品中的应用

√

(四)功能性油脂及其加工技术

教学内容

教学要求

知道

理解

掌握

学会

1．多不饱和脂肪酸及其加工技术

1.1多不饱和脂肪酸的结构及主要来源

1.2多不饱和脂肪酸的生理功能

1.3多不饱和脂肪酸的制备工艺

1.4多不饱和脂肪酸在功能食品中的应用

2．磷脂

2.1磷脂的生理功能

2.2磷脂的制备工艺

2.3磷脂在功能食品中的应用

√

(五)活性微量元素及其加工技术*

教学内容

教学要求

知道

理解

掌握

学会

1．活性硒

1.1硒的生理功能及作用机理

1.2硒缺乏与硒中毒

1.3富硒制品的制备工艺

1.4富硒基料在功能食品中的应用

2．活性铬

2.1铬的生理功能及作用机理

2.2铬缺乏与硒中毒

2.3富铬制品的制备工艺

2.4富铬基料在功能食品中的应用

3．活性锗

3.1锗的生理功能及作用机理

3.2锗缺乏与硒中毒

3.3富锗制品的制备工艺

3.4富锗基料在功能食品中的应用

√

(六)自由基清除剂及其加工技术

教学内容

教学要求

知道

理解

掌握

学会

1．自由基清除剂种类和作用机理

1.1自由基的概念及其对人体的影响

1.2自由基清除剂的种类和作用机理

2．黄酮类化合物

2.1黄酮类化合物的结构及生理功能

2.2黄酮类化合物的制备工艺

2.3黄酮类化合物在功能食品中的应用

3．茶多酚

3.1茶多酚的结构及其生理功能

3.2茶多酚的制备工艺

3.3茶多酚在功能食品中的应用

4．超氧化物歧化酶

4.1超氧化物歧化酶的基本特性及生理功能

4.2超氧化物歧化酶的制备工艺

4.3超氧化物歧化酶的修饰工艺

4.4超氧化物歧化酶在功能食品中的应用

5．其它自由基清除剂

5.1维生素C

5.2维生素E

5.3β－胡萝卜素

√

(七) 功能性甜味料及其加工技术

教学内容

教学要求

知道

理解

掌握

学会

1．功能性单糖

1.1功能性单糖的物化特性及生理功能

1.2果糖的制备工艺

1.3功能性单糖在功能食品中的应用

2．功能性低聚糖

2.1功能性低聚糖的物化特性及生理功能

2.2功能性低聚糖的制备工艺

2.3功能性低聚多糖在功能食品中的应用

3．多元糖醇

3.1多元糖醇的物化特性及生理功能

3.2常见多元糖醇的制备工艺

3.3多元糖醇在功能食品中的应用

√

(八)功能食品的质量控制

教学内容

教学要求

知道

理解

掌握

学会

1．功能食品的质量控制的必要性和主要内容

1.1 功能食品质量控制的必要性

1.2 我国功能食品质量控制的主要内容

2．功能食品生产企业的条件和要求

2.1 功能食品生产的前提条件

2.2 功能食品生产对工厂的要求

2.3 功能食品生产的工艺要求

2.4 功能食品生产的设备要求

3．建立和完善质量控制的管理体系

3.1 建立质量控制管理机构

3.2 质量控制管理的建设要求

√

(九)功能食品的管理

教学内容

教学要求

知道

理解

掌握

学会

1．保健(功能)食品的申报与审批

1.1 保健(功能)食品审批与管理机构

1.2 申报者应符合的条件

1.3保健(功能)食品的申报

1.4保健(功能)食品的审批

2．保健(功能)食品标签、说明书及广告宣传

2.1 保健(功能)食品标识和说明书必须遵循的基本原则

2.2 保健(功能)食品标识与说明书的内容及其要求

2.3 保健(功能)食品广告宣传管理规定

3．保健(功能)食品的监督管理

3.1 已经批准的保健(功能)食品的重新审查

3.2 保健(功能)食品的卫生监督管理

√

四、课程实施

（一）课时安排与教学建议

功能食品是食品科学与工程专业的任选课。一般情况下，讲授每周安排2课时，共30课时；实验共6学时，主要安排2个实验，一个是活性多糖的加工，一个是功能性甜味剂的加工。具体课时安排如下：

主要内容	课时建议	教与学的方法建议
介绍《课程标准》；绪论	4	课堂教授与练习
活性多糖及其加工技术	8	课堂教授与练习，及实验
功能性油脂及其加工技术	4	课堂教授与练习
自由基清除剂及其加工技术	4	课堂教授与练习，并组织课堂讨论
各功能性甜味料及其加工技术	8	课堂教授与练习，及实验
功能食品的质量控制	2	课堂教授与练习，并组织课堂讨论
功能食品的管理	2	课堂教授与练习，并组织课堂讨论
总复习	2
机动	2

（二）教学组织形式与教学方法要求

1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。有条件的话，也可结合所学内容，组织学生开展专题课堂讨论或到市场进行功能食品调研，让学生主动参与学习。

2．注意教学方法的灵活性，组织学生进行专题课堂讨论，并借助多媒体的声像呈示，将枯燥的理论或条款，生动地呈现在学生面前。若再结合市场调研，使学生更好地掌握所学知识及市场动向，并要求学生做调研报告。

五、教材编写与选用

《功能食品》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用普通高校重点教材[如李世敏主编的《功能食品加工技术》（中国轻工业出版社2003年版）]，也可以选用公认的水平较高的教材（含教育部推荐教材）各单位和团体均可向有关上级部门申报审批编写教材。申报审批的内容包括：主编和编写人员情况、编写指导思想、教材体系结构、编写体例、主要特点和样章、编写出版的时间、经费保证。

六、课程评价

1．这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时考核（20%）、实验报告(20%)和课程论文（60%）相结合的形式进行。

2．课程论文说明

(1)考核形式：专题论文(题目自拟)

1、范围：根据所学内容，自拟题目。(非所学内容不算)

2、要求：字数在3000字以上。

一定要有5篇以上参考文献。80%参考资料是最近3年的，最好有1篇外文文献。

（2论文撰写格式要求

1、撰写次序：

标题

作者

中文摘要

正文

参考文献

2、文字格式

标题：三号黑体加粗；

正文：小四号宋体；

版面：A4幅面；

行距：1.2倍；

页码：居中；

边距：上、下、左、右边距都为2.5㎝；

来源：功能食品配料网

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